宫保脑花
此菜是从传统川菜宫保鸡丁演变而来，脑花外酥里嫩，煳辣荔枝味浓，也可以用山药、银鳕鱼制作宫保味。
原料 猪脑花2副，炸好的腰果40克。
调料 色拉油1千克（约耗50克），脆炸粉40克，吉士粉、姜片、蒜片、干花椒各5克，葱白段10克，二荆条干辣椒15克，荔枝味芡汁（将老抽5克、红醋3克、白糖25克、盐7克、湿淀粉10克拌匀），A料（葱段、姜片各10克，料酒5克）。
制作 1.将猪脑花泡在清水中，用手轻轻拍打，使脑花筋膜分离，撕去筋膜，加A料，入蒸箱蒸3分钟，至脑花成形变硬。2.将脑花拍脆炸粉、吉士粉裹匀，入五成热油锅炸至金黄色，捞出控油。3.锅留底油烧热，下姜片、蒜片、葱白段煸香，下二荆条干辣椒、干花椒煸香，至干辣椒呈棕黄色，下脑花，下荔枝味芡汁翻炒均匀，翻锅将汤汁慢慢收干，下炸好的腰果翻炒均匀出锅装盘即可。
关键 一定要将干辣椒炒至变色，炒出煳辣香味。
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