椒盐茄饼
味型:咸鲜味
主料:茄子500克
辅料:肉馅300克,火腿30克,金钩10克,荸荠40克,蛋清淀粉100克
调料:精炼油1000克(耗50克),盐10克,姜粒15克,胡椒粉2克,味精6克,水淀粉10克
制作:
1、茄子去皮,切成两刀一断的圆饼。
2、猪肉剁茸制馅,将荸荠、火腿、金钩切极细粒与姜末、胡椒粉、葱、味精、水豆粉搅成肉馅,续将肉馅填入茄饼中,再均匀抹上较稀的蛋豆粉。
3、锅置旺火上,下油烧至五成热,下茄饼,炸至浅黄色捞起,待油升至七成热,再下茄饼炸至酥脆,捞起沥干油,在配以椒盐味碟即可。
特点:成型美观,外酥内嫩。
提示:炸制茄饼时,需将油锅端离火口,并且控制好油的温度,油温过高时须及时加入冷油降温,以免茄饼炸煳。
椒盐基围虾
原料:基围虾,青、红椒米,蒜蓉,自制椒盐。
制法:
1、基围虾洗净,剪去虾须,用开水烫一下,捞出沥水;
2、锅入油烧至160℃~180℃,入虾炸至金黄干香,捞出沥油;
3、锅留底油,爆香蒜蓉、青红椒米、椒盐,入炸好的虾翻匀炒香,出锅装盘即可。
点评:
广东传统做法,鲜甜香脆,外酥里嫩,色泽金黄,特别适合佐酒。
椒盐的配方:
十三香,盐,五香粉,胡椒粉,辣椒粉。
椒盐香菇
做法:
1、把香菇洗净并去蒂,切成筷子头粗的条;另将香料粉和生粉搅匀了待用。
2、锅置火上,注入精炼油烧至八成热时,放入裹匀了香料粉和生粉的香菇条,炸至表皮酥脆时捞出来沥油,然后加入花椒粉、盐、味精和葱花拌匀,即可装盘上桌。
香料粉的制作:
把干香菇、黄豆和干海米(少许)放入烤箱炕酥,然后打成粉末,加点十三香拌匀便得。
椒盐排骨
原料:排骨500克,面粉100克,鸡蛋2个。
辅料:椒盐2勺,料酒2勺,葱花适量,盐2勺。
做法:
1、排骨洗净切块,加盐和料酒腌30-40分钟。
2、等待的时间可以将葱切好备用。
3、鸡蛋打散,加入面粉,再加入水,调成有稠度的面糊。
4、锅内倒油,烧热。
5、将排骨均匀的沾上面糊。
6、将排骨放进锅中,一定要油够热才行,当一面的面糊成型了之后翻面,中小火继续炸。
7、煎到表面金黄就可以了,将排骨取出,撒上椒盐和葱花,不要急着吃,会烫去。如果想让排骨更好吃,泡发更大一点,可以加些酵母。
8、剩余的面糊不想浪费也可以炸一下。
椒盐土豆饼
制法:
1、土豆去皮后切成薄片,上笼蒸熟后取出来晾凉,待用。
2、将蒸熟的土豆片捣压成泥状。
3、取花椒粉、五香粉、辣椒粉、盐、味精、香油和葱花调成味料。
4、把调好的味料、高筋面粉和土豆泥放一起,搅匀。
5、团成土豆饼(或制成球状)生坯。
6、热锅热油,将土豆饼炸至表面金黄。
7、捞出来沥油待用。炸好的土豆饼(球)可以做成多种菜肴,比如做成椒盐味的土豆饼,或者是加酸菜末同炒成菜。
8、锅里放少许油烧热,下洋葱粒、红椒粒、芹菜粒和葱花炒香。
9、再放入炸熟的土豆饼,边炒边撒些椒盐,炒匀便成菜。
小贴士:
1、在用土豆泥制饼时,不宜做得太大太厚,而土豆球也不宜团得太大,否则不容易炸透。
2、在炸土豆饼(球)生坯之前,可以逐个地粘上一层吉士粉,这样油炸出来的土豆饼(球)口感会更加酥香。
特色:
土豆是一种相对不容易烧制入味的食材,针对这一点,一般在用土豆烧炖菜肴时,都会做前期加工——用铁针扎若干个眼,这样,菜肴的滋味就容易渗进去了。不过在以土豆为料制作椒盐风味菜肴时,即便是用上述方式作处理,也达不到理想效果。针对此种情况,我创制了一种好方式来做椒盐土豆,很入味。
椒盐牛腕骨
原料:锡盟黄牛腕骨800克,香菜10克,红椒丝、葱丝各5克。
调料:香料包(花椒、草果各2克,八角3克),葱段、姜片各20克,料酒45克,味达美酱油15克,盐3克,椒盐10克,色拉油500克(约耗30克)。
