“没有一只鸡可以活着走出广东。”
广东,是个对鸡十分狂热的省份,就连地图的形状都与鸡腿颇为相似。
据说,广东人一天就能吃掉160万只鸡。在这17.97万平方公里的土地上,关于鸡的菜肴就有100+道,炒、烧、煎、炸、煮、蒸、烤等任何烹饪方式都做出美味的鸡肴,如白切鸡、豉油鸡、桑拿鸡、盐焗鸡等等。尽管有多种不同的做法,但广东人对鸡肉菜品的最高赞美,还是“有鸡味”。
鸡,已成为了奋斗者日常不可或缺的美食。为奋斗者加鸡腿,广东名鸡在行动。
经典菜式,白切鸡与豉油鸡等最得人心
养鸡纵鸡食,鸡肥乃烹之。春节临近,有网友说:“年还没到,家里的鸡我已经安排得明明白白了,从初一到十五,每天一只,做法还不带重样的。”
对一只好鸡的最高礼赞,自然是白切为敬?看似寡淡,实则内里功夫深得很。白切鸡是清远市历史悠久、闻名中外的一种传统特色菜式,选用食材为清远麻鸡。据《清远县志》记载,清远素有无鸡不成宴的传统。逢红白喜事,大小宴席,招待宾客,均要用一只完整煮熟的扇鸡祭祖、酬神,完成仪式之后,端回家后斩切出台,由此得名白切鸡。
白切鸡
鲜,是广东人孜孜以求的特殊味觉体验。清远白切鸡,便是最大限度地保留了清远鸡的原味。“吃白切清远鸡,最重要的是调配姜蓉。”清远市山稻夫集团创始人、中国特一级厨师杨学华经常在抖音上分享美食制作,一道“清远白切鸡”的制作视频获得3.7万人点赞。他表示,清远人吃白切鸡基本上吃190天的,做白切鸡的水温应始终保持在 90℃左右,三泡三浸让鸡皮爽脆,鸡肉清淡鲜美,原汁原味。
豉油鸡
豉油鸡是粤菜的另一道看家菜,又称酱油鸡。从河南远嫁到广州后,崔大姐就彻底爱上了粤菜,现在她在家做粤菜多过于豫菜。崔大姐告诉记者,只要两招就能做出美味的家常豉油鸡,第一招是将整只鸡放油锅中,加入白糖、盐、姜,煎至焦黄;第二招是将酱油、白糖、蚝油按5:3:2的比例调成豉油汁,再加些许水与葱段,闷熟即可。
桑拿鸡
桑拿鸡属于清淡口味的菜肴,皮滑脆肉鲜嫩美味又多汁。其选用放养的走地鸡,细细的将其剔骨后,再将鸡肉改刀成大小适中的肉块。新鲜鸡肉需要稍加腌渍,烹饪时将腌渍过的鸡肉铺在新鲜桑叶或是水瓜上,放在底部是高汤的蒸锅上大火现蒸,大约等待个十分钟左右,快出锅时在表面撒上虫草花美味即成。
食在广东,乐享鸡味。关于鸡的经典菜式还有很多,做法五花八门。在广东珠海厨师协会会长涂雪容看来,一道鸡肴好不好,关键在于食材的品质,一道好鸡肴,选择鸡的品质很重要;二是做鸡肴的配料也很讲究;三是做好鸡肴,烹调方法及火候也要恰如其分。
华山论剑,十大名鸡菜肴无声厮杀
在广东吃鸡的江湖里发生过一场场无声的厮杀,多少“鸡”生“鸡”灭,“鸡”起“鸡”落,“鸡”聚“鸡”散……据了解,广东名鸡(这里指菜式)的演变并没有一个明确的时间节点,名厨对于鸡的烹饪有上百种招式,各门各派,各有狠招,有的会因为各种因素败下阵来,又有的推陈出新,风头无两。
在广州乃至广东,素有十大名鸡之争,这是广州烹饪界针对鸡的一场“华山论剑”。有相关报道显示,广东十大名鸡之争最早可以溯源到1993年7月,当时广东名厨纷纷汇聚于素有制作“广州第一鸡”之称的清平饭店,在此切磋厨艺,并第一次评出了“广东十大名鸡”:清平饭店的清平鸡、广州酒家的文昌鸡、东江饭店的盐焗鸡、东方宾馆的市师鸡......
