家常卤菜,用途广泛,色泽红亮,咸鲜浓郁,单吃下酒或用于宴会冷碟、便餐均可。【原料准备】猪肉10千克,山柰50克,八角50克,小茴香50克,桂皮45克,白蔻50克,精盐2000克,料酒1000克,姜块200克,葱结50克,花椒50克,白糖250克,清汤10千克,化猪油100克,鲜汤500克。
操作步骤①先将猪肉去尽毛等杂质,反复洗净,切成几块,在汤中汆去血水,沥干;配料装入干净纱布袋中扎紧口,为香料包。
②净锅放火上,下化猪油熬化,加入白糖炒成褐黑色时,加入鲜汤500克,冲一下,再加入姜(拍破)、葱结、花椒、料酒,再加入清汤、香料包,放入猪肉,加盖用大火烧开,打尽浮沫,煮半小时,改为中火煮1小时左右,起锅沥干晾干切片即可。
制作关键】猪肉要肥瘦比例恰当,肥三瘦七,卤水的色、香、味要调制准确,色泽以金黄色、香味浓郁为佳。
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