本期陇州核桃之窗为大家介绍一下陕西著名的美食酸汤面。
酸汤面（俗称涎水面）历史悠久，陕西关中西部的乾县、武功、宝鸡、凤翔、岐山、礼泉及甘肃东部平凉、泾川、静宁等地区流传较广，为当地人所喜爱，也是人们长期以来在面食加工方面的特殊技艺。他们之所以吃这种面是因为这些地区以产麦为主，适合这里的地理气候，风土人情，生产特点。逢年过节，家家户户都吃这种面食，特别是婚丧大事，更不例外。平常招待贵宾，头一顿饭均用此面，外地人开始对这种面有些疑惑不解
提起酸汤面舌头出水，不停地咽唾液，反映滋味殊香，使人食而忘饱。乾县的酸汤面，一般人每顿可吃二十碗，切记：“适量是个养生之道，过饱损多益少”。
人们把酸汤面总结为：“旺、煎、稀”三个字，其要求和具体做法如下：
首先和面是基础。“籽麦面”为好，此麦产于苜蓿地或种过瓜的地，因根瘤菌多，加墙炕土肥，擀面特别有劲，面团要求掺硬揉软，擀薄切细，几乎类似手工擀面。煮面时火力要强，水开下面，面煮熟搭捞在凉开水盆内，用筷子夹捞或鸡蛋大小的团，控净水分，放入碗中，等待浇酸汤后，成批的面碗，用大木盘端给客吃，食者只吃面不喝汤。
其次，酸汤的要求和做法。最好用鸡肉汤，无鸡也可以开水代替，汤内放调料、大油、菜油、酱油、陈醋突出，味精、睁眼辣子（多于辣子10倍的菜油煎泼之使红辣冒泡），把熟大肉切为小片，再把鸡蛋摊成薄饼切成小菱形片，韭菜切小段，葱切花投入汤锅内，均要求丰富而适量，讲究用口吹不透油，达到一个“旺”字；不断用强火烧，使汤沸腾起泡，达到一个“煎”字；开始先喝一口汤，使口腔喉等易于接受吃面，筷挑放嘴边，不用牙咬，仅吸一下，犹如吸水管子，会迅速地畅行无阻滑入腹中，由于面条切的细，八汤内各种调料味道浸入面条里，所以吃的时候始终津津有味，香浓可口，每碗汤多面少，汤里找面条，要求达到“稀”字。
酸汤面堪称团结面，大家不分男女老少，同浇一锅汤，同聚一张桌，说说笑笑，热热闹闹。从形式外表上看，似不卫生，现在吃法上有了显著改进，由过去吃一碗换一碗，改为用专筷捞面不换汤（即把另外浇热的一碗用净筷子捞入自己本碗），同时大锅里的汤也随时更新，这样卫生多了，改变一些人对最佳面食“酸汤面”的贬低。
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