山西俗语有“每天不吃面条就不算吃饭”之说，由此可见山西人对于面食的喜爱与喜爱。中国烹饪协会于2006年12月份正式命名山西为“中国面食的故乡”,这足以说明他面食历史之悠久和层次之高。同年将山西面食作为传统手工技艺的分类项目列入全省首批非物质文化遗产名录；2008年又被正式列为第二批国家级非物质文化遗产名录。“面”给山西人以生命，伴随着山西人的成长，发展，并逐渐渗透到山西人的饮食，生活和心理等方方面面。
与此同时，山西又被誉为“小杂粮的王国”,它的面食不仅限于小麦面的范畴，而且还包括高粱面，玉米面，荞麦面，莜麦面和杂豆面等、黍米面等形成山西这个盛产杂粮面食王国之基石。山西面食“粗粮要细，细粮要精”很讲究，这是面食制作技艺上的一大考验，山西面食有多种做法，仅煮食面条就有擀，削，拨，抿，擦，压，搓，漏，拉等方法，施不同浇头后，就神奇地变化出了姿态不一、色香味俱全的面食。剩下蒸食、油炸就更多了。
一、山西面食发展史
整个北方地区基本上都是面食文化圈的一部分，而毗邻山西的河南，河北，山东，陕西和甘肃食面传统更是源远流长。而具体在山西地区又持其明显地域特性。山西民间流传着“尧做的石饼面食流”之说，这也说明尧和面食之间的联系。传说尧曾见五谷受倒墙之重，或残破不堪，或化为碎粉，后来淋雨，五谷化为浆状物。尧用手握着谷浆往石板上一抱，希望阳光把谷浆晒一晒再收起来。
不料所附之人阳光似火，烤焦了石头，致使青石板谷浆干枯发黄，且发出异样清香。尧认为味道不错，就把老百姓叫起来，教民们用石头把山谷打碎，再加水、树叶、成浆糊，轻轻铺在育石板上，放在青石板下放火烤着吃。和石制饼相似的方法，流传于尧都临汾、运城等地，民间称尧王饼、石子馍。当然如今尧王饼通常都是以细面为原料，有的是加少许花椒叶，有的是盐糖及蛋糊，它的香与脆绝非尧时代石饼所能比拟，但此种制法之食物，在尧乡特别流行，客观地证明山西面食文化源远流长，绵延不绝。
伴随着全社会发展和饮食水平提升，山西面食得到了相应发展。“高齐时期的所谓促律忽塔想也是以荞麦作的。”这道面食叫“促律忽塔”,相传和太原公高洋有渊源。原来在东魏政权统治晋阳的时候，后来建立北齐政权当了皇帝，给儿子办汤饼宴，创制了河漏面的制法。吃这面条会发出“忽忽”的声音，时人称之为“促律忽塔”.由此可见，这多以荞麦为原料的面条在山西至少有近一千五百年以上的食用历史。
这期间还出现了带馅馒头（即包子），春饼，馄饨，煎饼等等。山西面点的大量涌现及其对全国的影响是明清时期尤其是清代的事情。据传产生于元代的本土面食削面，在清代已远近闻名,“面和而坚硬，要多揉捏，越揉捏越好，做成长块放在手掌中，用快刀削成纤细的片状，放入滚水中煮熟，以汤料或卤料浇在食物上，很有特色。平遥和介休两地的做法很好。”
伴随着历史的演变，山西面食已经历了其形成，发展和兴盛的历程，并形成了当今可圈可点的面食文化。
二、晋中平遥面食特点
十里风异，百里俗异。综观三晋这片土地，更大的纬度跨越造成了南北物产之异，而历史传统之异又造成了饮食文化之微。具体到每个地区，北方，中部，南方和东南部面食风貌都是各有千秋的，又由于每个地区都有自己独特而又蔚为大观的山西面食文化。一直以来，平遥都是山西省晋中地区农产品生产和供应的重要基地。平遥除着名的平遥古城已被列入世界文化遗产名录2800余年外，该地区仍保留了很多世代相传的饮食习俗，而“好吃面食”便是其中最为重要的饮食特点之一。
一直以来，平遥的饮食结构并没有明显的主副之分，清晨和傍晚往往以小米稀粥，馒头和烧饼为主要食物，午间以各种面食为主要食物。平遥人吃面条，蒸煮煎炸，焖煨拌炒都能做面条，真是到了“一面百样，一面百味”地步。面食花样多，一般面粉在平遥人的手里就能做出来数不完的面饭种类，尤以粗粮细做和细粮精做让人回味。
在普通人家的各大面食中，除了用小麦面粉之外，兼用高粱，莜面，荞面，绿豆面，黄豆面，小米面，玉米面等等粗粮，可谓“五谷之粉”都用。粗粮类面食有煮，蒸和炉的作法：煮食类是以沸水煮熟再加佐料，菜吃的面制食品如白面/高粱面擦圪蚪等、高粱面加豆面的抿圪蚪、高粱面/小麦面的搓鱼鱼、高粱面/玉米面的切板板、高粱面的握溜溜、拨孤儿、铲片片、荞面/高粱面河捞，玉米面/高粱面/荞面糊糊；蒸食类是指笼屉蒸好吃的面食，如高粱面石窝窝，馏圪蚪，玉米面窝窝窝头，黄日（即发糕）面，玉米面/小麦面糊沓沓，莜面等等；炉食类以鏊烙为食，有玉米面火烧和黄煎，干面饼子和石头干饼。
除此之外，各种粗粮面食也可与各种蔬菜肉类一起炒制出更有味道的各式炒面。随着人民生活水平的提高，在平遥人民饭桌上细粮成了主角，粗粮也被用于调剂味道。细粮食品是以小麦面为主精制而成的食品。面条类的有刀削面，擦圪蚪，拉条，河捞，剔尖儿，柳叶面，长擀面，掐疙瘩，切板板，蘸片子，包子类的有蒸包子，水煎包，角日等、烫面饺子之类，炉食类包括烙饼，蒸饼，煮饼，起面饼子，酥饼，糖饼，月饼，油糕，油条，油麻花，油佛手等等，另外还包括碗托和灌肠之类的零食。红白喜事和聚会宴席上，面食也是必不可少的,“平遥宴席一般设九碗九碟，菜肴丰盛者，可以安排当地所谓‘四四’‘八八’‘八八一领二’‘八八一领四’的高档酒席”可以说面食是平遥人生活中随处可见的。
三、小结
山西面食作为一种饮食文化事物在历史上形成，其特定的自然生态，人文因素，经济因素和历史文化环境等为其形成和发展提供了独特条件，使山西面食在整体上呈现出用料丰富，制法各异，种类繁多，食俗别具一格等特点。面食与举世闻名的老陈醋和地上文物等都是山西文化的象征。在延续饮食基本功能的同时，也要求人们站在历史的高度进行考察，站在文化的高度进行深刻阐释，从而发挥饮食所具有的文化效能，让更多人重视饮食文化并推动饮食发展。特别要把它们放在非物质文化遗产中去理解、去保护、去开发。
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