都说“草木不敌三秋”，太湖的湖鲜却是越往秋越肥美。往年一到秋汛开捕季，三万六千顷太湖“水上有白帆，水下有红菱，水边芦苇青，水底鱼虾肥”，于是便风行起“太湖船菜”，何为船菜？《扬州画舫录》中记载“画舫在前，酒船在后，橹篙相应，放乎中流。传餐有声，炊烟渐上……谓之行庖”。说白了，无非船后自备土灶小锅，鲜活鱼虾现捕现做，而那做菜的汤汤水水，还是直取河中心的活水，食材货真价实，赢就赢在一个“鲜”字。
身为中国四大湖泊之一的太湖，光鱼类就有上百多种。其中，“太湖三白”至鲜至美：银鱼剔透、白虾晶莹、白鱼鲜亮，堪称个中翘楚。美中不足的是，此“三白”出水即死，故适合于旷阔水野之上，现捕现烹，最能品出湖鲜之味。
太湖波平如镜 （视觉中国/图）
太湖银鱼
说起银鱼,在我国大约有十几个品种，若论起历史悠久、口感鲜美，自非太湖银鱼莫属。晋张华的《博物志》中记载：“吴王江行，食脍有余，弃于中流,化为鱼，名吴王脍余”。也就是说，秋春时期，吴王把吃剩下的鱼抛入江中，竟化作另一种鱼，即银鱼。太湖银鱼通体透明、白皙晶莹，民间俗称冰鱼、玻璃鱼。它形似玉簪，杜工部诗云：“白小群分命，天然二寸鱼。细微沾水族，风俗当园蔬。入肆银花乱，倾箱雪片虚。生成犹拾卵，尽其义何如。”此中的“白小”即银鱼，故又称之为面条鱼、绣花针。
太湖银鱼细腻鲜嫩，无鳞、无骨、无刺、无肠、无鳔、无腥，可煎、可炒、可蒸、可炸，亦可做成羹汤，烹制成各种佳肴。
《世说新语》记载“张季鹰辟齐王东曹掾，在洛，见秋风起，因思吴中莼菜羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵!’遂命驾便归。”其中的“吴中莼菜”与太湖银鱼实乃绝配，我家乡人吊鸡汤打底，以淀粉勾芡，碧幽幽的莼菜配上白生生的银鱼，调羹一舀，好些火柴棍似的银鱼，吸一口，鱼贯溜入喉腔，莼菜顺滑如丝绸，那小鱼条也蛮有嚼头，细密嫩滑，一个“鲜”字被浓缩成点滴，那口感完胜鱼脂蟹膏。
银鱼炒蛋是太湖边大小饭馆里一道时令名菜，将鲜银鱼焯水、断生，放入鸡蛋液，再加葱花、盐、料酒等，如平常炒鸡蛋一样，翻炒均匀即可出锅，这道鱼蛋佳肴鲜嫩美味、柔若无骨，在太湖船菜中堪称一绝。
香炸银鱼是一种另辟蹊径的做法，挑选个大体肥的鲜活银鱼，用盐、胡椒粉、料酒腌制后捞起，裹上面粉、鸡蛋液调制的面糊，下油锅炸至金黄色即成，这是一道上好的下酒菜，外酥里嫩，隔壁小孩闻到味儿能馋哭。
银鱼拌馅做成银鱼馄饨、银鱼春卷，亦不失为别具一格的船菜小食。
太湖银鱼 （视觉中国/图）
太湖白虾
我常看见，在太湖畔某个渔港，一船一船白虾刚出水，就被一抢而空。偶尔，有几个村民，称上两斤，兜一兜水盛了“保鲜”，一溜跑回家，赶着下厨，专为一个“鲜”字。
《太湖备考》记载：“白虾，色白而壳软薄”，白虾个头不大，壳薄肉嫩，通体透明，俗称“水晶虾”，它是苏州人的心头爱。《太湖备考》又载：“太湖白虾甲天下，熟时色仍洁白”。普通虾死后周身泛红，故民间有“死虾泛红”之说。太湖白虾则不然，即便煮熟，依然通体色白如玉。
精致的苏州人吃虾也能吃出多种花样，如红烧、香糟、油炸、盐水……可白虾不同于普通青虾，拿来油爆、煎烤未免暴殄天物，白灼方能还原鲜虾的本真味。美食家陆文夫先生在洞庭东山吃白虾时，意犹未尽地要求：“太湖白虾，再来一份!”
