一、川菜麻辣鱼的做法？
用料
#主料
乌鱼 1条（约2千克）
#炸鱼面糊
鸡蛋 1个
面粉 10克
淀粉 10克
盐 3克
花椒面 3克
#红油汤底
大葱 30克
生姜 20克
蒜末 20克
干花椒 10克
红油豆瓣酱 2大勺（约50克）
蚝油 10克
生抽酱油 10毫升
料酒 10毫升
白糖 5克
味精 5克
#泼油料
刀口辣椒面 30克
蒜末 20克
鲜青花椒 10克
小葱花 适量
植物油 50毫升
做法步骤
步骤 1
选取大小合适的新鲜乌鱼。
步骤 2
让摊主宰杀处理成大小均匀的块。鱼块厚度约1个手指就好，太厚不容易入味成熟。清洗干净沥干水分备用。
步骤 3
下面调制炸鱼面糊。将鸡蛋、面粉、淀粉、花椒面混合均匀。
步骤 4
倒入鱼块码匀腌制30分钟。
步骤 5
下面准备制作刀口辣椒面。准备灯笼椒20克、干花椒10克。
步骤 6
热锅下入少许油，倒入辣椒花椒小火煸香煸脆倒出。切记不要炒糊了。
步骤 7
将炒香的花椒辣椒用刀或者石臼碾碎。
步骤 8
准备姜葱蒜粒。
步骤 9
准备泼油料。
步骤 10
热锅下油烧热，油要适量多一些。有条件的可以直接用宽油炸制。
步骤 11
油温六成热下入鱼块大火煎至两面金黄。
步骤 12
中途淋入白酒去腥增香。
步骤 13
鱼块煎好后倒出备用。
步骤 14
锅留底油下入姜葱蒜、干花椒转小火慢慢煸炒，将香料的味道全部熬到油里面去。
步骤 15
待姜葱蒜香味十足水汽略干，下入蚝油10克、红油豆瓣酱2勺、酱油少许锅边淋入、料酒去腥增香。
步骤 16
然后转大火下入开水1.5L，然后开始调味。下入适量白糖、味精、胡椒粉。大火烧开后转小火，熬制5分钟。
步骤 17
将红油汤底的料渣用漏勺打去不要，将汤底倒入炸好的鱼块中。
步骤 18
大火烧开后转小火慢慢炖煮10分钟。将鱼块炖入味。
步骤 19
炖好的鱼块离火，撒上所有泼油料。
步骤 20
淋上热油，上桌开吃！
二、多宝鱼清蒸家常做法川菜？
用料：
多宝鱼，大葱，青椒，红椒，蒸鱼汁，油。
做法：
摘除多宝鱼的鱼鳃和内脏，清洗干净，在鱼身上打上花刀。
将大葱、青椒和红椒清洗干净，再切成细丝，能切多细就切多细。
将切好的三丝放入凉水中浸泡，备用。
把多宝鱼放入盘中，加上几片姜和葱段，上开水锅内蒸制。
大火蒸上8分钟左右，出锅。
倒掉蒸鱼蒸出来的水，在鱼身上摆放上泡好的葱丝、青椒丝和红椒丝。
往鱼周边淋上一点蒸鱼汁。
锅内烧热油，把烧热的热油淋在葱丝上面，一道清蒸多宝鱼就做好了，葱香味很浓郁。
蒸鱼小贴士：
1.蒸鱼的时候，一定要开水上锅蒸。
2.鱼在蒸的时候，不需要抹盐和加料酒。
三、鱼的做法大全清蒸麻辣？
麻辣清蒸鱼的做法：
1.把鱼洗净，在鱼面划上3刀，放入蒸锅中，在水开以后蒸10分钟，把鱼捞出放入盘中。
2.在炒锅中放入少量的油，油热以后，放入姜，葱，蒜，辣椒，再放入2勺盐，3勺味达美和3勺水翻炒1分钟起锅。倒在刚才蒸好的鱼上，放上香菜。
3.用炒锅放入油，多放点油，油不热的时候放30粒麻椒，来回翻炒，待油热后倒在鱼身上即可。
四、川菜菜谱大全带图片麻辣鱼？
学习菜谱，可以去川菜天下，美食天下这样的美食网站上学习哟！
五、川菜清蒸排骨做法？
食材：
排骨、大蒜、豆豉、盐、胡椒粉、料酒、糯米粉（或者淀粉）、食用油、生抽、蚝油、白糖、生姜。
