酥白肉
酥白肉来源于鲁菜，但却在哈尔滨和整个东北地区流传甚广，早在上世纪三十年代它就是哈尔滨红白喜事宴席上的一道常见的甜菜。
酥白肉的起源已不可考，它最早见于鲁菜菜谱，酥白肉的“挂浆”烹饪方法是鲁菜特有技法。哈尔滨人以闯关东的山东人居多，哈尔滨菜以鲁菜为根基，酥白肉在哈尔滨落叶生根也就自然而然了。
哈尔滨人记忆中的酥白肉是在上世纪七、八十年代，那时无论是民间办席，还是在国营饭店，酥白肉都是菜单上的当家菜。当时出版的几种哈尔滨菜谱上也都少不了酥白肉。对于70后一代，酥白肉是儿时的美味，梦中的甜品，品味的不仅是肉的酥香，还有美好的童年记忆。
酥白肉更是一道烙印着时代印记的菜。
在物资匮乏的年代，人们肚里油水少，常以席面上肉类菜的多少来衡量酒席的档次，以全肉席面为贵，称“肉打滚儿”。那时买肉不像现在精肉、里脊随便选，要哪块来哪块，办席都是自家杀猪或到肉铺里买宰杀好的全体猪带头、蹄、下水，厨师把猪肉按菜品所需分档取料，物尽其用，最后用剩下的“脊膘”（猪通脊下面的肥膘肉）切成刀背儿般的厚片，挂糊油炸、挂翻沙糖浆，做成一道酥脆香甜的“酥白肉”，受到人们的喜爱，后来又演生出各式“酥白肉”；挂浆后撒上白糖叫“冰霜白肉”、挂浆后撒上冰糖末的叫“冰花白肉”、挂浆后再晾凉称“琉璃白肉”……，是困难时期人们的“解馋菜”。
酥白肉虽然是用猪肥膘肉做的，但吃的时候一点也感觉不出来有肥肉的存在，外酥内绵，甜香软嫩，闭着嘴嚼，味在鼻子里打转。酥白肉做法简单，却是个火候菜，内里讲究也不少，听老师傅说，猪肥膘肉一定要选猪脊背处下方的大快肥肉，四四方方，一斤左右，均匀切出长条大片十四片，厚度自己掌握，一斤肉出十四片是老规矩。而在炸制的时候，肉片要保持长条形状，不能变型，欲焦未焦时捞出控油，锅擦干净，微火炒一把芝麻，有响声即熟，离火倒出。宴席上酥白肉上桌是与锅包肉挨着的，这也是规矩，只是不知道缘由了。
酥白肉是上世纪八十年代中期逐渐在哈尔滨消失的，主要是因为人们生活水平的提高和饮食观念的变化，又是肥肉又是挂糖浆的酥白肉也就淡出了餐桌。
酥白肉制作方法：
原料：
净猪肥膘肉200克、白糖100克、淀粉、色拉油、青红丝、熟芝麻。
做法：
1、将肥膘肉切成5厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的片，加湿淀粉抓匀。
2、炒勺放宽油，烧至六成热时，将抓好糊的白肉片逐片下入油内，炸成浅黄色倒入漏勺内控净油。
3、炒勺里放少许水，加白糖炒至充分溶化至粘稠时，但不要上色，倒入炸好的白肉，离开火口边颠翻，边撒青红丝和芝麻，同时用扇子扇，使糖浆见风后迅速冷却，还原成糖沙，（此技法称“翻沙浆”），待糖浆挂匀时出勺装盘。
特点：色泽美观、甜香酥脆
提示：为了不违背营养健康的原则，又不失此菜特色，可把猪肥膘肉换做山药、芋头、地瓜等做成“素酥白肉”。
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