在宋人的《中吴记闻》里，记载着一则白虾生吃的趣闻，“承平时，有虾子和尚，好食活虾，乞丐于市，得钱即买虾，贮之袖中，且行且食。”如此生猛吃法，倒与如今的吃“醉虾”有点类似。挑选鲜活个大的白虾，放入有盖玻璃容器内，倒入上好白酒，盖上瓶盖，先将活虾呛醉，而后往瓶里加姜末、葱、醋、盐、红腐乳汁等佐料，卤一下即可开食。装盆上席，一只只虾儿似从酣醉中初醒，“噗噗”蹦跶起来，因此，太湖醉白虾又有了“盆跳”、“满桌飞”等别称。白虾在老酒和红腐乳“助攻”下，嫩生生、鲜啧啧、甜津津。
出水后的白虾很难存活，当地渔民便将新鲜活虾在盐水里焯熟，晾在太阳底下晒成虾干，逢年过节，走亲访友时不失一件体面的伴手礼。白虾干鲜美少腥，可当作零食，连壳一起吃，其鲜中带咸，回味弥远。煮一碗虾米汤，酒后服用，亦有舒肝醒酒之效用。
姜汁煮白虾 （IC Photo/图）
太湖白鱼
《吴郡志》载：“白鱼出太湖者胜，民得采之，隋时入贡洛阳”，可见，早在隋时，太湖白鱼已作为贡品上贡朝廷。白鱼长相俊美，大眼圆珠、嘴巴微翘，太湖渔民亲昵地称它“翘嘴白鱼”，且“身窄而长，鳞细肉白，甚美而不韧”，身形颇似一把银刀。相传明末，清兵打入太湖，当地渔民奋起反抗，打斗中，一渔民手臂中箭，手刀掉落湖中，情急之下，他弯腰从湖中抄起一把银刀，狠狠朝敌人砍去，对方被他的威势所慑，退败下阵。等大家低头仔细一看，原来手里握的竟是一条银光闪烁的白鱼，因此，太湖白鱼又多了一个“太湖银刀”的美称。
太湖白鱼红烧、腌渍、熏烤、香糟皆可。传统的做法还是清蒸，简单的料理手法，反而最能保留湖鲜的纯正，品出一个“鲜”字来。白鱼体型偏长，得取出看家“大鱼盘”来盛放，先将鱼身纵向一剖为二，喷上料酒，抹上盐花，姜块切片放鱼肚里，撒上蒸鱼豉油，上锅大火清蒸。清蒸白鱼一定要蒸透，只因银白色鳞片下含有厚厚的鱼脂，只有时间足够方能使皮下鱼脂化为汁水渗入肌理，才能吃出肥腴鲜嫩的口感。
蒸好的白鱼先从鱼肚下箸，鱼肚肥腴顺滑，用嘴轻轻吮吸，鲜嫩如凝脂般入口即化。鱼排细嫩如玉，鱼背上的肉，更是香醇Q弹，食之舌齿似与鱼肉在跳一场探戈圆舞曲。胆怯的孩童看着盘里怒嗔圆目的白鱼，惊恐地扯着大人的衣角说“勿要”，一旦入口，却又急吼吼地要“再来一口”，可见南宋词人叶梦得所言“太湖白鱼实冠天下也”非虚。
我曾去洞庭东山的雕花楼食府尝过一回清蒸太湖白鱼，可谓近水楼台先得鱼，一者，太湖近在咫尺，白鱼刚离了水，尤自新鲜；再者，那餐厅古朴典雅，抬眼便是各色花雕，窗外一池荷塘，白鱼清蒸好上桌，盘底摆的荷叶都是现摘现放，甚是应景。
太湖白鱼 （视觉中国/图）
太湖烤鱼
除却珍贵的太湖三白，太湖里还有形形色色的杂鱼。旧时，我家老宅的墙门间住着一大家租客，男主人每每领了薪水，就上街买一网袋太湖杂鱼：小鲢鱼、小鲫鱼、昂刺鱼、鳑鲏鱼、激浪鱼……可以做成油氽鳑鲏鱼、塘鳢鱼炖蛋、红烧昂刺鱼、鲢鱼头粉皮汤……最好吃的莫过于做成红烧杂鱼一锅烩。勤快能干的女主人热油起锅，放上葱、姜、蒜等佐料爆香。煎小杂鱼也是一桩技术活，既要煎到两面黄，还不能煎散架。煎好的鱼加一把毛豆、雪菜回锅红烧。揭开锅盖，鲜香溢满整个灶间，馋死人不偿命。端上案来，大人、小孩围桌开吃，须臾间，一大盆杂鱼吃了个干干净净。
