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逛开化菜场的气场图片(开化寺菜市场)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-06-25 18:57:59
导读

本文删减版《只有逛过开化的菜场,才知道多少风物藏其中》原刊于《乡贤》2022年1-2月刊总第255-256期[ Market Tour]逛菜场一个人吃饭和给一群人吃饭,那种逛菜场的气派是不一样的。余惠英是开化凤凰山庄的女主人,阿庆嫂般的人物,跟她出来逛菜场,那吹来的风都是夹带着菜场地头蛇们半段呼吸的。他们连同对我,都直截用开化话抛出一个诚意价格来,好像我点点头,他们就能提前收摊似的。我这种只是好吃

本文删减版《只有逛过开化的菜场,才知道多少风物藏其中》

原刊于《乡贤》

2022年1-2月刊

总第255-256期

[ Market Tour]

逛菜场

一个人吃饭和给一群人吃饭,

那种逛菜场的气派是不一样的。

余惠英是开化凤凰山庄的女主人,阿庆嫂般的人物,跟她出来逛菜场,那吹来的风都是夹带着菜场地头蛇们半段呼吸的。他们连同对我,都直截用开化话抛出一个诚意价格来,好像我点点头,他们就能提前收摊似的。我这种只是好吃的外乡人,意外理解了“鸡犬升天”的意思。

这里摊主和余惠英的交情,有点像筑地市场和寿司之神。她几乎天天来,而且知道最好的菜一定要趁早,那些年迈的农人自家种的菜,才是能入她法眼的。偶尔,她还会去那些农户家做客,“我看到好的,从来不还价”。从某种意义上说,他们有“自己人”的情谊。

“我肯定是这个整个开化县城唯一拿得到的人,村民会主动打电话。哪怕现在快绝迹的野生甲鱼,笼子里偶尔钓了一个,他们也会马上告诉我。只要有,都会给我,主动找我。我有时候去人家家,哪怕只是干菜,我的要求也很高,要最好的、最精致的,价格贵一点不要紧。因为好东西都是贵的,这没办法。人工本来就贵,尊重人家劳动了,人家也不会骗你。”

烘笋干

我在余惠英家看到过那种烘笋干的大竹笼子,雏形就是古代山区的“取暖器”。

开化山区里有句形容闲云野鹤的话:“手捧苞芦粿,脚踏白炭火,除了皇帝就是我。”放到现在,也就是所谓城市山民的样子。

浙江的山区的春天,乍暖还寒,最不缺笋,也最看得起笋。《诗经》里记载:“其蔌维何?维笋及蒲...”可见食笋的源远流长。春笋吃嫩,没有纤维。雷公笋一定要到4月份下午打雷了以后,村子里的山上才会争先恐后冒出笋尖。再接下去的季节,就是小毛竹笋的天下。夏秋冬即使没有雷公笋、毛笋、冬笋,也可以吃“烘笋干”。袁枚在《随园食单》里详细记载:“笋十斤,蒸一日一夜,穿通其节,铺板上,如做豆腐法,上加一枚压而榨之,使汁水流出,加炒盐一两,便是笋油。其笋晒干,仍可作脯。”想象一下,笋压一压能有汁,可见有多嫩,余惠英说开化的好笋干是白的,因为是黄泥笋,特别水脆,吃起来是甜的,完全没有纤维。这跟开化得天独厚的气候和海拔也是分不开的。“加雪菜与腊肉炒完也是甜的,随便怎么做都是甜的。笋干也是雪白甘甜的。”

袁枚生活在江南平原,不知道山区的烘法,古代取暖和吃饭一起考虑,是节能的事。按传统,人们在取暖的炉子上也能烘,炭外铺上一层炉灰,为的是减小火力,防火星。隔烘架子放好食材,最外面再蒙一层纱布,这样慢烘几天的食材干净,无灰无尘。用炭火烘焙的开化笋干,多了一味非常有辨识度的香。

白炭火除了取暖,还是开化不少美食用火的精髓,烘笋干外,譬如余惠英姐姐外婆家的传统苞芦粿,还有正宗慢烘的番薯,以及闻名遐迩的马金豆腐干。我吃着外面挂天然白霜的嫩红薯干,感觉时间都慢下来了。那种外皮独特干香而内部水份充足的神韵,需要从前的“闲”达成。当然现在很多“等不及”版本。

烘笋干是这些食物里最“琐碎”的,容易透过烘烤铁架子漏到炉火里去,余惠英就做了一个全竹编的“烘炉”,上面看上去是个南方晒茶叶的浅箩筐子,下面是可以放炉的竹笼子。“我自家做了一个毛竹的烘炉,每天竹罩子放上去,炉灰再压上去。下面是柴火灶,烧红透的木炭上面,还要再加点螺丝碳,上面再加炉灰。然后把罩放上去,上面盖一块纱布,一个为了干净,一个就是保持温度,烘一个小时后,再翻一下,再过一小时,再翻一下。就这样,烘好几天。”

