红烧河豚(附特制河豚酱料配方)
特点:
色泽红亮,香味浓郁,典型的地方特色。
配方提供:
周正兴,从厨16年,中国烹饪协会会员。世界餐饮联合会会员,江苏餐饮业协会会员,江苏餐饮业评委,黄海美食烹饪协会副秘书长.精通淮扬菜、长江鲜、河豚,在江苏餐饮界誉称河豚王子,兼通粤菜燕鲍翅,杭帮菜。
注:
野生和养殖的河豚有不同烹制火候,但是养殖的河豚剖割处理的程序应与野生的河豚一样,因为烹制河豚绝不能存在侥幸心理。
原料:
河豚2条(1干克左右),菜心8棵。
调料:
猪油50克,特制河豚酱料20克,啤酒500克,姜、葱、蒜子各10克,鲜汤250克,米醋、盐各5克。
特制河豚酱料配方:
冰糖10克,米酒300克,蜂蜜5克,海鲜酱50克,鲍汁30克,蚝油10克,味精6克,花生酱20克搅拌均匀,小火熬制烧开即成。
制作方法:
(1)河豚按规定宰杀处理干净。
(2)锅下猪油上火,四成热时放葱、蒜子、肝炒黄爆出香味。
(3)放入河豚煎制一分钟,煎至鱼肉变白,(煎至鱼肉发白是为了让河豚汤汁更加容易浓稠有光泽)。
(4)接着加入啤酒,特制河豚酱料、米醋、鲜汤、盐、大火煲约10分钟,加入生姜改用中火煲约15分钟,然后加入河豚皮用小火煲10分钟收汁,出锅装盘,菜心用沸水汆熟控水,用作点缀。(河豚原汁还能捞饭、拌面,辅以各类时令蔬菜)。
制作关键:
河豚的选料、加工处理,火候,特制酱料。
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