锅包肉乃是东北第一名菜。虽然外人说起东北菜，基本印象就是量大管饱一锅炖。但是东北人在外很少说自己想吃大炖菜的，只有锅包肉才是家乡的味道，是浪迹在外东北人心中永远的乡愁。
早就不记得什么时候开始爱上锅包肉的，小的时候物质还不像现在这样丰富，只有逢年过节家里会做上一次，那就是幸福的味道。以前家里掌勺的老爸都是用后丘肉来做的，所以每次去菜市场都期待爸妈去肉摊买后丘肉，后来才知道正宗锅包肉应该用里脊肉来做，用后丘大概是因为价格便宜。不过小孩子对肉质没啥概念，味道好吃就行。
饭店做的锅包肉和家里做的差别很大，蓬松程度和火候都要好的多，但是下馆子的机会在90年代可没那么容易。但是吃货的动力是无穷的，现在还能记得过年拿家里的整鸡去门口餐馆换一盘锅包肉吃，被爸妈埋怨是败家子的场景。
锅包肉可是有官方身份的
很多人都知道东北的锅包肉基本上分为两大派系：哈尔滨学派（糖醋口味）和辽宁学派（番茄酱口味）。网络上能查到的通用说法：锅包肉这道菜，始创于光绪年间，出自哈尔滨道台府府尹杜学瀛的旗人厨师郑兴文之手。由于道台府里经常会宴请俄国宾客，喜欢吃甜酸口味。郑兴文就把原来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴，起名“锅爆肉”，从此哈尔滨成为锅包肉的起源地。所以现在饭店里看到的“老式锅包肉”，指的都是哈尔滨派的酸甜口。
老式锅包肉色泽白金
后来辽宁那边将锅包肉进行了改造，把糖醋汁调味换成了番茄酱。据说这也是郑兴文厨师的改良，为了在国际会议期间更适合老外们的口味。所以辽宁地区的锅包肉颜色偏红，外面包裹着一层油光发亮的酱汁，一眼看上去就和老式锅包肉不同。
番茄酱锅包肉应该很下饭
两大学派在网络上经常爆发大规模冲突，哈派指责辽派乃是异端，辽派坚称自身的合法性，地方德比的激烈程度毫不逊色于国家德比的甜咸之争。
除此之外其实还有小派系，内蒙古东四盟地理上也属于东北，当地的锅包肉和哈辽两派也有所差异，代表是赤峰锅包肉，是咸鲜口，浇汁以酱油和蒜末为主，应该算是蒜香酱油味吧。这一派更偏向原始的焦溜肉条，是被哈辽两派共同排挤的对象。
咸党的福音
还有水果派的锅包肉，用黄桃或者菠萝调味，所以色呈金黄，有股酸甜的果香味儿，据说是锅包肉中的原教旨派，但是本人接受不能。
总觉得像食堂料理
我的老家正好处于赤峰和哈尔滨中间，属于内蒙古地区，所以印象中家乡好吃的锅包肉综合了老式糖醋和咸鲜的特点。调味以糖醋为主，一定要用米醋或者白醋，不能用老陈醋，一端上桌浓烈的醋味要能把人熏的屏住呼吸，但是尝一下却没有那么酸，略有甜味，底味却是咸鲜的，这种多层次的味道让人欲罢不能。
还有一点需要注意的是，除了调味本身，调味方式也有区别，主要分为“烹汁”和“熘汁或者叫卧汁”两种。老式锅包肉用“烹汁”或者“熘汁”的都有，辽式锅包肉因为用酱，所以都是“熘汁”的。个人觉得“烹汁”的锅包肉更好吃，因为调味汁薄薄的沾染到每块肉片上，味道更均匀，口感更酥脆；“熘汁”的锅包肉因为在盘底都会积有很多酱汁，导致肉片味道太重、口感变软。不过不知道是不是难度更高，现在想找到“烹汁”手法的锅包肉不太容易。
烹汁的锅包肉看起来比较干
熘汁的锅包肉油光水滑的
所谓众口难调，每个人都觉得自己家乡的锅包肉最好吃，所以出门在外，要是能自己动手做就最好了。在外求学、工作的时候，我也偶尔趁着有条件就动手满足一下自己或者老乡同学的口腹之欲，发挥好的时候甚至能做出不亚于小饭馆的水平。虽然做法确实麻烦，谁叫吃货必须有吃货的觉悟呢！
如果过想要自己动手，丰衣足食，那就要做好心理准备了。我觉得做好一顿锅包肉需要几个要点：
第一， 淀粉的选择，玉米淀粉的特点是炸出来的锅包肉外皮口感更佳酥脆，土豆淀粉的特点是油炸之后膨发的更饱满，容易营造外酥里嫩的口感，个人更喜欢使用土豆淀粉。
第二， 肉的选择和处理，小里脊最佳，大里脊次之，其他部分瘦肉再次之。切好肉片之后最好用刀背把每一片都敲一遍，免得一口咬下去藕断丝连。
第三， 淀粉加水调成浆之后加入一些食用油，这样炸出来外皮更容易膨发。
第四， 肉片在包浆之前可以先沾上一些生淀粉，可以避免肉片挂浆不均匀。
只要能把肉炸好，之后怎么调味大家就可以仁者见仁智者见智了，您觉得什么样的锅包肉更好吃呢？
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