烘笋干,在于嫩笋烘制,其实越老的笋,卖家是越划算的,因为重。新笋水份大,还烘得慢。我听听都觉得,现在很少人有这个闲工夫了。“我买烘笋干都是定点的。”余慧英补充说。

开化的严村,翠竹万杆,明初就已经是翕县知县严禄的隐居地,他的儿子刑部主事严珊罢官回乡,举族70余人就定居在这,也成就了开化竹笋宴。有天,他的同榜进士户部尚书陈循来看望他,相传当天菜单里就有:酸菜炖笋、笋干香蹄、笋干红烧肉、笋丝清水鱼、竹笋焖腊肉等,酒是竹筒青烧,饭也是竹筒焖的。陈循写下《竹雪山房记》,盛赞严珊在开化的日子是:“溪流绕屋知鱼美,好竹连山知笋香。”

我一听那顿竹笋宴时还下着雪,烘笋干那种竹片和竹炭带来的幽香,闻闻身体也会热吧。

豆腐之尊

我见过老开化人家里做豆腐的大木头框子和上面巨大的鹅卵石,搁在水井上,远看就是一尊风化后的神像。过年边的时候,家里的老太太们都成了豆腐西施,而她们的老公就成了范蠡。做豆腐,让整个开化的村落都有了豆香味,迷人得很。

各种嫩度的豆腐,如豆腐的前世今生般在家里铺陈开来,象征着兴旺吉祥。豆浆、豆腐渣、豆腐脑、嫩豆腐、老豆腐、豆腐干、油泡...“做豆腐”成了约定俗成的过年仪式。

汪娜她最拿手的炊粉豆腐,需要从自己种大豆开始,和家里老人一样,她觉得市场买的不好吃。我刚刚吃了一口她家妈妈新做的豆腐脑加酱油,突然理解到她执着的“踏实的滑”!这里过年的炊粉豆腐,都是按脸盆计,一餐要吃到正月初八。现在家家户户新茶油泡的油豆腐,以同样的计量单位膨胀,也可以炊,甚至人们可以吃到正月十五以后。

过年,开化人家里再差,也还是要做豆腐的。也就是说,我如果是个开化人,拿块豆腐撞死的那块豆腐也要自己家做的。

这里的豆腐也是因水质好而被美誉的,只是一般到过年家家户户才自己做,平时开化人馋了就去市场挑。

余惠英是那种轻易能在菜场找到好豆腐的眦眼美人。而,我就是那种圆眼无光的,让十里八方的开化菜场“豆腐西施”大妈感觉,来了一个超级近视眼。我沉迷在开化豆腐的“毛孔”里,睫毛几乎都要插进那些微妙的孔洞,那种近在咫尺的豆腐质感,像遇心上人,在我心里如琢如磨。啊,吃豆腐总是开心的。

谁能想到这里最好的豆腐可以在一个叫岙滩的水产市场里买到。可我要买林山豆腐,必须提前预定。心心念念的苦槠豆腐,得等到开化的深秋到初冬才能吃上,反正没辙了。其实清代著名植物学家吴其濬在他的著作《植物名实图考》也早有苦槠记载:“余过章贡间,闻舆人之诵曰:苦槠豆腐,配盐幽菽。皆俗所嗜尚者。得其腐而烹之,至舌而涩,至咽而餍,津津焉有味回于齿颊。”想想就一阵过瘾!

“山上那个苦槠采下来,外面的那个壳要过掉,再要晒过的,再把它磨成粉,后面就是做普通豆腐的办法,只是量很少。番薯粉也可以这样做,也是做成一块块豆腐,也好吃,只是味道有点区别。苦槠豆腐它稍微有点涩,咖啡色。”余惠英说。

这里奇怪的豆腐很多,开化市场上还有一种用魔芋做的豆腐,质感也相似,爽滑型,加辣油烹煮后,口感近似。譬如还有一种叫“神仙”豆腐的,余慧英说是用开化高山上的“神仙草”做的,放点酱油、盐就行了,要香气就放点葱花、蒜苗、猪油,用作食疗。和重庆的“斑鸠岩豆腐”类似,碧绿色的夏天尤物,消暑很好。

等不来的热豆腐,总是让人倍加稀罕。“开化这边人家做的林山豆腐,可能是奶奶、老太奶奶那传下来的。里面的卤你用过一段时间,要重新熬过的。一般淡了,就要加盐。马金豆腐,它已经形成气候了,其实有很大一波人,就是以做这个豆腐为生的,专业,而且可以传承。”余慧英说。惊喜的是,我晚上吃上了熟石膏做的林山豆腐,土辣椒粉与山茶油做汤,林山之巅的味道柔腻弹滑,如肌如肤。