制作:
1、将牛腕骨用水泡4小时左右。
2、泡好的牛腕骨焯水;锅内下所有调料(椒盐、色拉油除外),加水2千克,放入牛腕骨小火炖制2小时,熟透后改刀成块。
3、锅中入油,烧至七成热,下入牛腕骨炸至表皮金黄酥脆,出锅装盘,用香菜、红椒丝、葱丝垫底,搭配椒盐即可。
关键:
此菜制作时注意牛腕骨炸制的温度和时间分别控制在七成热和2—3分钟,否则炸出来的牛腕骨容易粘连在一起。
厨艺评论:
这道菜还有一个传统的做法,将牛腕骨拍粉(拍农家自制的带有颗粒的土豆粉),然后炸制,口味上会有一个新的提升。如果没有那种土豆粉,用地瓜粉代替效果也不错。
旺销理由:
牛腕骨肉质筋道,上面几乎没有肉,全是筋,口感很好,但是制作不好容易粘在一起。我在制作这道菜时没有加入过多的香料,只是简单的祛异味煮制后,放入锅内炸制2—3分钟,搭配椒盐上桌,口感干香筋道。
椒盐鸡脆骨
主料:鸡脆骨200g
辅料:新鲜香茅草400g
调料:蒜香粉100g、生粉50g、鸡蛋2枚、味椒盐3g、盐2g
制作方法:
1、鸡脆骨沾干水分,加入蒜香粉,生粉、盐、鸡蛋腌制备用;
2、香茅草捶散入油锅中炸成雀巢放入盘中造型;
3、鸡脆骨入油锅炸成黄金色,加入雀巢中即可。
特点:造型别致,香脆可口,佐酒佳肴。
制作关键:鸡脆骨油锅时,油温要保持在6、7成油温,否则含油量会较多,吃起来会感都油腻。
椒盐卤味脆羊蹄
原料:羊蹄2个,椒盐10克。
调料:卤料(即生姜10克、八角3克、桂皮3克、小茴香2克、陈皮2克、丁香3克、草果2克、三奈2克、花椒5克、香草2克、冰糖5克、糖色3克、精盐10克)。
制作方法:
1、将羊蹄去绒毛与茧皮后泡入清水中备用;
2、将卤料用纱布包好,加羊蹄、老汤(骨头汤)500克、清水2000克一起放入锅内,小火卤一小时;
3、将卤好后的羊蹄取出,上脆皮水晾凉后下六成油温的锅中炸成金黄色,捞出控油撒上椒盐即可。
技术关键:
1、需对羊蹄初加工,去其绒毛与茧皮;
2、调制卤汤时注意火候,用中火卤制。
3、注意脆皮水的调制比例。
三奈:
也叫沙姜、山辣,为根状茎。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐焗鸡。
脆皮水制法:
先用150克沸水将200克麦芽糖溶化,再与600克白醋、80克大红浙醋及50克花雕酒搅拌均匀,即成。
椒盐牛蛙
馋嘴蛙、口水蛙在上海的各大酒店很常见,御璟轩餐厅将牛蛙腌制后挂脆浆炸酥,再用椒盐辣椒粉炒香,外皮酥脆、蛙肉细嫩,卖相清爽,像是一股清流般涌入吃货们的世界。
制作流程:
1、牛蛙2只宰杀治净,改刀成长4厘米、宽3厘米的小块,加葱段、姜片、盐、白胡椒粉、黄酒各少许腌制10分钟入底味。
2、腌好的牛蛙块放入脆炸糊中裹匀。
3、下入四成热油炸至表面微黄,捞出沥油,待油温升至六成热后,倒入牛蛙块复炸至表面金黄酥脆即可。
4、锅留少许底油,爆香葱白段50克、红尖椒片15克,接着下入炸好的牛蛙块,调入椒盐辣椒粉5克翻炒均匀即可。
脆炸糊:
面粉500克、风车牌生粉50克、澄面50克、泡打粉10克混合均匀,加清水750克调成稀糊,淋入少许色拉油,撒五香粉少许搅匀即成。
椒盐辣椒粉:
味好美椒盐、韩国辣椒粉按照2∶1的比例混合均匀。
声明:易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网,若有来源标记错误或侵犯您的合法权益,请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息,非常感谢!