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酵母发面酸是什么原因(酵母怎么发老面)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-06-29 10:57:16
导读

南方人喜欢吃米,北方人爱吃面,米饭和馒头是我国最常见的两道主食。随着时代发展,很少有人在家里自己蒸馒头、打烙馍了,基本都是买着吃,时间久了,都觉得买来的馒头不香了,这是为什么呢?因为商品馒头都是用发酵粉发面,速度快、易控制,而传统的做法则是用老酵母发面,经验不足的新手做出来,总是会透着一股酸味儿。但是,北方人都知道,老酵母发面馒头就是比发酵粉做出来的好吃,你会用老酵母做馒头吗?薛新建大叔在河南省西

南方人喜欢吃米,北方人爱吃面,米饭和馒头是我国最常见的两道主食。随着时代发展,很少有人在家里自己蒸馒头、打烙馍了,基本都是买着吃,时间久了,都觉得买来的馒头不香了,这是为什么呢?

因为商品馒头都是用发酵粉发面,速度快、易控制,而传统的做法则是用老酵母发面,经验不足的新手做出来,总是会透着一股酸味儿。但是,北方人都知道,老酵母发面馒头就是比发酵粉做出来的好吃,你会用老酵母做馒头吗?

薛新建大叔在河南省西部山区的小村子里开了个饭店,开业20年来,最受欢迎的就是用老酵母发面做的烙馍,附近有不少来自四川、湖北的商户,每年春节的时候,都是提前预定,整箱整箱的往家带,把薛大叔的烙馍带到了南方城市,甚至有人专门打电话,让大叔发快递邮寄他做的烙馍。

究竟薛大叔用了什么办法,让习惯吃米的湖北、四川人也喜欢上他的烙馍呢?作者从大叔那儿“偷学”了2个用了20年的经验,从此不用再买馒头吃了……

河南西部山区的人们通常把老酵母称作“面砸头”,也就是每一次做馒头的时候,留下一小块面团,放在面袋子里,下一次发面时候,用温水化开“面砸头”和面,而不需要使用发酵粉之类的材料。

薛大叔告诉作者:“面砸头不能放的太久,越是经常使用,发出来的面团越好。”这是昨天晚上发好的面团,薛大叔已经揉过一遍,放在盆子里醒着,用手指轻轻拍起来,能听见空灵的“砰砰声”。

薛大叔年轻时曾在村里的生产队食堂帮厨,作为厨房小工,干得最多的,就是发面、揉馒头、打烧饼,以至于后来自己开了饭店,还是喜欢用老酵母发面打烙馍。

最早的时候,山里人打烙馍,用的是木炭。一个小铁桶,里面涂上耐火泥,上面是一块铁板,擀好的面坯,先在铁板上烤至成型,待两面凝固,再放进铁桶里面,贴着耐火泥,让炭火慢慢炙烤。那种方法,一次做不了几个饼,现在采用了电加热烙馍锅,一次就能烤制10个。即使这样,薛大叔也需要每天早晨5点左右起来准备,等到吃早饭时候,10锅烙馍也就卖的差不多了。

20年的经验不是吹的,薛大叔扯的面团误差很小,基本都在200克以上,如果刚好200克或者差1、2克,大叔还会揪下一小块面团添上去。

问起来烙馍和烧饼有什么不同,薛大叔笑着说:也没什么大的区别,或许外地人叫法都一样,但在他这个地方,烧饼,指的是表皮不沾油,比较硬的种类,重在炕;而烙馍的时候,需要沾上油,保持表面软和,另一个区别就是烧饼用的面要比烙馍更硬一些。

不管烙馍还是烧饼,用的都是老酵母发面。发酵粉发面,只需要几十分钟就可以了,而用老酵子,冬天还需要把面盆放在火炉边上,保持温度,才能让面团发的更好。发面也是有技巧的,发面的时候,用的水最好略烫手,发出来的面团不容易发酸,还有一个好处是不粘盆,轻轻一扒就掉了,而用凉水发面,虽然也能发开,面团会有酸味儿,同时揉面的时候,面盆上会粘很多。