她还告诉我,以前这里溏坞种豆很多,最好的六月豆,让这里成为开化豆腐名优产区。“老品种的豆子很小的,产量不高,六月成熟。现在东北豆子用得多,但是其实开化的六月豆才是最好的豆腐原料,出豆率很高,四斤豆做一半豆腐。那现在可能要五斤、六斤的豆腐才能出来两斤豆腐。一定要新鲜的豆子。”后来溏坞合并入马金,就有了现在的马金豆腐。人们大多用醋点豆腐,出了马金,才有卤水、石膏等做法。

我吃着马金豆腐,有柴火那种迷人香味,微酸,回味复杂有余甘。再好吃的东西,都难免一次吃不完,对开化人来说,熟悉的过程又出现了,烘!炭上裹炉灰,烘架上铺稻草,就可以慢工出细活地把马金豆腐干给烘出来!“马金豆腐一直放着会坏掉,然后就可以把它切成一块块,加一点盐,咸的便于储存。为了香味,就加点辣椒粉、黑芝麻。烘透之后,哪怕十天半个月都不会坏的,就直接拿来切片、下酒、蒸、炒。”

开化人还喜欢自己做香而不咸的豆腐乳,冰淇淋质感,吃一小口醒一次脑。发酵过后的臭豆腐乳在这里也极受欢迎。懂吃的开化人都知道,长毛的成块白腊肉(不腌渍、不烟熏、不晒太阳)才好,割皮后蒸透,糯亮如初。这与芝士和火腿的道理一致,有微生物拥抱,才能真的经得住岁月考验。开化的自制腐乳也是一样道理。

有点像蓝纹芝士的开化藏制豆腐,是上过《舌尖上的中国的》,外黑内白,渐变口感层层递进。“腌过肉的那个水,然后加上稻草灰、火腿的骨头,所以藏制豆腐它颜色是黑的。真的很有意思,放进去两天,你拿出来立竿见影就可以直接吃,也可以炒着吃。”我第一次吃就爱上,相信蘸蜜后,连老外也会觉得烂漫。

不管怎样,好豆腐如美女,是好水做的。开化太多。

“清水鱼”是种生活方式

以前,我脑子里的清水鱼就是草鱼,后来余慧英告诉我,“清水鱼”指的是一种生活方式。“说清水鱼,可能是草鱼,可能是鲤鱼,可能是将军鱼,也可能是螺丝青,很多鱼。”这跟我原来的理解很不一样,如果硬要把开化的清水小龙虾算上,也不会太离谱,毕竟它们来自同一个青山绿水“健身房”。

“开化本来水就冷,而且水里含量高,这是养清水鱼的基本条件。这里有很多人家,门口一个坑,或者一个天井,把河里的水引进来,需要水是流动的,水这头进那头出,这鱼一直在运动。而且,它们不吃饲料,喂养就是纯草。”活脱脱一个运动健将,一身精肉,所以不难理解,清水鱼长得非常慢,一年才能长半斤。如果是个健身咖,靠吃纯草,估计长肌肉也蜗牛速度。

“清水鱼”没有腥味,烧的时候不用放姜片,这打破人们对传统食草鱼类的先天坏印象。而且,神奇的是,一般烧鱼要出“牛奶”颜色的汤,事先最好煎一下鱼,破坏鱼皮,让鱼肌肉里的蛋白质充分析出。“清水鱼直接烧,就是奶白色的汤。装到碗里,冷一点就上面就封皮,就像豆腐皮上一层油。牛奶煮过也要封皮。好东西,不一样。”

我有吃货焦虑症,总担心会有阳澄湖大闸蟹似的“洗澡清水鱼”。余慧英说:“就算拿了两斤重的鱼,你按照清水鱼养法,养个半年或者一年的,鱼也品质也不差,就是让它健身哦!”

不过从小到大生活在开化的“清水鱼”也很容易辨认,修长俊美,肚子比同种鱼小很多,鳞片泛着金黄色,透露着不菲身家。“我们自己家的清水鱼一般本地都要28块左右一斤,拿到外地去一般都要接近40块。普通的草鱼就是8块钱一斤,绝对不会超过10块的。有人到周边县去采购所谓清水鱼,三斤以上的鱼,人民币60块一条就够了。一看价格就知道假。”

