一、回锅肉和过油肉的区别？
回锅肉是把五花肉煮8-9分熟然后切片，锅烧油 油热肉下锅中火煸炒，把五花肉煸至微卷下入郫县豆瓣酱和豆豉继续煸炒1分钟，然后下入蒜苗青辣椒糖翻炒断生加入味精翻匀出锅装盘。
过油肉是里脊肉切稍厚一点的大片腌制挂糊下油锅过油，炸制定型捞出 油温升高至8成热放入肉继续炸制金黄色出锅，油倒出留底油放入番茄酱加糖白醋少许 勾入薄欠出锅 外酥里嫩酸甜可口。
二、过油肉家常做法蒜苗回锅肉？
清水泡五花肉，直到没有血水，肉泛白。
3.五花肉煮好后，稍微放凉切薄片，煮肉过程中一边将蒜苗、姜、蒜瓣切片待用。
4.上锅烧热，加入非常少的油，润一下锅，这样肉下进去就不会粘锅了。
5.把肉爆炒到发卷的时候，放入姜片、蒜瓣。
6.放入料酒、豆瓣酱、白糖、翻炒片刻。放入蒜苗的根部，切蒜苗时就把蒜苗的根部和叶子分别切段分开放。翻炒一小会儿。
8.最后放入蒜苗叶子和鸡精，翻炒均匀就可以出锅啦。
三、过油肉回锅肉的正确方法？
选择一斤里脊肉使用淀粉把肉过包裹，然后油成八分热，加入肉开炸即可
主料
五花肉 (400克)
青红椒 (4个)
青蒜 (200克)
调料
郫县豆瓣酱 (2勺)
豆豉 (10克)
白糖 (5克)
鸡精 (适量)
花生油 (适量)
原料：五花肉，也可以用猪后臀肉俗称二刀肉。
原料：青红椒，青蒜，豆豉，郫县豆瓣酱。
冷水下肉，大火烧开，煮至肉刚熟即可，待肉凉后切成薄片。
冷水下肉，大火烧开，煮至肉刚熟即可（用筷子可以穿透不渗血水），待肉凉后切成薄片。
起油锅，下肉片煸炒。
待肉片出油有点卷的时候，下郫县豆瓣酱炒匀
再加入切碎的豆豉炒香。
加入青红椒，炒至断青
最后，加入青蒜炒出香味。
最后，再加入糖，鸡精调味就可以出锅了。
小窍门：
1、肉要切薄点才能卷起来。
2、煮肉的时候一定要冷水下锅，锅里可以放些姜片、大葱、料酒去腥。
3、加入配料一定要按照顺序。
四、卤鸭脖要不要过油？
卤鸭脖不用过油，因为卤鸭脖只需把新鲜鸭脖焯水去掉血腥味就可以直接放到卤水里卤熟就可以吃了，不需要过油这一个步骤。卤鸭脖过油如果掌握不好火候就会让鸭脖表面炸干，卤出来的鸭脖就没有口感，而且鸭脖肉也很粗糙，所以卤鸭脖只需要焯水不需要过油！
五、红烧黄鳝要不要过油？
黄鳝的黏液一定要去除干净，否则会使成菜汤汁混浊，影响美观。用开水烫最省力，并有助于去腥味，使烧制过程中鳝鱼酥而不烂。2、大蒜粒一定要放，它虽是辅料却可去除鳝鱼的腥味，而且经过油炸再红烧后，大蒜没有了辛辣味，变得绵软回甜非常好吃。
六、回锅肉要不要皮？
要皮，不要皮不好吃，先煮熟，在上锅炒，不油腻，也好吃
七、回锅肉与过油肉的区别和烹饪技巧？
小炒肉、回锅肉，从选材烹饪到口感的区别1.烹饪技法：小炒肉也叫辣椒炒肉，餐厅的方式是滑炒，就是裹上淀粉炒制，口感会比较嫩。
传统的小炒肉不用淀粉上浆，是在最后放入瘦肉旺火炒制而成，口感同样比较细嫩。
烹制回锅肉使用的烹饪技法是熟炒，也就是先把主料给蒸熟或煮熟，然后再来炒，炒腊肉、肥肠、猪肚这些比较难熟的食材，通常就需要用这样的方法。回锅肉是我们最熟悉的熟炒菜肴。
2.原料传统的方法里，回锅肉是使用猪后腿肉，小炒肉用猪前腿，回锅肉带猪皮，小炒肉也带猪皮，但不同于回锅肉的肥瘦相连，小炒肉需要将肥肉和瘦肉部分切开。
3.调味回锅肉加豆瓣酱、酱油、白砂糖，还有一味甜面酱。小炒肉不加豆瓣酱，主要调料是酱油，老抽提色，生抽覆味，都需要加入一些才好。
4.味道与口感回锅肉是家常味，主要的调料是豆瓣酱，咸鲜微辣，川菜的特色。小炒肉更多是酱油的香味。
口感上来说，小炒肉炒的时间短，水分足，口感滑嫩。
回锅肉提前煮至8分熟，再炒过之后，口感也比较干香，但水分略多一些，口感更滋润。在四川及全国各地，回锅肉也更受欢迎一些。
八、印刷镭射纸要不要过油？
印刷镭射纸需要过油时过油，不需要就不过油。
九、酸汤牛蛙要不要过油？
要过油。
牛蛙洗净切块，放葱姜酒盐抓匀腌制一会，再放入淀粉抓匀
锅中多倒些油，油热，牛蛙滤干水分，下油锅，开小火，油要末过牛蛙，慢慢炸，可以小锅分批炸，这样节省油，注意油温不要高，炸好备用。
锅里油热下葱段姜片蒜片辣椒爆香，捞出，下酸菜炒，加水煮沸，调味，多煮一会，把酸菜捞出装盘里垫底，下配料煮一会，再捞出装盘，下牛蛙煮，煮一会全部倒出装盘。撒上葱花，OK，完成！
十、回锅肉都是什么配菜?都是什么菜过油？
本人做回锅肉的主要配料是辣椒和洋葱。过油的话我是不用，嫌太肥把肉切小块走一趟油，沥干。因为比较喜欢吃稍微腻点的肉，不然菜没有味道，干巴巴的。
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