网友问“昆明哪有正宗的汽锅鸡，可吃？”答“馋客无解！”“如何做一锅汽锅鸡”我们可以聊聊…
汽锅鸡是云南的一道名菜，早在2000多年前就在滇南民间流传。做汽锅鸡是需要用到云南建水出产一种红色土陶蒸锅，也叫“汽锅”（除汽锅鸡外，也可以专门用来蒸各种食物蒸菜）
早在清代乾隆年间，汽锅鸡就流行在滇南一带。相传是临安府（今建水县）福德居厨师杨沥发明的吃法。那年皇帝巡视监安，知府为取悦天子，发出布告征求佳肴，选中的赏银50两。杨沥家贫，老母病重，为得重赏，他综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法，创造了汽锅，又不顾生命危险，爬上燕子洞顶采来燕窝，想做一道燕窝汽锅鸡应征。不料汽锅被盗，杨沥被问欺君之罪，要杀头。幸而皇帝问明真相，免杨沥一死，并把福德居改名为“杨沥汽锅鸡”。从此汽锅鸡名声大振，成滇中名菜。那时汽锅鸡的做法很简单，但味道很醇正。
汽锅的前身是陶制火锅。汽锅鸡的前身是杨林鸡。早年，云南杨林。建水等地用名贵药材冬虫夏草偎仔鸡，叫“杨林鸡”，煨鸡的陶制火锅叫“杨林锅”。杨林锅产于建水，建水陶器已有千年以上历史。在清代，陶工师傅潘金怀用红、黄、紫、青、白五色陶土烧结成彩色陶器。一九二一年，有一个叫向逢春的陶工，继承了他家祖传的手艺，创制了烹任用汽锅。就这样，“汽锅鸡”取代了“杨林鸡”。汽锅现由云南省建水工艺美术陶厂大量生产。人们形容建水陶“明如水，亮如镜”，“体如铁石，音如磬鸣”。六十年代周总理出国访问,曾携带建水紫陶汽锅、花瓶作为礼物赠送外国朋友。
解放初，时任国防委员会副主席的龙云（解放前称“云南王”）用滇味佳肴“建水汽锅鸡”宴请中央领导，受到毛主席夸奖；1972年尼克松访华，周总理安排的国宴中就亲点了滇味名肴“汽锅鸡”。开宴时，揭开盖子，热汽扑面，香溢四座，鸡肉滑嫩，汤鲜味美。麦麦桑，味道太巴适了！据说尼氏品尝之后，赞不绝口，对其美味佩服得五体投地，赞道：“味道太鲜美了，真想连整个汽锅一起吃进去！”国内外媒体竞相报道，为我中华增光添彩，传为一段佳话。
馋客，这些年来吃遍了昆明大街小巷的汽锅鸡，没有几家餐厅是可以做得到，能称为“云南汽锅鸡”的（包括所谓“正宗汽锅鸡美食名店”、“新派汽锅鸡的店”…多半都做不好这道名菜，因为美食店多半以经营为主，没有太多功夫、时间及精力来做好这道菜，如果不花时间精力来做，无法做得到正宗的…一个偶然的机会，从与昆明某民间私厨交流到一些心得体会，分享给大家，这个秘密一般人是无法知道的…）准备原料：壮鸡一只（纯正的云南武定壮鸡较好，价格会比一般的商品鸡稍高一些，约2kg左右），筒子骨2kg，食盐适量，姜、葱，胡椒粉少许；
准备器皿：建水土陶汽锅、较大的煲汤锅
制做方法：
。将筒子骨用清水漂洗，敲裂骨头放入煲汤锅内，加入食盐、姜、5L清水开大火煲起汤至沸腾开锅蒸汽溢出；
。将鸡宰杀去毛，去肚杂，清洗后斩为3厘米见方的块，再用清水漂去血水，控去水分；葱切段；姜切片，并用刀拍松。
。将鸡块装入汽锅内，加入食盐、葱、姜（不可加水作底汤）盖上盖，然后置于煲汤锅口上，接口处用数块干净的湿毛巾尽可能密封；
。旺火烧开后改中火，使煲汤锅内的骨汤蒸汽通过汽锅下孔进入汽锅，凝聚成汤汁（根据经验看，蒸制7-8小时左右方可得1/2汽锅鲜汤）蒸至鸡肉（火巴）熟即将脱骨即可，拣去浮在表面的葱段、姜片，加入少许胡椒粉调味，即可上桌。
汽锅鸡制作独特，因采用特制的汽锅蒸制，汤汁全部来自于蒸馏水，清澈透明，原汁原味，鸡肉鲜嫩（蒸制数小时鸡肉不老，还可以那么鲜嫩，鸡块怎么处理的，这暂时还是个没有搞清楚的秘密），味道特别醇厚鲜香，而且富于营养。吃汽锅鸡时，咱云南人还有个不成文的饮食习惯，得加一勺三七粉来吃（这是为什么，暂时也还无从考证，可能是保健养生吧）建议习惯这种吃法的食客，请将适量三七粉加到自己碗里来吃，无需加到锅里！
不知从何时起，在汽锅鸡中配入云南特产的名贵药材“三七”、“虫草”、“天麻”，使鸡汤更有营养，还有润肺、补肾功能，对冠心病、虚弱贫血症有显著疗效，成为滋补佳肴。此后汽锅鸡声名愈盛，到昆明的外地人都要一尝方休。近几年，云南地区利用汽锅烹制的鸡肴越来越多，主要的有“虫草汽锅鸡”“人参汽锅鸡”、“田七汽锅鸡”“玛咖汽锅鸡”等十几种，它们既是美味佳肴，又是食疗上品。
注意事项：汽锅内切不可放水，所有的汤水最终都来自于蒸馏过程；鸡块还是氽过并挤干水分，否则最终成汤中可能掺入鸡肉自带污水，而影响口味。搭配的食材和调料不要有刺激性太大味道。宣威火腿（主要提供咸味和鲜味）、枸杞一类只要控制在不掩盖汽锅鸡原有味道的量之内就可以；而竹荪等并不提供太多味道（对较肥的鸡有去油腻作用），可以适当放宽限制。药材也是如此，对于本身有苦味等味道的药材切忌加入过多药品产生汤药的味道；而虫草一类基本不影响原味、甚至起到增味作用的药材可以适当放宽限制，但也要注意中药本身的使用限制避免适得其反；搭配的食材放入时间的选择方法是：越易熟的越晚放入；需要高温将味道蒸出并融入汤内的一开始就可以放入。总之，食材的搭配和火候的掌握，原则上应以尽量保留原味为佳。
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