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2斤鲜牛肉能出一斤牛肉干吗(两斤熟牛肉可以切几盘)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-06-29 12:58:13
导读

说吃,从我最爱的牛肉开始吧。汉人,特别是南方汉人吃牛肉的时间说不上长。牛在农耕时代是重要的生产工具,汉律里明确记载:“不得屠杀少齿”。所以到了清朝,即使是祖师爷级别的吃货袁枚,研究出来的法子也只有:“凑取腿筋夹肉处,剔去皮膜,用三分酒、二分水清煨,极烂;再加秋油收场,此太牢独味孤行者也,不可加别物搭配。”大概意思是您捡好的肉挑,类似与上脑里脊。去皮膜,三份酒掺二份水煨到软烂,最后加酱油收汁儿。这样

说吃,从我最爱的牛肉开始吧。

汉人,特别是南方汉人吃牛肉的时间说不上长。牛在农耕时代是重要的生产工具,汉律里明确记载:“不得屠杀少齿”。所以到了清朝,即使是祖师爷级别的吃货袁枚,研究出来的法子也只有:“凑取腿筋夹肉处,剔去皮膜,用三分酒、二分水清煨,极烂;再加秋油收场,此太牢独味孤行者也,不可加别物搭配。”

大概意思是您捡好的肉挑,类似与上脑里脊。去皮膜,三份酒掺二份水煨到软烂,最后加酱油收汁儿。这样的好处是留着食材原本的味道,很多人就好牛肉这口劲。

现在已经过了物资稀缺的年景,祖国大好河山,天南海北的各有各的做法。

先说我最熟的两地:

湖南人对牛肉的运用大多体现在米粉的盖码上。“常德牛肉米粉”的招牌响亮,而米粉的程序又与别处不同,主食和菜码非同锅烹之。主食是店家问好了粗细和分量现场下锅,菜码则需提前准备。我们今天说的牛肉码子分两种:块状的是普通牛肉,片状的是风干腊牛肉。前者湿软入味,后者质地脆硬有嚼劲。再搭上骨头汤熬制的米粉,香糯辣全涌上来,一碗地道的米粉,是湖南人每个清晨最美好的愿景。

(呜呜呜我最爱的虎皮蛋)

福建人对牛肉的热衷远超过湖南,做派也泾渭分明的在两处。北边些的客家以龙岩地区为主,牛下水饭是客家人每天劳作的能量来源:用大量青蒜和青椒,焯水的牛下水在旺火油锅兜几兜,再裹着还冒泡的油和香气出锅装盘。(牛下水:牛百叶、牛双弦等内脏器官的集合叫法)

而闽南牛肉则以泉州牛肉为代表,通常是一碗萝卜咸饭搭一碗牛肉汤,牛肉汤也是咸香为主,一方卤豆腐成了最好的中和物。与闽北不同的是,闽南大多以煮炖为主,闽南特有的沙土萝卜是牛肉汤里的重要物件,这种含水量高达90%的萝卜和牛肉相互成全,把一切化繁为简后组成了曼妙的古早味。

另一个相得益彰的是泉州“牛排”,准确的说是牛排骨,取牛肋排骨一两根,沸水焯血,入油锅闷姜蒜爆香,加料酒、咖喱、辣椒、八角、桂皮等佐料,爆炒三分钟,加味精等调料,最后焖至天明。开锅,香气入脾肺;入口,鲜软浸六神。

说到吃,一定绕不开的就是广东,近几年潮汕牛肉火锅更是大为流行。

潮汕菜一向崇尚食材本味,对锅底的置备并无太多讲究,稍淡些的直接清水锅底里头添一二南姜和少许盐精,口味重些的也只是将将牛骨汤底。吃火锅,似乎更加考验的是食客本身的能耐,接下来的进程全靠自己。

撒些许芹菜末,舀一勺牛骨汤,这样胃算是先打开了。等锅煮沸后,得压小火,再开始烫肉,看食量把肉撇入勺中,轻起轻沉,反复抖沥,去血色后方可食之。

烫肉的顺序也有讲究,一般是从嫩肉到牛舌等最后烫胸口痨,当然按自己的喜好进食也没太大差,我一般哪盘先上先烫哪盘,但豆皮等副菜一定是安置到最后下锅。

牛肉每个部位的口感和烫制时间也是大有不同:一般火锅店常见的“吊龙”,是牛脊背上的一条长肉,肥瘦并不均匀,整体偏软嫩多汁,牛扒里常说的“西冷”就是吊龙的后半部分。讲究一点的食客会要求把吊龙的两侧单独切下来煮食,叫作吊龙伴。更甚的老饕们,把吊龙伴骨盆缝里两条细肉剔出,唤作“龙虾须”食用。

脖仁是牛的肩胛骨部位上的肉,因为常活动的原因,质地十分鲜嫩但又有缠绵的嚼头,一般片得很薄下锅时间不宜太长。

胸口朥(牛油)和肥胼都是牛肉里让姑娘们敬而远之的部位,实际上它对牛本身也有足够高的要求,得肥而大的牛才能让牛油的香气充分发挥,所以在火锅里的牛油并不如在烧烤摊上的牛油来得自如。

腱子肉分为三花趾和五花趾,前者有更多“筋头巴脑”脆弹可口,后者稍逊。这两部分肉,筋肉参差,十分考验刀工。

最后是牛的其他器官。前头说过福建的“牛下水”,里头含的牛心牛肚牛百叶,都是攻克味蕾的神兵利器。牛筋极有嚼头,但这您得牙口好。牛鞭不是大家想象中的不堪,更类似于胶质状,吃的时候不掺杂太多感情还是十分爽口入味。

广东人讳“舌”,把牛舌叫做牛脷,卤牛脷是广州街头巷尾的卖座菜。同样是牛舌,河南人热衷大葱扒牛舌,我小学毕业在登封少林寺练武两个月,每周最盼的就是星期五晚餐里的炒牛舌。袁枚也独爱牛舌,在《随园食单》里如是:“牛舌最佳”。

出广州往西走两步,昆明的牛肉馆也活跃得很。分为汤片和冷片,捞出来后得蘸云南独有的甜酱油,四里八荒都弥漫香气。

四川除了火锅里的牛肉外,水煮牛肉也是上好佳肴。

辣味是黄牛肉最好的修饰品,湘菜里的小炒黄牛肉同理。四川的水煮牛肉突出一个“”嫩字,所以大多用里脊肉制成。现代工艺发明了更简单的嫩肉粉,但一个好的厨师得化简为繁成几个步骤:横向切片里脊,混苹果片和柠檬片在碗里搅拌,倒入料酒等佐料腌制30分钟,取出柠檬片后加入鸡蛋清和淀粉用手抓匀。再处理好锅中事物,放入各色花椒、豆瓣酱煲水,烧开锅后置入牛肉片,加辣椒、花椒粉调味。软嫩娇柔,欲罢不能。

孔子念叨:“饮食男女,人之大欲存也”。吃东西本身是一个很基础的事,在吃上面考究并非纯粹花钱享乐的事儿,更重要的是,在寻找吃食的路上寻找生活的诸多确幸和美好。


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