酸菜火锅
旧时的北方城乡,冬季取暖离不开煤炉,外边滴水成冰,屋里暖意融融。可是,用炉火取暖有风险,不小心就可能中煤气,甚至有性命之忧。数十年前,我家住平房,一个冬日的早晨,听见院子里有人大呼小叫,还夹杂着哭喊声。出来一看,东屋大爷家里抬出俩人,一个是我的小学同学,另一个是他哥哥。哥儿俩已经人事不知,原来是中了煤气。不知是谁说了一句,快!谁家积酸菜了?盛两碗酸菜汤,给这哥俩灌下去。一碗带着冰碴儿的酸菜汤水还没灌完,哥俩就相继醒了,呻吟着,吐了一地。送到医院打了点滴,观察几天,才算平安无事。我那同学醒是醒了,但是似乎留下了后遗症,自此以后,学业是每况愈下,勉强混完了初中,便找了个卖力气的差事,自己养活自己了。
《贫嘴张大民的幸福生活》剧照:煤气中毒
酸菜汤居然有如此神奇的功效,这个事让我历久难忘。及长,我才慢慢明白,煤气中毒就是一氧化碳中毒,我那同学和他哥哥中毒不深,从充满煤气的室内抬到空气新鲜的室外后,再被冰凉砭骨、泛着酸味甚至臭味的酸菜汁猛地一刺激,自然就醒了,假如在那屋里耽搁久点,灌什么下去,恐怕都没用。后来在电视剧《贫嘴张大民的幸福生活》里,也见到中煤气灌酸菜汤的情节,对此,自然是一笑了之。华北、东北地区把渍酸菜叫做积酸菜,这种说法在北方普遍流行。
酸菜是腌渍和保存青菜的一种方法,盐放的多,就是腌咸菜,盐放少点,就是渍(积)酸菜。酸菜在我国可谓历史悠久,《诗经.小雅.信南山》里说:“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖。曾孙寿考,受天之祜。”意思是说大田中央有居住用的屋舍,田埂上种着瓜菜,剥了皮切成块腌渍好了,去祭献给祖先。他们的后代福寿绵绵,都是上天保佑的结果。东汉许慎在《说文》里对菹字的解释简明扼要:“菹菜者,酸菜也。”
酸是传统五味之一,厨师鼻祖伊尹说“调合之事,必以甘、酸、苦、辛、咸。”五味调和是中餐视为圭臬的不二法则,五种味道的各种搭配组合,使得中餐在世界餐饮史上独树一帜,历久不衰。适当的的酸味,能够给人以爽快、刺激的感觉,具有增加食欲的作用。同时,酸味在烹饪的过程中,还可以溶解、激发食材中维生素和各种有益成分。在食材的保留方面,酸味同样不可或缺。日常之中,除了醋酸和果酸以外,酸菜也是获取酸味的重要途径。
酸菜也有东西南北之分。北方酸菜自然是大白菜唱主角,南方的酸菜多以芥菜为之。大棵肥硕的芥菜腌渍好之后,色若腌雪里蕻,不过菜的味道不同,一酸一咸。外观上也有差别,芥菜要比雪里蕻厚实些,尤其是菜帮更加丰肥。广东的酸菜也叫水路菜,较比北方酸菜无论腌制时间还是酸度都要短弱一些,不过也正是因为这酸菜只是微酸,拿来炒一碟肚片或肥肠,酸味几乎消失不见,剩下的就是脆爽和香味,这是口碑颇佳的粤菜家常。切一碟子生的酸芥菜末,下白粥很是相宜。广西有一种特别的酸味叫做“酸嘢”,这是粤语对酸东西的统称,不知道怎么被移植到广西语境之中。“酸嘢”用各种尚未成熟,带有明显酸味的食用蔬果制成,当地一般当做小吃,大约也可以称为酸菜之属。广西甚至有如此谚语:“英雄难过美人关,美人难过‘酸嘢摊’。”可见其对女孩子有多么大的诱惑。
西南多山且地近四川,酸菜自然也带有川味的辣。而且,其酸度应该是与四川泡菜可以比肩。特别是贵州的酸汤鱼,取山区特有的野生番茄制作酸汤,那独特的酸香味混上辣味,红色的汤汁衬托着白色的鱼肉,那鱼似乎被激发出丝丝甜味。
若论酸菜品种丰富,还是要数四川泡菜,在四川,几乎无菜不可以泡而食之,几乎没有一个家庭不备有泡菜坛子。酸和麻辣,是川菜的主旋律。
酸菜到了西北地区面目有所改变,酸菜化身为汤水,甘肃的酸浆水在餐桌上成为了一种饮料,特别是夏天,喝上一杯真能解暑。陕西的酸浆面、酸汤水饺,都是老陕的最爱。山西人对酸菜不感冒,人家有老陈醋足矣。
广袤的华北、东北地区,自古以来就有积酸菜的习惯。深秋以后,万物凋零,蔬菜也只剩下可怜的几种,这时候,许多人家就会洗净大缸和压大白菜的鹅卵石,开始积酸菜。现而今,虽然积酸菜的人家少了,但是,以酸菜为主角的几味吃食却让许多人无法释怀:酸菜水饺、酸菜猪肉炖粉条、酸菜汆白肉、酸菜炖排骨、酸菜汆羊肉等等。
北京老字号砂锅居,是从乾隆年间便开业的一家专拿猪做文章的餐馆,它家的酸菜白肉醇厚香腴,驰名中外。我曾经数次在家自己做,却总是差那么一点味道。后来,特意去买来两根大棒骨,吊了一锅高汤,将酸菜切的细如毛发,煮过的五花肉薄如纸张,加盐和胡椒粉炖煮,这才有些近似,看来,老字号的名号的确不是白给的。
无独有偶,德国人也吃酸菜,而且,那里的人均酸菜年消耗达到10公斤之多,酸菜简直就是德国人的国菜。德国的酸菜用圆白菜制作,与我们北方酸菜有异曲同工之妙,配上大杯的啤酒和猪肘子,很是爽口解腻。去德国一定不能错过这一口。
或曰,吃酸菜等腌渍蔬菜会致癌。我看,那是吃了不洁变质食物所致,再者说,谁也不会把酸菜当饭吃,偶一为之又有何妨。几千年来无数人吃过来的美味,怎么就让人谈酸菜而色变呢?
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