川菜清蒸排骨做法：
1、首先，去市场上挑选1根新鲜的排骨回来，先把它们清洗干净，再将它剁成小块，然后，再把它们放入清水中浸泡5-8分钟，待它里头的血水充分泡出来后，再将它们的水分控干水分，装入盘中备用，这个是处理排骨的基本流程，主要目的是为了去腥、去异味，采用清蒸的方式，就可以免去焯水的环节，同时，将它们里头的营养成分最大限度地保留下来。
2、然后，在碗中放入几片去皮的姜片，再加入少许的盐、胡椒粉、料酒入下底味，将它们充分抓拌均匀后，放在一旁腌制15-20分钟，几种简单的调味料，就能轻松搞定，这样无论排骨这么做，吃起来都会更入味一些，尤其是新手非常容易忽略这个环节。
3、趁着这个空隙，再准备适量的蒜子（尽量放多些），将它们放入或者拉蒜器（料理机）中拉成蒜泥，再取少量的豆豉出来，用同样的方法将它们搅成碎末后，各种装入碗中备用，两种原料搭配起来不仅非常的完美，而且还散发出诱人的气味，在此，不得不佩服四川人的智慧。
4、锅中放入少许的底油，油烧热后，再将蒜末和豆豉末倒入进去，小火把它们炒香后（炒至微微发黄即可），再次将它们盛入碗中，同时，在里头加入2勺的生抽，1勺蚝油，以及少量的白糖，将它们充分搅拌均匀后，再把它倒入事先腌制好的排骨中，再次搅拌均匀。
5、然后，在排骨中放入适量的糯米粉（或者淀粉），再次将它们搅拌均匀后，重新装入盘中，最后，将盘中摆入水开上汽的蒸锅中，盖上锅盖后，全程开大火蒸半个小时，即可端上餐桌，四川版粉蒸排骨制作完成
六、川菜麻辣鱼的做法及注意事项？
1.主辅料：花鲢鱼2.5斤 、黄豆芽300克。
2.腌鱼时用料：盐2克（腌制鱼片用）、盐2.5克（腌制鱼头鱼骨用）、胡椒面2克、料酒40克、鸡蛋清一个、玉米淀粉25克、色拉油10克。
3.炒制麻辣鱼底料所用原料：熟菜籽油250克、 猪油40克、泡姜米40克、 蒜米30克 、郫县豆瓣酱 120克、 泡二荆条碎70 、青花椒颗粒4克、 豆豉15克 、辣椒面25克 、花椒面4克。
4.煮鱼添加原料：清水1000克 、 白糖6克、味精8克 、鸡精8克。
5.炝锅用料：熟菜籽油250克、 干辣椒节30克、青花椒颗粒10克、葱花20克、香菜节10克。
制作
1.花鲢鱼叫卖鱼的老板娘杀好，将骨肉分离，鱼肉片成3毫米左右的片，鱼头和鱼骨分别改刀，如果自己刀工好的也可以不用麻烦老板娘，毕竟老板娘很忙。
2.回家将鱼片用清水洗净沥干水分备用，鱼头和鱼骨也用清水洗净沥干水分备用。鱼头和鱼骨入盆加盐、胡椒面和料酒抓匀腌制8分钟备用。鱼片入盆加盐、胡椒面、料酒抓匀至粘手时加入鸡蛋清、玉米淀粉抓匀，可以加入色拉油10克拌匀放置8分钟备用。黄豆芽洗净备用。
3.净锅上火加入清水烧开，将黄豆芽入锅焯水90秒钟左右捞入碗中。
4.锅烧热加入熟菜籽油和猪油升温至150度左右，加入蒜米和泡姜米略微炒制，加入郫县豆瓣酱、泡二荆条碎、青花椒颗粒和豆豉，用小火炒出香味后加入辣椒面炒制8秒钟，最后加入花椒面炒制3秒钟。
5.马上加入清水1000克，如果有骨汤更好，汤汁烧开后下鱼头和鱼骨煮制断生捞入碗中。这时往锅中加入白糖、味精和鸡精。下鱼片煮制8成熟，将鱼片和汤汁一起倒入碗中，撒上葱花。
6.净锅烧热加入熟菜籽油，升温至180度时加入干辣椒节和青花椒颗粒炸出香味倒入碗中，撒上香菜节即可。
