级别：中级
味型：咸鲜味
烹饪方法：炸，煨
特点：肉酥软，汤鲜味美。
原料：猪肉 300克，鸡蛋 100克（约2个）
干豆粉 100克，料酒 10克，
白萝卜 500克，精盐12克，花椒2克，
姜10克，葱15克，
味精2克，鲜汤1500克，葱花3克，
熟菜油1000克（实耗100克）
做法：1.白萝卜去皮，切成3厘米大的块，将去皮五花猪肉洗净，斩成2厘米见方的丁。鸡蛋、干细豆粉、盐调成
鸡蛋豆粉糊。姜拍破、葱挽结。
2. 锅置旺火上,放油烧至7成油温,将肉丁与蛋豆粉糊拌匀,用手将挂糊后的肉丁抖散放
入油锅炸至皮酥成浅棕黄色,捞出即成酥肉。
3 将酥肉放入大铝锅内,加鲜汤用旺火烧沸撇去浮沫,加盐、料酒、花
椒、姜、葱、萝卜转用小火煨粑,捡去姜、葱、花椒,加味精,起锅舀入汤碗内,撒上葱花即成。
操作要领1.要选用猪五花肉,挂糊均匀。
2.掌握油炸、煨制的火候,炸熟透,煨酥软,要求形不烂,汤不浑。
适用范围:大众便餐,也用于宴席汤菜。
菜肴变化:炸门板酥、清蒸杂烩。
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