江南人吃鱼嘴挑，嫌鲤鱼肉质粗糙、嫌鲢鱼土腥味重、嫌串条鱼个小肉少…… 唯独鲫鱼，鲜嫩肥腴、略带回甘，算得上淡水鱼中的极品，江南小囡第一次开口学说“鲜得来”，一准在吃鲫鱼时。
苏州人吃鲫鱼，花头经不少，糖醋、炖汤是基础版，奶白鲫鱼汤是最经典的家常做法，病号得以滋补，产妇用来催乳。窃以为，做成烤鱼更是别有一番风味。江南烤鱼虽不如重庆万州烤鱼那般“火遍全国”，然历史悠久，可追溯到2500年前的春秋时期。《史记·吴太伯世家》记载：“四月丙子，光伏甲士于窟室，而谒王僚饮……公子光详为足疾，入于窟室，使专诸置匕首于炙鱼之中以进食。手匕首刺王僚，铍交于匈，遂弑王僚。公子光竟立为王，是为吴王阖庐。”炙鱼即今天的烤鱼，一国之君竟因贪嘴烤鱼而命丧黄泉，可想而知，当年的专诸烤鱼有多味美。流传下来的葱烤鲫鱼成了江南地域一道经典佳肴。
我小时候，常见外婆买来筷子长的阔板鲫鱼，刮鳞去腮，取出内脏，洗净晾干，在鱼身两面划斜刀，用酱油、绍酒调和的料腌制，然后下锅煎鱼至两面金黄，捞在碗里沥干。香葱切段，下锅煸炒，再把煎好的鲫鱼盖在葱上，放入糖、盐、酱油、绍酒等调料，加水淹过所有食材，盖好锅盖，用中火焖至汤汁收干即可。装盘后，淋上麻油、醋，此时的鲫鱼酱香诱人，鱼身铺着满满的葱段，刚一上桌，眼明手快的老饕立马下箸“抢葱”，吸饱了鱼鲜的葱段很是入味，鱼肉入口酸甜，收口咸鲜，这是地道的“甜上口，咸收口”苏式风味。鱼头、鱼尾也格外酥脆鲜香，外公常用它来下酒。
葱烤鲫鱼浑身是宝，吃剩的鱼汤冷却下来，凝固成鱼冻。鱼冻鲜香爽滑，盖在热饭上即化，筷子一拌，渗入米粒，就着鱼冻，空口吃两、三碗白米饭也不成问题。
传统葱烤鲫鱼固然美味，去太湖边露营吃过一次野外烤鱼更令我怀想不置。烤鱼师傅是当地土著渔民，其貌不扬却烤得一手好鱼。现捞现捕的活鱼就地宰杀，处理干净后，简单用食盐腌制片刻，即可开烤。在烤的过程中不停翻滚鱼身，直至外皮焦黄，等鱼油滴落下来，方算大功告成。也就是这般看似毫无章法可循的烤法，吃起来却鲜到恨不得把舌头也吞下肚。究其原因，无外乎现捕现杀，食材新鲜。《倚天屠龙记》中，张无忌跌落悬崖，伸手去抓深潭里鲜活的大白鱼，“以尖枝割开鱼肚，洗去了鱼肠，再找些枯枝，从身边取出火刀、火石、火绒生了个火，将鱼烤了起来。”在荒郊野外，不加任何佐料的情况下，他随意烤出的鱼“脂香四溢，眼见已熟，入口滑嫩鲜美，似乎生平从未吃过这般美味。”
响油鳝糊 （IC Photo/图）
太湖野生黄鳝
在太湖里，除了鱼、虾、蟹类，还有一种圆圆的脑袋、长长的身躯、浑身无鳞，状若小蛇的生物，唤作“黄鳝”。此物甚是可怖。倘若剔骨去肠，斩头截尾，划成鳝丝，即可消除心理阴影。在包邮区，吃鳝丝也“内卷”得厉害。