后来几乎每逢12年一次的鸡年,广州烹饪界都会坚持评选十大名鸡。十二年过去了,有些名鸡已经退出了历史的舞台。据悉,2005年年底由广州市经贸委、广州地区烹协等单位再次举办了中国(广州)百凤朝阳烹饪大赛,经过两个多月的评选,产生了新的广州“十大名鸡”,包含文昌鸡、真味鸡、葵花鸡等。
回首十大名鸡的变更,不难发现像牡丹鸡、洪寿鸡、桶子油鸡等鸡肴已难觅踪影。涂雪容表示,当年叱咤风云的十大名鸡,近半数淡出了我们的视野有多方面的因素影响,一是近代餐饮业的发展也日渐旺盛,菜式的变化及创新也在增加,客人的选择就多样了;二是饮食消费者结构组成,南北饮食的共需影响;三是传统的名菜,制作的技法及工艺都需要相对较长的时间,而年轻入行的师傅,就越来越少去追随传统的做法。
在最近的一次鸡年,也就是2017年年底,广州市第三届“江村黄鸡”百鸡宴盛大召开,经过两个月的甄选评比,诞生了新的“十大名鸡”餐饮企业鸡肴,有广州渔民新村海鲜饮食集团的葱香汁皇鸡、佛山市顺德区聚福湖景山庄饮食有限公司的原味骟鸡、品味土鸡私房菜的极品黑松露焖鸡等。
涂雪容就曾代表珠海市厨师协会参加了最新的一次评选。在她看来,鸡作为广东人餐桌上一道不可缺少的名菜,通过对黄鸡的评选及鸡肴的品鉴,使餐饮企业更兴旺,大厨的手艺也得到传承。
抓住风口,预制菜成鸡肴的新领地
近年来,随着消费升级与年轻人消费观念的转变,预制菜被推上风口并快速发展。数据显示,我国现存6.4万家预制菜相关企业,广东6116家,占1/10左右。作为经济强省、农业大省,广东水产、畜禽、蔬菜等预制菜品类全面开花。
2023年,“预制菜”第二次出现在广东省政府工作报告,未来发展潜力巨大。为了抓住预制菜风口,不少家禽养殖企业开始全面布局C端。广东盈富农业有限公司作为信宜市唯一的国家级怀乡鸡保种场,近几年不仅在屠宰端持续发力,酒楼餐饮也做的有声有色。董事长陈建2022年接受南方农村报记者采访时表示,预制菜领域已成为公司发力的新战场,将提供面积4万平方的食品加工车间为其服务,计划投资超5000万元,预计2023年上半年就会形成商品投放市场。
广州江丰实业股份有限公司(简称:江丰实业)早在2006年开始进一步探索生、熟调理食品,也就是现在的“预制菜”。江丰实业常务副总裁江伟烽表示,卓味是江丰实业终端食品品牌,致力于解决“想吃不会做,会做没时间”的核心需求。其产品包含鸡汤、盐焗鸡、糯米鸡等四五十种品类,其中盐焗鸡、柠檬凤爪销量较高。“将来,我们还会在已有菜式的基础上不断优化,改良,推陈出新。”
据观察,市面上有猪肚鸡、盐焗鸡、辣子鸡、酱香鸡等预制菜,大多都是偏重口、偏咸和辣的,预制起来重点放在调味,制作起来便捷。而白切鸡预制菜相对较少,这是为何?涂雪容表示,原因是做白切鸡注重新鲜鸡,对于白切鸡,广东人最高的评价就是“鸡有鸡味”也就是指鸡的品质上佳,养时间足,自然散步奔走,肌肉发达,促使其肉质鲜美,加之厨师手艺了得,浸鸡时掌握好时间,品尝时皮爽,肉滑,鲜字了得。“我相信,在不久的将来,会有很多企业克服保‘鲜’困难,将白切鸡这道广东名菜走上百姓的餐桌。”
对很多人来说,鸡已不仅仅是一道菜,更是心灵的寄托与鼓舞。早在2004年,温氏股份便依托旗下子公司——广东温氏佳味食品有限公司开启了向食品企业转型升级之路。2021年6月,广州市南沙区因疫情实行封闭管理,一位大爷想吃鸡,温氏股份立刻安排2000份只鸡(熟食)与2000箱纯牛奶支援被封控区群众与医护人员;在2022年2月香港疫情严峻期间,为保障香港居民菜篮子供应稳定,温氏佳味24吨冰鲜鸡“水上专运”首发香港;2022年11月,温氏向华南农业大学捐赠战疫“豪华大礼包”,包含5万个盐焗蛋、5.8万公斤熟食鸡等。
《畜牧兽医十四五规划》提出打造家禽万亿产值,艾媒咨询报告显示2023年预制菜市场规模预计超5000亿。禽企向下游发力寻求突破已成大势,作为二者交集的家禽预制菜至少可达百亿量级。家禽预制菜的增量,势必会为奋斗者在跨越人生每个槛、每个难关时注入能量,每个努力的人都值得被看见与肯定。广东名鸡,与奋斗者同在。
声明:易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网,若有来源标记错误或侵犯您的合法权益,请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息,非常感谢!