干锅秘制江鲢
此菜选用野生鲢鱼,具有较高的胶质和蛋白质,鱼肥而不腻,鲜香滑嫩,在保持其原汁原味的基础上,结合本地秘制酱,使鲜味完全溶人鱼中,有浓浓的川香味,并用生铁铸造的平铁锅烧制土鲢,是秋冬季节的滋补佳肴。
原料:
长江鲢1条(重约1干克)。
调料:
A料(盐6克,绍酒5克,生粉50克),B料(盐4克,糖、味精、料酒、老抽各5克),大葱、圆葱、秘制酱各100克,小红杭椒50克,生姜块60克,干尖椒20克,姜末10克,高汤250克,色拉油2千克(约耗150克)。
秘制酱配方:
锅内加色拉油、菜子油各100克,入大葱段与0克、生姜片25克、蒜末30克炸香,再投入八角5克、桂皮4克炒香,再加入荆沙豆瓣酱500克、荆沙豆瓣王140克、荆沙辣酱1千克、海鲜酱250克、柱侯酱200克、花生酱150克炒香即可。
制作方法:
1、将江鲢宰杀洗净,鱼肉横切成0.5厘米厚的圆筒,加入A料及生姜块、大葱75克腌制5分钟左右备用。
2、圆葱切成1.5厘米见方的小块;小红杭椒、剩余大葱切马耳状备用。
3、锅内放入色拉油,烧至六成热时,滑入江鲢肉,过油捞起。
4、锅留底油25克,煸香圆葱块,装入平锅内,锅置火上,依次加入干尖椒、小红杭椒、大葱块、姜末、秘制酱煸炒至香,投过油的鱼肉炒至上色,加入高汤,调入B料烧6分钟,大火收汁,装入烧热的干锅内,待香味四溢即可。
桃仁油麦菜
这道菜之所以能大受欢迎,一是因为搭配新颖:油麦菜常见吃法是炒,直接凉拌的很少,顿玉松将其切段配核桃仁,生拌食用,口感爽脆微苦,特别清口。二是自调料汁口味特别:他借鉴西餐油醋汁的做法,先炸蒜油,然后加生抽、陈醋、蜂蜜等匀速搅动至水油混合成粘稠挂口的汁,使菜品油润不柴,滋味浓郁。
制作流程:
1、油麦菜300克洗净沥干,切成长段,放入盆中,倒入油醋汁80克轻轻颠匀,装盘。
2、鲜核桃仁60克飞水过凉,加油醋汁40克拌匀,放到油麦菜上即可。
提前调好的油醋汁。
油醋汁:
制作流程:
锅入色拉油125克烧热,下蒜泥50克小火炸香,倒入盆中,放凉后加生抽60克、紫林陈醋30克、鲜味王6克、蜂蜜5克,朝同一个方向匀速搅动3分钟,至油、水混合均匀,汤汁变得浓稠时即可使用。
技术关键:
1、调油醋汁时要匀速搅动,这样油与生抽、醋等调料才能融合均匀,变得粘稠挂口。
2、油醋汁需餐前调制,装入料杯中备用,当餐用完,否则质地会变稀。
3、要选叶子大而肥厚的油麦菜,口味才佳。
4、拌制油麦菜时不可用手抓,轻轻颠匀即可,否则容易变形出水。
大厨评酱
这款自调料汁口味特别:借鉴西餐油醋汁的做法,先炸蒜油,然后加生抽、陈醋、蜂蜜等匀速搅动至水油混合、粘稠挂口,使菜品油润不柴,咸酸微甜,鲜香爽口。
椒遇鲜鱿
原料 :
鲜鱿鱼1条(约400克)、黄瓜200克、青尖椒40克、红小米椒10克、姜末10克、蒜末10克、泡野山椒末20克、盐3克、味精2克、白糖2克、蚝油10克、辣鲜露20毫升、胡椒粉1克、藤椒油20毫升、菜油50毫升、姜块、葱节各适量。
制作:
1、将青尖椒、红小米椒剁碎,放入码斗,加入姜末、蒜末、泡野山椒末、盐、味精、白糖、蚝油、辣鲜露、胡椒粉、藤椒油拌匀,
2、淋入烧热的菜油炝香,放凉即成鲜椒酱。
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