中国名菜滇黔风味
干烧象鼻
［主料辅料〕
干象鼻………400 克
胡椒面…………2 克
鸭掌……………15 对
味精……………3 克
冰糖……………20 克
黄酒……………30 克
精盐……………10 克
上汤…………600 克
葱节……………50 克
熟猪油………100 克
姜块……………50 克
芝麻油…………2 克
［烹制方法〕
1.置干象鼻于明火上将粗皮燎焦，用小刀刮去焦皮，放入温水，待表面
泡软，用小刀再刮一次。汤筒内垫上竹算或骨头，注入清水，放进象鼻，在
火上煮 1 小时，移到一边焖煮，待开水降温到 20 摄氏度左右，即将象鼻用小
刀刮去鼻道中的膜和污物。换清水，置火上煮至全部发软发透，拆掉脆骨，
漂入凉水中待用。
2.鸭掌洗净，放入汤锅中煮至四成熟取出晾冷，拆去鸭掌的趾骨。
3.象鼻切 1.6 厘米厚的片，但不能切断，沥干水分。
4.锅置火上，注入熟猪油 1000 克，待油烧至五成热时，把象鼻下锅过一
道油，捞起摆入小锑锅中，加汤 500 克，用一块火腿皮作压盖，加葱节、姜
块、黄酒，在旺火上烧沸移至小火上烤制。
5.炒锅留猪油 20 克，将冰糖捣碎，下锅拌炒，待冰糖溶化，呈金黄时，
加上汤 100 克，炒至浅红糖色，倒入锑锅中。待象鼻烤制半小时后，加入鸭
掌、精盐，烤到鼻烂汁浓，撤去火腿皮，拣去葱节、姜块不用。把象鼻摆在
盘中央，鸭掌镶在周围。味精、胡椒面放入汁水中，用中火将汁收酽，浇入
熟猪油 40 克提汁，起锅浇在象鼻上，淋上麻油即成。
［工艺关键〕
1.燎象皮时，如有未燎到的粗皮，可再燎、再刮，直至燎尽粗皮为止。
2.拆鸭掌骨应注意保持掌的完整。烤制时，要不断晃锅，以免糊底。
3.炒糖色，要用小火，热汤效果更佳。
［风味特点〕
1.象鼻又称象拔，“满汉全席”将其列为“山八珍”之一。象肉之类，
李时珍引宋人罗愿的《尔雅·翼》说，“象肉肥脆，少类猪肉，味淡而含滑。”
陈藏器的《本草抬遗》还提到象身上有十二生肖的肉，各有分段，只有鼻子
是它的本肉，“炙食、糟食更美”。唐代段公路的《北户录》、刘恂的《岭
表有异》载有：“广之属郡潮、循州多野象，牙小而红，最堪作笏。潮、循
人或捕得象，争食其鼻，云肥脆、尤堪作炙。”清代，象鼻已成为御厨山珍。
2.“干烧象鼻”色泽红亮，味咸鲜，象鼻鲜香糯烂，汁浓亮荧，为云南
高级宴席名菜。
3.象鼻含胶原蛋白较多，经小火长时间微 ，溶解于汤中，大火收汁，
能形成自来芡。原汁原味，风味尤佳。
4.象为一类保护动物，品种和数量较少，禁猎。如此珍稀，可遇而不可
求，菜谱记载，以备一格。
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