山西大烩菜
原料猪瘦肉200克;猪夹心肉100克;猪五花肉100克;土豆300克;豆腐250克;茄子500克;水发海带200克;大青椒2个;小青椒6个;粉条100克;鸡蛋液150克;湿淀粉80克;姜米、蒜米、葱花、花椒、大料、精盐、胡椒粉、酱油、味精、香醋、香菜、鲜汤各适量;精炼油1000克,约耗100克。
制法 A:原料的初加工
1.猪瘦肉切薄片,加适量精盐、味精、酱油、25克鸡蛋液及10克湿淀粉拌匀上浆,入温油锅中滑熟后捞出沥油。
2.猪夹心肉剁成泥,加精盐、味精、姜米、蒜米、酱油、20克鸡蛋液及20克淀粉搅匀成馅,再用手挤成丸子,入热油锅中炸至色呈金黄且熟时捞出。
3.猪五花肉切筷子条,加精盐、味精、姜米、鸡蛋液及湿淀粉抓匀,逐条下入热油锅中炸至色呈金黄且熟时,捞出沥油,即成“酥肉”。
4.土豆、茄子分别去皮,切滚刀块,入热油锅中炸透上色;豆腐切1厘米厚的片,入热油锅中,炸至呈金黄色时捞出,用平刀从中间片开,再用坡刀切成小块。
5.水发海带洗净,切为小块,入沸水锅中焯水后捞出;大青椒去蒂、籽,切小块;小青椒去蒂切小节;粉条用开水泡好后沥干;香菜洗净切节。
山西大烩菜
B:烹制炒锅上火,入适量精炼油烧热,投入花椒、大料炸香后捞出,下入姜米、蒜米、葱花炒香,再下海带爆炒几下,然后加入肉片、豆腐、土豆、茄子和粉条翻炒片刻,调入精盐、胡椒粉、酱油,掺入鲜汤,炖约5分钟,再下入丸子、酥肉、大青椒、小青椒,续炖3分钟至入味,调入香醋、味精,淋入香油,撒入香菜节,起锅装入汤?内即成。
特点:色泽美观,内容丰富,汤鲜味美,老少皆宜。
操作要点:
1.海带有异味,须焯水后再烹制。
2.炖制时切忌大火,以免汤汁烧干而原料没有入味。
3.丸子、酥肉应后下,否则口感不佳。
4.香醋、胡椒粉、香菜在此菜中不可少,否则难以体现晋菜的风味特色。
5.加汤一般以刚淹没原料为度。
李鸿章烩菜
清朝辅国重臣李鸿章官拜直隶总督兼北洋大臣,在直隶任上近30年;1896年奉慈僖太后旨意出使欧美各国,在外数月,极不习惯西餐,回国后,嘱咐府中厨师做平时喜欢吃的白菜豆腐粉条。府中厨师董茂山和师弟王喜瑞便把这三样和海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭等用保定府槐茂甜面酱精心配做了一道南北结合,高低相配的烩菜,李品后翘指称赞,从此便被保定府定名为“李鸿章烩菜”。此菜看似家常,但选料考究,是一款家常风味的高档菜肴,也是宴请年长贵客的名菜。
博山烩菜
博山烩菜是鲁菜中一道特别的风景。因为大多山东淄博人在过年时,有炸年货做酥锅的习惯。炸的年货大多为炸山药、炸肉、炸豆腐丸子、炸豆腐叶等各种炸货。某些人家也有过年氽丸子的习俗。等吃年夜饭或过完年后,剩下的炸货多为通过这种吃法来解决掉。
大体做法:有粉皮粉条焯一下。炸肉切一下备用。其他炸货与氽丸子准备好。
热锅放油(一点点就好,因为炸货里面有油了),切好的葱花熟一下,倒入适量的水。(水以盖过菜为佳,但是锅太大除外)
然后就放进去炖~
因为本来就是熟的 没必要炖的太过。主要就是粉皮,焯的时候注意一下。
有青头(菜)就放进去炖一下,以白菜为宜。
然后最后放入适量酱油,盐、醋跟胡椒面酌情添加
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