肠粉酱汁制作一，酱汁的配方比例和制作技术:水1000克，生抽350克。香菇10到50克，味精40克，白糖40克，鸡粉或者鸡精30克，老抽10克，鱼露10到20克。红葱头10/40克。油50/60克，上汤王50克。没有上汤王，可以用蚝油50克代替。注意:水可以自由调节，味道咸了。可以多加。生抽要用海天金装生抽，味极鲜，东古生抽等等。不要用太便宜的，太便宜的，只有咸味，没有鲜味。香菇容易沉底，熬制的时候要多搅动几下。如果感觉香味还是不够香，可以适当添加增香剂，比如肉味精油。熬制过程:先倒入香菇，把火烧开，再一次倒入生抽，味精，白糖，鸡粉，老抽，等系列食材，熬制一会儿即可。二，辣椒酱技术：水200克．辣椒酱500克3柱候酱5克（海天）．蚝油5克（海天）．鸡粉：3克（家乐，大桥都可以，可以用鸡精代替）．白醋10到30克（东古，不喜欢吃酸的可以不放）．白糖20克．洋葱5克（切碎，最好是红葱头．新鲜红辣椒20克（切圈，．。推荐小米椒，其他也可以）．蒜瓣（切碎）30克．生粉水50克（喜欢吃稠点的，就多放一些，一定要搅拌均匀）操作技术先开火，把水烧开，倒入洋葱、椒圈沸腾一分钟。倒入辣椒酱，搅拌均匀，倒入柱候酱，白醋（可不放），鸡粉，生粉水搅拌均匀后，倒入姜末。三，腌制瘦肉:瘦肉500克要切很小的肉丝。姜末五克，葱末五克，盐八克，生抽十克。鸡粉十克，玉米淀粉八克，水，味精5克。制作过程:瘦肉放入一个盆中，然后加入生姜葱盐，鸡粉，生抽一米淀粉，最后放入水。搅拌均匀，放置十分钟后就可以了。四，磨米浆技术:大米500克。提前十个小时泡好大米。清水800克。磨浆机最好选择价格高一点的，质量好一点的，一般分为12型，15型，20型，这几种型号磨出来的米浆都是一样的。只是二零型的磨得更快一点，推荐采用15型通用，价格在一千元左右。磨浆机内多数是铁质的，很容易生锈，每次用完要清理干净，用干毛巾擦干。最好刷上一层油，防止生锈。五，调配米浆:第一种方法:磨好的米浆1300克。玉米淀粉50克，用一百克水左右来溶解。小麦生粉75克。用150克左右水来溶解。如果感觉肠粉没有嚼劲，可以多加点。盐五克可加可不加。食用油十克。调好的米浆加入溶解好的玉米淀粉，再加入溶解好的小麦身份，用打蛋器搅拌均匀，搅拌时间不要低于两分钟，最好时间长一点，然后加入盐和食用油，搅拌均匀，米浆就做好了。第二种调配米浆的方法。主要针对米浆磨得不够细的情况。磨好的米浆1300克，肠粉专用粉125克。水310克，油十克，盐五克。先把肠粉专用粉用水搅拌均匀，倒入磨好的米浆里，再加入油盐，搅拌两分钟即可。提示:有的人在别家吃的肠粉，感觉到别家肠粉晶莹剔透，有光泽，纫性也特别好，正规磨米浆的，做出来的肠粉肯定做不出来那种效果，这种通常是加了硼砂在里面，硼砂是一种防腐剂，对人体有害，国家食药局明令禁止的东西，请大家一定不要添加，更不要往那边想。正规磨出来的米浆有粘性，外观也不是很好看，口感不是特那么爽，发这些都是正常现象，所以我们采用了玉米淀粉和小麦生粉来增加它的光滑度以及韧性，要是你感觉还不够好看，口感还不满足，请以下四个方面解决:第一，采用电动石磨磨米浆，这样才能磨得够细第二，可以在我配方比例的基础上适当加入玉米淀粉和小麦生粉，具体用量根据自己需求决定。第三，直接采用肠粉专用粉做肠粉怎样做出来的肠粉会非常漂亮，但成本较高。第四，也可以按照第一种方法调配好的米浆，再按照第二种方法添加肠粉专用粉，这样效果更好。（本文详细配方到此为止。下面关于肠粉的制作，只简单描述）制作材料调配好的米浆。酱汁，辣酱，生菜，腌制好的瘦肉鸡蛋，肠粉专用食用油，辣椒圈。也可以适当增加一些炸好的花生打碎熟芝麻碎。肠粉做好之后，撒上一层即可。想多做几种口味的肠粉，可以把瘦肉换成虾仁鱼片等。肠粉专用油可以是花生油，也可以是其他食用油。100克花生油加100克食用油。搅拌均匀，这个比例没有一定的用量，主要看花生油底的品质是否好。目的是为了防止跑浆粘盘。辣椒圈买普通的西长青椒切圈后倒入一些酱汁，一点盐一点，食用油搅拌均匀即可，做的量多了，最好放冰箱保鲜。
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