在苏帮菜中有一道传统名肴“响油鳝糊”，在中国烹饪技艺追求色、香、味俱全基础上，又多了一项“声”，其亮点便是在“响油”两个字上做文章。取活鳝用沸水烫泡后，划成鳝丝，先将熟猪油烧成七分热，撒入葱花煸炒，再放鳝丝炒透，加绍酒略焖，加高汤烧2分钟左右，放入盐、糖、酱油，盖锅烧10分钟后收稠，用湿淀粉稀勾芡。出锅装盘，在炒好的鳝糊中拨出一条凹槽，放入蒜蓉、姜丝、白胡椒，另置滚烫热油一碗，与鳝糊同时端上桌。当着食客，服务员一勺热油浇在鳝糊之上，只听“滋啦”一声油响，盘中轻烟升腾，“辟叭”作响，“响油鳝糊”因此而得名。
响油鳝糊味虽鲜美，不足之处在于“重油”。众所周知，苏州人爱吃汤面，当响油鳝糊作为“浇头”浇在清汤白面之上，面条吸足了鳝糊汤汁，滋味变得浓淡适宜“刚刚好”，面条和面汤也吸收了鳝丝之鲜香和油脂之稠厚，一碗落肚，浑身流淌着满满安逸的市井气。
解放前，我祖父每天清晨雷打不动去松鹤楼面馆吃上一碗头汤面，他点的频率最高的非鳝糊虾仁双浇面莫属。解放后，资本收为国有，我祖父从“掌柜”沦为“伙计”，每周总有一两天安排“值夜班”。彼时，祖母患上严重的神经衰弱，在心理上极为依赖祖父，每回轮到祖父“夜班”，她便整宿失眠、担惊受怕。无奈之下，祖父只得央求昔日的“伙计”换班，作为酬谢，祖父便请“伙计”上松鹤楼面馆吃面去。于是，便出现了这样戏剧性的一幕：同一桌上，曾经的伙计有滋有味地吃着丰盛可口的虾鳝双浇面，曾经的掌柜寒酸地吃清汤寡水的阳春面。
祖父早年经商，经常奔波于江浙一带。途径南浔，听闻当地有一道鱼珍佳肴，唤作“烂糊鳝丝”，即鳝丝用油爆炒，着酱油调色，饰以虾仁、火腿丝、鸡脯丝、蛋皮丝、红青椒丝“五丝”点缀其上，盘中鳝丝如黛山，五色佐料似山花烂漫，在鳝糊中心揿一凹处放蒜泥，再淋上滚热的猪油，上桌时，“滋滋”油沸不绝于耳，可谓“滚油响处余香绕，玉盘盛来琥珀鲜”，较之响油鳝糊的色、香、声、味俱全，还多了一宗形意兼备。
我家乡素有过生日要吃上一碗寿面的习俗。记得小时候，每逢我生日那天，父亲都会带我上松鹤楼点上一碗鳝糊虾仁面。吃了N年，终于有一天，我想改改口味，看上了面馆里另一种唤作“爆鳝”的浇头。所谓“爆”，便是用新鲜鳝片，下油锅猛火煸炸，浇上香芝麻油，直到鳝片脱水发脆，较之鳝糊，这样“爆”出来的鳝片更香更脆。
说起江南爆鳝，是绕不过无锡的梁溪脆鳝。将鳝肉切成小宽条，下油锅炸至酥脆，无锡人嗜甜，趁热浇上一勺用糖、酱油、绍酒、白芝麻熬制成的调汁，等凉却下来，脆鳝表面多了一薄层糖稀，装盘时盖上一撮嫩姜丝，即成一道颇具江南风味的下酒冷盘。民国时期，无锡文人喜在船上设宴，沿着梁溪行舟，一边喝酒吟诗，一边吃着甜咸微辣、酥脆爽口的脆鳝。
渔舟晚唱 （视觉中国/图）
做爆鳝面名气最响的莫过于杭州百年老字号“奎元馆”。上世纪九十年代，金庸先生曾特地来此品尝，亲笔题词“杭州奎元馆，面点天下冠”。大概觉得不过瘾，隔了一天，又携妻女前来，仍旧点了爆鳝面。
都说榜样的力量是无穷的，年少时，作为一枚铁杆“金庸迷”，在高考前一天，我瞒过所有人，偷偷买了当天来回苏杭的火车票，一个人摸索到杭州的奎元面馆，点了一份虾爆鳝面。上桌时，鳝片金黄酥脆，虾仁珠圆玉润，面条劲道，汤汁浓稠，那滋味，虽没有想象中惊艳，也算心愿以偿。
申功晶
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