传统的纯粮固态发酵工艺是南台酒的制酒基础。所谓纯粮，是指南台酒使用的原料只有大米、小麦、玉米等粮食，不添加任何其他辅料。为了保证原材料的品质，南台酒采用的是新鲜、优质的谷类粮食。在酿酒前，需要对原材料进行筛选、清洗和烘干。其中，大米是主要的原料，在南台山的纯净山泉中浸泡、清洗过的大米，要进行柴火蒸发，然后和自制酒粬拌和，发酵后为小曲种，小曲种经过后续的发酵、蒸馏，成为南台酒。
南台酒使用的酒粬是经过长时间的发酵和沉淀后产生的浆状物，内含有大量的曲菌，是制酒工艺中不可或缺的一部分。酒粬的制备需要耗费大量的人力、物力和时间，通常需要几个月甚至一年以上的时间才能形成可用的酒粬。
关于发酵技术，南台酒也有其独特之处。南台酒使用的是固态发酵，也就是把酒料和酒粬混合后，放入瓦甑或石窖中进行自然发酵。相比液态发酵，固态发酵可以更好地保护酒料中的有机物质，保证了南台酒独有的米香味和酥软口感。此外，从发酵的角度来看，在固态发酵条件下，曲菌会在酒粕中生长，从而有助于产生更多的乙醇和丰富的香气。
另外，蒸馏也是南台酒的制酒关键。南台酒的蒸馏采用的是传统的柴火蒸馏技术。采用这种技术的原因是，南台酒坚持使用木柴蒸制，会在蒸馏过程中产生大量的烟雾和灰烬，而这些烟雾和灰烬会与酒和陈酿桶接触，从而形成独特的风味和色泽。舍弃这种传统的蒸馏方法，南台酒可能失去了百年历史中的一部分文化和品质。
南台酒的陈酿环节也是制酒的重要环节之一。南台酒的陈酿要求必须使用长期经过陈放的木桶，木桶中的陈酿酒可以让南台酒在陈放期间不断吸收木材本身的成分，进一步丰富了其香味和口感。陈酿期间，南台酒需要经过多次的天然滤波和调和，以保证口感的稳定和一致性。
南台酒的制酒过程非常复杂和精细，需要许多人工和耗时的操作。然而，这恰恰体现了南台酒对传统工艺的坚持和珍视。南台酒以其独特的品质和风格，不仅仅是一种白酒品牌，更是一种文化符号和精髓的代表。南台酒的制酒工艺，可以追溯到中国古代的酒文化，而客家文化的融入，更让南台酒具有了深入人心的独特气息。对于南台酒业而言，坚持传统工艺的同时，也不断进行技术改进和创新，使产品不断升级和提升，以满足广大消费者的需求。未来，南台酒业将继续坚持“传承百年，传播文化”的发展理念，为客家文化的传播和弘扬不断努力。
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