黄花鱼也称作大小黄鱼,每年三——五月是大量黄花鱼上市的季节。
在明、清时就有黄花鱼作为供奉朝廷的贡品。现在随着人们的生活水平的提高,它已是百姓饭桌上普通的美味佳肴。
黄花鱼不仅肉质肥厚、脆嫩、鱼刺相对较为完整味道鲜美,易于消化吸收,黄花鱼的鳔、肉、胆还可入药。《本草纲目》中就有相关记载,“黄鱼味甘性平,有明目、益气安神、健脾开胃”等功效。现代营养学研究还发现,黄花鱼蛋白质含量高,并富含脂肪、钙、磷、铁、碘及大量欧咪伽—3脂肪酸等…,有较高的药用价值。黄花鱼还特别适合体质虚弱、面黄肌瘦、少气乏力、目昏神倦、可提高人的食欲,对容易失眠的朋友也有一定的安神、助眠作用。黄花鱼有很多种做法如:红烧、油煎、糖醋、干煸、清蒸等等,沿海地区的渔民因条件便利,很多渔民将剩余的黄花鱼做成鱼茸粥。
虽然做法很多,今天笔者就将家庭版的煎焗黄花鱼的做法分七个步骤分享给大家,供喜欢黄花鱼味道的朋友享用,
煎焗黄花鱼重点体现:“煎”突出一个香字;“焗”体现料汁渗透鱼中的咸中略带微“甜”(提鲜)“酸”(刺激味蕾、除腥)软糯浓郁的味道,令人回味无穷…。
操作方法:
1.取一条1.2-1.5斤重的黄花鱼,开膛去鳞,用清水冲洗干净,用厨房纸擦拭干多余水分。
2.沿鱼身两侧用刀划开间隔3-4厘米深1-1.5厘米45度左右切口。
3.将整条鱼身体分别涂抹少许料酒及食用盐腌制30分钟,(这两个步骤很重要,因为黄花鱼均为冰鲜品,腥味较重,所以要用料酒涂抹去腥;加入食用盐目的是改善鱼肉质并提鲜,同时也防止煎鱼与锅粘连)。
4.,再次用厨房纸将鱼身上多余水分擦干,喜欢清香味道可在鱼身两侧滴入少许柠檬汁,之后在鱼身上涂抹少许淀粉,放入盘中备用。
5.取姜、葱少许切丝,蒜切片,(喜欢吃辣的可以放入小米椒),准备干辣椒2—3个。
6.调料汁儿(灵魂):在碗中加入生抽三,四勺,蚝油二勺,陈醋一勺,白糖一勺,料酒少许,南方的朋友喜欢甜口可以放多点糖。
7.开中小火将锅烧热,锅中倒入比平时炒菜多少许的食用油,热锅凉油(热锅凉油方法略),收小火将鱼轻微不停晃动并翻转,让鱼不与锅接触时间太长,以防鱼皮粘锅,(这里分享个小妙招,煎鱼要控制火候,看到锅温升高马上收至最小火,停留一两分钟后再动鱼身,这样控制的火候反复三、四次就可以使鱼表皮坚硬)将鱼的两面煎至金黄放入盘中备用。
8.另起锅,锅中留少许油,放入姜丝蒜片干辣椒煸炒,放入煎好的鱼,再放入调好的料汁儿,待锅中微起小泡将鱼翻转直至入味,淋入明油少许增亮,撒入香菜起锅装盘。一道鲜香扑鼻的家庭版煎焗黄花鱼就制作完成了。
关键词:
煎焗黄花鱼,去腥,灵魂料汁儿,煎焗。
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