好水养好鱼,开化“水中仙”不是清水鱼中的“草鱼”,其实是“军鱼”,它擅吃水蛇。

龙井草堂柏老师说他的梦中鱼就是军鱼。它鳞片大如银币,须带鳞入味,开化特有的山茶油、紫苏、辣椒与青蒜如众星捧月般的调味,是开化的鲜辣密码。余惠英亲自掌勺,她透露君鱼还有一种特别做法,在溪滩石头上剖开,暴晒,而后锅里微火㸆干。军鱼干这种做法需要格外的耐心,㸆干之后,还需要加葱、姜、蒜、料酒与辣椒,最后是山茶油与辣椒入锅炒。我想此时吃的那家烧版本,鳞片那弹脆,已经脂香袭人,如果鱼的肥润在锅中炼成油,带着鳞片极致的干香层次,那还得了,一定是无与伦比的。

此时,厨房里宽窄巷子苏唯老师也在,正好和余总四手,凑成联弹。我记得四川临江鳝丝里也有紫苏,算是冥冥中的味觉缘分。四川与浙江山区,两个我吃过最会做鲜辣的地方,因鱼游成鲜活一桌了!

辣椒贵在本地

买菜最要紧的是时令。余慧英说:“西瓜,夏天吃肯定最好吃,冬天再甜,你都感觉不到那个香味。”春天,在开化买到的辣椒,当地人嫌弃得叫“外地辣椒”。本地辣椒要到夏季种,夏末秋初才上市,那是开化菜的魂魄。

我能理解这种爱,因为自己院子种的青柿子椒,我都会在它们长到正常市场尺寸一半的时候采下来,剖开一半,放在油里轻煎,那甜味无与伦比。余慧英这种爱辣椒之人忍不住脱口而出“这是最好吃的时候,没有皮!”

余慧英问她自己女儿早饭要吃什么,回答总是辣椒炒蛋,只有她知道:“我们女儿的这个青椒炒蛋必须要用你这个一样的嫩辣椒,否则做不成。外地辣椒,我女儿不要的,有皮的说明辣度和口感都变了。去市场随便看看就知道,那个美人椒之类,其实都长到有皮了。除了那个白辣椒没皮,但它是大棚那种的。”我最喜欢的开化早餐是新安江移民带来的米羹,口口香辣,汤汁里有新鲜浸泡出来的辣椒水,传统配料里面还有大米、茴香、桔皮、大蒜、生姜等,余惠英说还要放腊猪肠,那种野性难驯味道就在多层次辣味席卷中,被神奇化解,单板冲浪,舌头上只涌来阵阵醇香。

每个菜场的显眼位置都有开化菜的“辣魂”,各色辣椒:辣妹子、螺蛳椒、红泡椒、尖尾椒...只有当地人才能如数家珍地报清楚名字,而且他们也喜欢在每道菜里多用一些不同种类的辣椒,以便奏出火热交响曲的感觉。

苛求辣椒,是因为真的尝到过天造地设的味道。开化的清水鱼,只有拿捏得宜的辣,才能激发出燃起味蕾的鲜味。开化当地的白苦瓜,只要刚刚成熟,在变软前,跟辣椒一炒,苦味与辣味拥抱,成了脆噗噗的迷人因子。根本用不着像炒普通苦瓜那样,非得之前先用盐捏一捏去苦味,简直画蛇添足。开化高山上的辣椒,特别香,用晶莹剔透的白腊肉,抑或是脆甜的音坑萝卜,怎么炒都好吃!而炒开化青蛳中的辣椒,巧妙利用温阳性,来中和螺蛳寒性。吃辣椒也是阴湿山区保养身体的秘技。

没有新鲜本地辣椒的时候,开化人喜欢用辣椒粉与泡椒。大黄山的泡青辣椒在所有大餐之前上,就是高级开胃菜。

辣椒腌渍后的酸香,让人上瘾。到了金凤凰农庄地下室,我强烈要求看看泡椒。余慧英说,开化腌辣椒和鲜辣椒又不同。腌辣椒,非要用秋季“收藤椒”,也就是最晚那茬本地野山椒,才好。那椒不太辣,但香味浓郁。而且,开化泡椒水其实就是盐水,里一般放蕌头,顶上盖粽叶,就不会长白霉。

很多综合的东西,看似拆开了都成立。可姐姐家里的一碗燕皮馄饨、一块汽糕,离了开化,就做不成那个味道,再加独一份的辣,就更见可贵。

这里所有的发酵食品,因为有辣的参与,有了卓尔不群的魅力。说起水土,我遇见太多奇异的故事,但生活在那里的人们才知道,什么叫习惯成自然。这就是智慧本身。

神 婆 问

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“你会相信我吗 你会依靠我吗?

你是否能够控制得住我如果我疯了,

你无所事事吗 你TM需要震憾吗?

可是我们生活的这辈子有太多的事还不能干哪。“

——崔健《时代的晚上》

Food Bless You!

中国国际美食博览会顾问

《神一样的餐桌》制片人


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