七、川菜清蒸鱼做法？
一、制作材料：
鱼姜、葱、蒜、香菜、油、生抽。
二、制作步骤：
1、先把鱼清洗干净，鱼背划两刀，装盘待用；
2、盘底铺上姜，鱼肚里也放入适量生姜3另切好姜、葱、香菜；
3、把姜、葱，香菜放铺在鱼上面，并倒入生抽；
4、锅内水烧开，放入鱼，蒸18分钟；
5、蒸好后，取出，锅内倒入适量油烧至冒烟后直接淋到鱼上即可。
八、麻辣乌鱼的做法川菜？
乌鱼）1条
配料：莲藕，玉米，青瓜，豆芽，土豆，金针菇，香菜
调料：火锅底料1包，干辣椒，花椒，芝麻，蒜，姜
2/13 乌鱼提前切成片，鱼肉鱼骨分开，用料酒，盐，胡椒粉，鸡蛋清，生粉腌制15-30分钟，莲藕土豆去皮切成块状，金针菇豆芽香菜清洗干，姜蒜备用
3/13 先把腌制好的鱼头下锅煎至成型盛出
4/13 再所有的配菜用开水焯一下捞起
5/13 放入电热锅内，方便于冷时加热
6/13 锅里放少许的油，火锅底料，姜蒜煸香
7/13 加入适量的水烧开，把煎制好的鱼头倒入煮熟捞出
8/13 接着倒入鱼片煮至一两分钟同样捞出
9/13 捞放入锅中
10/13 香菜，干辣椒，花椒，白芝麻放鱼面上
11/13 另一个锅油烧得热热的
12/13 最后把热油淋入配料上即可
九、麻辣腰花的川菜做法？
主料:
猪腰250g
小白菜200g
辅料:
花椒100g 柿子椒100g 调和油适量
麻辣腰花的川菜做法:
步骤1 一个猪腰子，本来两个另外一个被老公烧烤了，这个我来做腰花，用刀小心片开，露出白色的腰臊
步骤2 用刀小心剔除腰臊，剔干净，特别麻烦
步骤3 在表面打上花刀
步骤4 再竖着切成条条
步骤5 放到水龙头下冲洗干净
步骤6 加多多的料酒，能淹住腰花，加一调料勺胡椒粉
步骤7加少许淀粉，抓均匀
步骤8 青菜过一下开水打底，因为腰花较少
步骤9 把腰花放入开水中，一秒两秒，最多一分钟捞出。好了，别问我熟不熟，一定熟，再煮都老了
步骤10 淋上李锦记的蒸鱼鼓油
步骤11 锅里放热油，放入花椒和辣椒段炸一下
步骤12 淋在腰花上既可
十、麻辣牛肉做法正宗川菜？
食材清单
牛肉 400克 、 辣椒末 适量 、 青花椒 适量 、 五香粉 少许 、 蒜末 5、6瓣 、 辣椒面 适量 、 八角 2个 、 桂皮 1块块 、 香叶 2片 、 白芝麻 少许 、 葱花 适量 、 盐 适量 、 糖 适量 、 油 适量 、 酱油 适量 、 耗油 适量
烹饪步骤
步骤1/6
准备一锅卤水，里面放：盐、生抽、老抽、八角、桂皮、香叶、蚝油、五香粉、冰糖…
步骤2/6
牛肉选择牛肩膀肉最合适，清水冲洗干净，放入卤水中煮至筷子可以插入就行。
步骤3/6
牛肉大约煮20分钟，筷子可以插进去就行了，捞出放凉，切片，喜欢吃条的也可以切成条，或者手撕…
步骤4/6
锅烧热后倒入适量的油，以可以淹没牛肉为准，大火炸至牛肉两面变色，然后转小火再煎一会
步骤5/6
待牛肉变色，把油倒掉一部分，然后依次放入青花椒、蒜末、辣椒末、辣椒面、五香粉、芝麻、盐、白糖、老抽、生抽、葱花… 也可以根据自己口味加其他调料，比如孜然、香菜
最后一步
最后大火翻炒，不要时间太久，2、3分钟就可以盛出了
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