1、露双椒酱
是用泰国鱼露与红油尖椒酱、野山椒、蚝油等一起调制而成的。酱汁色红油亮，鲜辣味浓，用其烹制菜品，很受食者喜欢。
原料：红油尖椒酱500g，泡野山椒200g，泡野山椒水200g，泰国鱼露1000g，蚝油75g，熟菜油300g，洋葱50g，姜米、蒜粒、料酒、精盐、味精、鸡精各适量，白糖少许。
制法：野山椒去蒂，剁成碎末；红油尖椒酱剁细；洋葱剥去外皮，剁末。炒锅置中火上，放熟菜油烧热，下洋葱末、姜米和蒜粒爆香，接着下尖椒酱、野山椒末炒出红油，烹料酒，掺野山椒水和鱼露烧沸，调入精盐、味精、鸡精、蚝油和白糖，用小火慢慢熬浓，收汁即成。
要点：应用足量的料头炸香后，才可下酱料炒制；熬制时应用手勺不停地推搅，以免煳锅底，影响口味。
运用：此酱汁可用于烧、蒸、炖等法烹制菜肴调味。
2、酱椒鱼头
备料:大胖鱼头一只,味水一大碗,桃花牌湖南剁椒酱一瓶,大红辣椒一斤以上
另:味水是专业厨师对淹渍鱼头用的酱水的称呼,做法是,一大块姜切成末,蒜仁切成末,葱头切末,放入碗中加盐,味精,料酒,糖,鸡精,加
清水即成。
剁椒鱼头好不好吃重点就在味水的制作上,做得好,鱼头就很有味道。
步骤1。将洗净鱼头放入味水里淹渍,味水要满过鱼头,淹渍时间为1-1。5个小时。
步骤2。将红辣椒剁碎备用
步骤3。
鱼头淹渍好后,用剁椒酱抹均鱼头全身,里外都要抹哦。
步骤4。将一小部分红辣椒铺在大盘子里,然后将鱼头放在辣椒上面,把剩下的剁椒酱和红辣椒全铺在鱼头上面,放入蒸锅里蒸0。5小时,又甜又辣又香的剁椒鱼头出锅啦:P:P:P
步骤5。
出锅后,要烧一勺滚汤的油泼在鱼头身上,那样才会香哦。然后就大功告成了。
虽然隔三岔五去饭店吃一顿，觉得特别神秘，没想到做法这么简单，改天实践一下！
另外还有3种做法供参考！
做法一
首先要挑选好的花鲢鱼头，听说一个叫鳙鱼的鱼头更好。
买时可以抠一下鱼眼，有反应的比较新鲜。回去将鱼头劈成两半，撒盐急腌，大概20-30分钟。之后浇少许黄酒，撒上生姜粉（没有就用新鲜的生姜末），胡椒粉（一定要的），少许糖和鸡精。再倒上李锦记的蒸鱼豉油（酱油） 第三步，准备油锅，将葱花和着鲜剁椒一起下锅，将油炒红即可。
这时候一定香味满溢啊。最后，将锅里的剁椒均匀的倒在鱼头上，在蒸锅里大火30分钟就做成了，不宜蒸时间长，鱼肉会老。
做法二
原料：胖头鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克做法：
1。
将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二 2。 将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量
3。 上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用。
做法三
我也吃过其他鱼头做的剁椒鱼头，都不如雅片鱼头做的好吃，关键在于雅片鱼是海鱼，肉质比较鲜嫩，没有河鱼的土腥气。 雅片鱼头在超市里称好，服务员就帮着洗干净并撒好一点盐的，别人洗的我不放心，回家还是自己仔细洗了一遍，然后鱼头里外都抹上一点盐和鸡精，盐和鸡精不要太多了，适量就好。
放在盘子里，淋上一点料酒，放上生姜片，把两个小小的红辣椒剁碎撒在鱼头上，并铺上一层“红翻天”（我用了1/3瓶的红翻天），就开始上蒸锅了，蒸熟后，把烧热的色拉油淋在上面，即可上桌，味道其鲜美无比，。
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