豫菜特色菜肴：鲊类菜肴
2022-01-10作者：孙润田 常小清
鲊，是指以盐和米粉腌制的鱼或其他食品，及至宋代，演化为糟腌肉类，上世纪中叶曾一度失传。1984年，开封特级烹调师孙世增等发掘仿宋菜肴，研制出黄雀鲊，才使鲊有缘与食客见面。
一、黄雀鲊
黄雀即麻雀，《本草纲目》称其“体绝肥，背有脂如披绵”，“可以炙食，作鲊甚美”，所以黄雀鲊又称“披绵鲊”。据史料考证，北宋时期食用黄雀十分普遍，有蜜炙黄雀、煎黄雀等多种雀肴，黄雀鲊被时人称珍，并一度成为贡品。宋徽宗的宰相王黼曾居之为奇货，“白地积至栋，凡三楹”。在宋、元、明、清历代的烹饪著述中，对黄雀鲊制作方法均有详细记载，久盛不衰。
黄雀鲊的制作方法十分考究，首先将黄雀宰杀、煺毛、去除内脏后，剁去膀尖、雀爪，用绍酒洗净，然后摊开晾去三分之一水分；将酒糟、糟米甜酒、红曲、花椒、葱姜汁、精盐、橘皮丝放在一起搅拌成糊状，将黄雀放入拌匀，装入瓷坛内，封住坛口，闷腌6～7日入味。食用时，取出黄雀，用绍酒洗净附着的糟粕，晾干黄雀身上的附水。黄雀鲊制成后，无论干炸还是蒸制，均味美适口，回味久长。
二、东华鲊
东华鲊即鱼鲊，是北宋东京（今开封）著名菜肴之一。仅《东京梦华录》记载的就有玉版鲊鲍、玉版鲊、苞鲊新荷等数种。宋人周辉《清波别志》引《琐碎录》：“京师东华门外何吴二家鱼鲊，十数脔作一把，号称把鲊，著称天下。文士有为赋诗，夸为珍味。”北宋著名诗人梅尧臣《和韩子华寄东华市玉版鲊》诗曰：“客从都下来，远遗东华鲊。荷香开新苞，玉脔识旧把。色洁已可珍，味佳宁独舍。莫问鱼与龙，予非博物者。”可见当时鱼鲊声誉之高。
在古代，鱼鲊是用米糁（碎米）、盐和鱼拌在一起发酵而成的。宋代至明代，对各类鱼鲊的制作均有较详细的记载。东华鲊由开封市饮食总公司宋菜研究组依照苞鲊新荷的方法试制而成，成菜香味浓郁，鲜软适口。
东华鲊 开封市地方史志研究室供图
三、肉鲊
肉鲊是宋代市肆肴馔的一个品种，采用猪里脊肉制成。宋人浦江吴氏所撰的《吴氏中馈录》中，详细记载了它的烹制方法：“生烧猪、羊腿，批作片，以刀背匀捶三两次，切作块，于沸汤随漉出，在布内扭干。每斤入好醋一盏，盐四钱，椒油、草果、砂仁各少许。供馔亦珍美。”元末韩奕在他的《易牙遗意》里也将此馔收载。由此可见，宋、元时期此馔颇有影响。20世纪80年代末，经开封市特级烹调师李全忠、卜庆林挖掘整理、研究仿制而成。
肉鲊 开封市地方史志研究室供图
四、旋鲊
旋鲊为宋代宫廷御菜。北宋开宝年末，吴越王钱俶第一次来东京时，宋太祖下令好好款待。御厨反复琢磨，“取羊为醢以献焉”，因号“旋鲊”。后来朝廷大宴均首推此菜。
此菜是特级烹调师孙世增挖掘整理，特级烹调师郭留成、费成德研究仿制而成。成菜具有汁浓不腻、鲜嫩味醇的特点。
旋鲊 开封市地方史志研究室供图
五、玲珑牡丹鲊
玲珑牡丹鲊是一道宋代名馔，北宋初年陶谷《清异录》记载：吴越有一种玲珑牡丹鲊，以鱼叶斗成牡丹状。既熟，出盎中，微红，如初开牡丹。此馔制法精致细腻，形态美丽，多流行于士大夫之家，后来传入后宫。经过御膳庖人改进，成为后苑宴席御馔佳品。此馔一度失传，后来经挖掘研制面市，备受赞誉。
此馔选用大鲭鱼或乌鳢之活者，治净后，去掉骨刺，切成花朵状薄片，经腌制上浆，在小碟中斗围成牡丹花形状。入笼屉蒸熟后，放入水晶汤盅内，把吊好的清汤重新用虾蓉套清后盛入盅内，制好的绿叶或小菜心用汤苽后摆入盅内。此馔形如牡丹初开，汤清澈醇厚，鱼鲜嫩滑，宴上人各一盅，属高档宴席珍品。
此外，根据文献记载，宋代鲊类菜肴还有羊肉旋鲊、玉钩鲊、老鲊、海棠鲊、金溪鲊、玉板鲊、逡巡鲊、清凉虾鲊、鲊豝、笋鲊、茭白鲊、白鹅鲊、蛏鲊、胡萝卜鲊等。
（原载于2021年9月中州古籍出版社出版《豫菜志》第1版）
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