花椒鸡,这道口味略重的菜肴,并不是川渝一带独有的,其他地方也有花椒与鸡肉的结合,只是做法跟川渝的花椒鸡不太一样。
云南昆明,也有一款花椒鸡,做法和铁山坪花椒鸡大不同。
昆明花椒鸡,是蒸出来的。 鸡煮半熟,切块,放进大碗。再把油烧热,下花椒炸香,连油倒 入大碗,淋在鸡块上面。然后,把酱油、少量香醋、盐以及姜葱切 段,放鸡块上。于是,上笼大火猛蒸,蒸个三四十分钟,起锅、装盘、上桌 这种花椒鸡,很像一款酱油鸡演变而来。土鸡略煮,切块,装碗。底下铺一层姜片、大葱(大葱要多),淋上生抽、葱油,上笼猛 蒸,把鸡肉蒸得的端出来,葱香加酱香,肉质鲜软入味,也非常好吃。
有趣的是,在江浙一带,也有当地的原创花椒鸡。
从蓝云翚的回忆中,我们得知淮扬菜里面也有花椒鸡,但是那个花椒鸡是怎么做的,却不得而知。
不过,浙江有花雕花椒鸡,读来有点拗口,但是做法很有意思。
这道菜,是先炒椒盐。在江浙、山东、广东等地,历来也有用花椒的传统。很多明清时期江浙一带的菜谱,都有大量使用花椒的记录。但是,这些地方,花椒极少单独使用,多是制成椒盐,主要取花椒的香气。
这道花雕花椒鸡,也是这样。现炒椒盐,放凉后把鸡块(洗净后定要抹干)和椒盐一起搅拌均匀,取出鸡块,腌制数个小时(根据天气情况,三四个小时到六七个小时不等),然后冲洗干净鸡块上面的椒盐。把水煮开后,下鸡块,15~20分钟起锅,马上用冰水浸泡。
取出冰水浸泡后的鸡块,倒入陈年花雕,淹没鸡块。酒泡约一晚 上(10小时左右),取出,撒葱花,上桌,开吃!写到这里我口水都要流出来了,你们馋了吗?
也有把酒泡后的鸡块,再加姜葱上笼,蒸烂熟后吃,味道也极佳。
花椒鸡的种类派别大致就是这些,你们是喜欢川渝重麻重辣的花椒鸡,还是喜欢花雕花椒鸡呢?
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