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川菜教程(川菜教学 川菜的做法)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-06-25 16:57:13
导读

鱼怎么做最好吃?川菜有一独门秘技——“干烧”,做法堪称一绝。干烧鱼味道咸鲜微辣,有回甘。制作时须慢慢收干汤汁,不勾芡,鱼身裹满红油,入味透彻,深入骨髓,是重口味食友的最爱。口味清淡也无妨,无须另外放盐,利用调料的咸味,就恰到好处。川菜秘技&34;,咸鲜醇厚,味透骨肉有回甘主料:罗非鱼一条约750克,肥肉(或七肥三瘦的五花肉)100克。调料:郫县豆瓣酱30克,茶籽油15克,高汤200克,生抽20克,

鱼怎么做最好吃?川菜有一独门秘技——“干烧”,做法堪称一绝。干烧鱼味道咸鲜微辣,有回甘。制作时须慢慢收干汤汁,不勾芡,鱼身裹满红油,入味透彻,深入骨髓,是重口味食友的最爱。口味清淡也无妨,无须另外放盐,利用调料的咸味,就恰到好处。

川菜秘技&34;,咸鲜醇厚,味透骨肉有回甘

主料:

罗非鱼一条约750克,肥肉(或七肥三瘦的五花肉)100克。

调料:

郫县豆瓣酱30克,茶籽油15克,高汤200克,生抽20克,绍酒15克,精盐2克,砂糖15克,陈醋10克,白胡椒粉5克,小葱2根,老姜1小块约5克,大蒜子5瓣。

川菜秘技&34;,咸鲜醇厚,味透骨肉有回甘

关于选材:

1. 尽量选活鱼,现杀现吃。没有活鱼的话,用冷冻的鱼也可以。干烧的好处之一就是不太挑剔原材料,冻鱼依旧可烧出美味。

2. 如果不喜欢肥肉,可以使用五花肉,但肥肉尽可能多点,因为鱼肉较柴,用肥肉同烧可使鱼肉入口润泽。

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做法

一、剖鱼,打鳞,去除内脏,洗净,沥干,在鱼身横切深约5毫米的一字。用干抹布将鱼身内外水分擦干,以免煎鱼时溅油。

二、小葱洗净,切5厘米长的段,老姜、大蒜子洗净,切小丁。将肥肉切成大丁,郫县豆瓣剁成细末。

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三、坐锅,点火,加5克菜籽油,油温烧至八成热,锅内油冒烟时将鱼下锅,开大火煎成两边金黄色,捞出备用。煎鱼的火要大,刚下锅时,前30秒切忌翻边,以免弄破鱼皮,煎约30秒后,鱼身稍微定型再翻边。

四、锅内再加10克菜籽油,开中火,将肥肉丁下锅,煸出油后,转成小火。将郫县豆瓣酱下锅,与肥肉丁一起,拌炒出红油,放入葱段、姜丁、蒜丁,中火稍作翻炒,调成大火,倒绍酒、生抽炒香。倒入高汤,下精盐、砂糖、胡椒粉,开猛火煮沸,将初煎备用的鱼下锅,盖锅盖,焖煮,再次煮沸后调成中小火,5分钟后将锅内的鱼翻边收汁,至汤汁黏稠油亮时将鱼起锅装盘,倒陈醋入锅,猛火烧开后浇上鱼身即可。

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此处注意,肥肉丁不必煎成油渣。郫县豆瓣酱务必小火慢煸。鱼翻边时易碎,宜用较宽的锅铲。汤汁将要收干时,须勤晃锅,避免鱼粘锅。口味较淡的不须放盐,利用郫县豆瓣酱和生抽所含的盐分就已足够。

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什么鱼更适合干烧?

传统的川菜师傅做干烧鱼,比较讲究的会用大黄鱼。它的肉质洁白丰腴,鲜香悠长,三日不绝。可惜,现在野生大黄鱼可遇不可求,市售的多属人工养殖的,韵味全无。然而天无绝人之路,价廉易得的鲫鱼用来干烧也很味美。但多数人嫌弃鲫鱼刺多,可用罗非鱼替代,刺少,肉质很肥美。不妨一试!


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