自古以来，烹调燕窝，有咸有甜，经厨师的手艺，以及食家品评，有其操作模式，当中首推咸食作法── 在官场上，此为主流，主要在于高汤表现上。
清汤燕菜
袁枚认为「用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇汤三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度」。又，民国初家的「谭家菜」，其主人谭瑑青，虽为广东人，但遵从北方人说法，将燕窝称为燕菜。在其名菜中，有一道叫作「清汤燕菜」的菜品，是谭家菜宴席上的第二道大菜。在上此菜前，照例给每位客人，送上一小杯温水。由于此菜鲜美醇正，非净口后，无法体会其妙处。
清汤燕菜
因为此道菜的清汤特别，须用整鸡、整鸭、猪肘、干贝、金华火腿等料吊味。燕窝在泡发处理后，以鸡汤蒸，使鸡汤渗入，接着捞出来，放进小碗中，再撒上火腿丝，淋入清汤食用。其特点为燕窝洁白，质地软滑，汤色浅黄，清澈见底，味极鲜醇。故能誉满京华，博得「食界无口不夸谭」之名声。
咸的燕窝吃法，也有配搭及衬菜。就其配搭而言，清初饮食巨著《醒园录》在「煮燕窝法」上如是记载：
泡发燕窝，撕碎洗净。次将煮熟之肉，取半精白切丝，加鸡肉丝更妙。入碗内装满，用滚肉汤淋之，倾出，再淋两、三次。其燕窝另放一碗，亦先淋两、三遍。俟肉丝淋完，乃将燕窝逐条铺排上面，用净肉汤，去油留清，加甜酒、豆油各少许，滚滚淋下，撒以椒面吃之。
此为当时吃法，并不为袁枚所喜，他强调：「今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。」而且「徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎，使客一撩不见，空剩粗物满碗」。
红花绿叶，各衬其味
而燕窝的衬菜，一来既能衬托本体的华丽，二则也可促进食欲；只是官场中人，多半将之当成「看菜」，权充样子而已。清代的《调鼎集》，便收录了许多这类菜式，好比：油炸鸡豆、鱼豆、窝炸、鱼膘衬天花、荷包鱼等，亦有整治的去骨鸭，大片鸡脯，火腿片贴肥肉片，鸡丝，火腿，笋丝，蟹腿，烂蟹羹，鲢鱼拌头、肚，面条鱼，炸鯚（鳜、桂）鱼肚，光州猪皮，醉黄鱼脯，油炸鸽蛋，蒸冰糖鸽蛋，鲫鱼脑、素燕窝（即琼脂、洋菜）捆成卷等数十种，琳琅满目，美不胜收，观其排列组合，令人目为之眩，眼界为之大开。而林林总总的衬菜中，袁枚以为尚可用者，仅蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片，这点倒符合他老人家一贯所主张的：
燕窝「至清，不可以油腻杂之」，以及「此物至文（指其细腻柔滑），不可以武物（指硬而难嚼之品）串之。」
最让袁枚满意的燕窝菜，应是他到粤东时，在一杨姓官府人家所品尝到的冬瓜燕窝，因为「以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已」。袁枚此一观点，真的很有意思，令人心向往之。
到了清朝末年，曾供职光禄寺三年、掌管御膳的四品内官黄敬临（后被奉为民国四大食家、一代奇人），他将宫内的「清汤冬瓜燕」加以改良，不光切丝，而是顺切成丝后，每段厚薄相等，同时速而不断，形如木梳之状，先沾一层干粉，逐块入沸水焯，捞起置凉水中，凉透再沥净水，放入碗中待用，此即为冬瓜燕。接着倾入鸡汤，使其浸泡入味。另把鸡汤烧滚，加料酒等拌匀，倒在钵中待用。最后则取出冬瓜燕，滤尽所含汤汁，再将它置钵中，便算大功告成。
此菜制作精细，配以上等清汤，其色一清如水，瓜身白而透亮，一旦吃在嘴里，清甘软润鲜美，极得慈禧喜爱，只要她心血来潮，立即传膳享用。
除了「食界无口不夸谭」的谭瑑青、获誉「当代之一奇人」的黄敬临，数算中国历朝历代， 向来不乏识味知食的生活雅士，或者技冠一方，足以和伊尹、易牙媲美的名厨；只可惜和经世致用的学问相较，饮膳之道终被归于小道，普遍不受到社会大众的重视。
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