除了老酵子温水发面,薛大叔告诉作者,揉面的时候一定要放碱面。

大叔说:老酵子其实也是一种菌,在温度合适的情况下生长,发开之后,添加一些碱面,揉一下,再醒几分钟,做出来的馒头更有嚼劲,吃着香。

薛大叔做的烙馍有甜咸两种口味儿,甜的是里面包白砂糖和红糖的混合物,咸的就是撒上自制的芝麻椒盐。而区分办法是放糖的烙馍上面撒的有几粒芝麻。

烙馍需要擀两次,第一次擀成长条状,撒椒盐,团起来,再擀一次。因为面团上粘的有油,也不会黏连在一起。

虽然用的是两面加热的电烙馍锅,薛大叔还是会中途给锅里的烙馍翻一下面,他说上下两层盖子的温度是不一样的,翻一下面,烤出来的烙馍才会两面焦黄,看着就有食欲。

3分钟后,锅沿已经弥散出诱人的香味儿。薛大叔告诉作者:用老酵母发面时间长,尤其冬天,夜里还需要掌握好温度,那些大量卖馒头、烧饼的店,都不再用这种传统的方法了,而是采用更加快速的发酵粉发面。对于现在的家庭来说,每家人口都很小,蒸一锅馒头吃几天,很多人图省事,也不再蒸馒头。

薛大叔做的烙馍最远到过韩国,是一个东北来的兰草客,一下子带走了200个,回去之后作为河南特产送给了朋友们。每年春节前夕,是薛大叔最忙碌的时候,老伴儿、孩子们都来帮他制作烙馍。湖北、四川在这儿做生意的商户们,也都是100个、200个的预定。

曾经有四川的朋友给薛大叔打电话,问他能不能发快递,大叔拒绝了。他说:“一个馍才1块钱,我这馍,一个都是四两多,俩馍都一斤了,东西不值啥钱,快递费得多少呢?划不来!”

大叔介绍说:烙馍夏季常温下能放3天,冬天可以放一个星期。买的太多了也不好,就算冷冻在冰箱里,时间长了,吃着也不新鲜。

曾经有做电商的人来找大叔合作,薛大叔觉得吃烙馍最主要的是吃新鲜,不管用什么办法,破坏了烙馍的新鲜程度,口感肯定是会打折扣的。“你来我这儿吃,啥时候都有现成的,带10个8个回家,三两天吃完了再买,放时间长了,味道就不好了。”

最近几年,薛大叔给自己定了一个规矩:每天只发200个烙馍的面,卖完就休息。

大叔说:“咱这是小地方,没啥人,干了20年,就落了这套房子,给两个儿子办办结婚,说一年能挣多少钱么,也没算过账,饭店加上烙馍,年底也就是能落个2、3万块钱。上年纪了,有吃有喝就行了,也不想着挣多少钱,关键是得保证质量,不能叫人背后说老薛家馍不实惠了怎么长短的。今年听说街上馍都涨价了,我不涨价,也不减量,还卖1块钱,多少有赚的就行了。挣得少,咱卖的多,那是一样的。”

薛大叔说有个洛阳来拉废品的老板,一个星期左右来一次,大货车总是停在门口,一次要20个烙馍。大叔问他:你也是有钱人,到饭店吃点多好,带这么多烙馍干啥?

那个“废品王”却说:“你这馍吃着老美么!好多废品站附近没有饭店,经常泡方便面吃也不行,你这油洛馍吃着软和,再喝点水就能凑合一顿……”废品王还告诉薛大叔,在不同的地方都买过烧饼、烙馍,只有他家的吃着有嚼劲,有后味儿,而发酵粉做出来的,吃着不一样,馍渣比较多。

吃过几次薛大叔做的烙馍,也学会了老酵子发面的经验,这顿饭吃的还比较值。

向大叔要了一小团“面砸头”,回家也试试,按大叔教的:用略烫手的温水和面,夜里保持面盆温度,放在暖气旁边就行,经过一夜的发酵,早上兑一点碱面,揉好,醒一下,就可以做成自己喜欢的形状,上笼蒸了……

小伙伴们,薛大叔烙馍20年的经验,作者已经偷师出来了,能不能学会,就看你自己了哈……


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