一、川菜调料?
郫县——郫县豆瓣酱
郫县豆瓣酱已经有三百多年的传承历史,尽管现代的制作工艺使“郫县豆瓣”制作周期不断缩短,但在老郫县人心目中,只有在郫县用传统方式生产出的郫县豆瓣才是正宗的。郫县豆瓣具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点,是川味食谱中常用的调味佳品,有“川菜之魂”之称。其制作技艺列入第二批国家级非物质文化遗产名录,已深深地融入四川人的血液和川菜的魂魄中。菜肴制作中主要用于菜肴的增香、提鲜、提色。
温江区——独头蒜
说到蒜头,人们一般会认为是能分成一瓣一瓣的大蒜,而四川地区有一种特别的蒜是完整的一个,当地称它为独头蒜,独头蒜多用于制作较高档的菜肴。由于独头蒜无分瓣,蒜头为一整体,因此蒜中含有的活性成分——大蒜素比普通大蒜的含量更高,抑菌效果也更明显;独头蒜辣味浓郁,富含的营养成分高于普通分瓣蒜,因此独头蒜比普通的多瓣蒜更受人欢迎。
双流区——二荆条辣椒
二荆条辣椒是四川特产之一,与一般辣椒的辣味不同,最主要的特点是微辣且香,辣而不燥。二荆条辣椒,正宗川菜用作调料不可缺少,制作豆瓣和榨菜等名牌产品必须用二荆条辣椒作为重要原料,制作红油色泽红亮,自动向盘边溅射上爬,口感辣度适中,味香。
西昌——正路花椒
正路花椒又名"南路花椒"。四川花椒品种繁多,正路花椒为主要的花椒品种,盛产于汉源、西昌、晏宁等县。花椒应用广泛,为四川菜使用最多的调料,常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类,有去膻增味作用。亦为“五香粉”的原料之一。炒菜时,在锅内热油中放几粒花椒,发黑后捞出,留油炒菜,菜香扑鼻;把花椒、植物油、酱油烧热,浇在凉拌菜上,清爽可口;腌制萝卜丝时放入花椒,味道绝佳。
金阳——清花椒
青花椒可去除各种肉类的腥气,从中医的角度上来说,有芳香健胃温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥的功效。青花椒是新收的花椒,味道比较麻,青花椒的味道又麻又香,做菜能够开胃,适合没有食欲的人。
金川——大红袍花椒
大红袍花椒是四川省使用最多的调料之一,也是五香粉的原料之一,常用于配制卤汤、腌制食品或者炖制肉类,有去膻增味的作用。其烹饪用途跟正路花椒相似。
二、炖牛排所用调料?
洗干净的牛排下锅焯水,放三四片姜和2勺料酒,把牛排上血沫去掉。血沫去掉后,捞出牛排,清水冲洗,控干水分。
我们再准备几种调料,大料,香叶,桂皮,蒜,海葱,小米椒。
锅中再次加入清水,烧开,放入牛排。水再次烧开,放入盐、姜片、大料、花椒、香叶、桂皮、海葱和蒜。酱油就放一点点生抽就好,不然会影响牛排的颜色。
我这次用了普通的铁锅炖了三个半小时。出锅前十五分钟,把胡萝卜切段放入锅中。
待胡萝卜软烂,就可以把牛排和胡萝卜舀出来装盘了。这样一顿牛排就做好了。
三、川菜的常用调料?
川菜中常用的调味料包括胡椒、花椒、二荆条辣椒、子弹头辣椒、 七星椒、小米辣等。
可以根据不同菜的口味特点选用不同的调味料,让菜的口味更独特。
四、塔什干有没有川菜调料?
有得。他们的特色黑抓饭中辣椒,洋葱,大蒜是不可缺少的,颜色也比一般的抓饭深
五、川菜常用调料是什么?
川菜调料除了普通的姜蒜、盐、味精(鸡精)、酱油、醋等常见的调料外,主要就是豆瓣酱、川盐、豆豉、花椒、泡辣椒、干红辣椒等。
1、豆瓣酱
豆瓣酱被誉为“川菜之魂",是川菜中的重要调味品,回锅肉、麻婆豆腐及各类烧菜必不可少的。四川有名的豆瓣酱是郫县豆瓣,有着一股浓烈的酱香,炒菜时色泽自然红亮,味道鲜香。豆瓣酱不仅能够炒菜,在不少蘸酱里也有用到。
2、川盐
盐有海盐、池盐、岩盐、井盐之分,川菜烹饪常用的盐是井盐,味醇正,无苦涩味,色白,结品体小,疏松不结块,其中尤以四川自贡所生产的井盐为盐中最理想的调味品。川盐在烹调上能定味、提鲜、解膩、去腥。
3、豆豉
豆豉是我国传统的发酵豆制品,是将黄豆或者黑豆,经过浸渍、蒸煮的方式,加上少量的面粉和米曲霉菌酿制发酵而成,表面黑亮,味鲜回甜,分为水豆豉和干豆豉两大类,干豆豉多用于调味,如豉香带鱼等。
4、花椒
花椒以及用其加工的花椒粉是川菜的重要调味品,为麻辣、椒盐、椒麻、煳辣、怪味等味型的主要调料。其中,四川、贵州等省区特产的麻椒在川菜中占有很重要的位置。
5、泡辣椒
泡辣椒是用鲜红辣椒经泡菜盐水浸渍而成的,是川菜特有的调味料。泡辣椒是鱼香味型的主要调味料,也是家常味型的辅助调味料。川菜的经典菜酸菜鱼和鱼香肉丝是绝对少不了泡辣椒的。乃至于川菜中的下河帮菜还专门有一个泡椒味型,诸如泡椒黄喉、泡椒鸭血等。
6、干辣椒
干辣椒为鲜红辣椒的干制品。在川菜中,干辣椒是重要的调味品,广泛用于冷热菜以及火锅等,还可加工制成辣椒粉、辣椒油、糍粑辣椒等。川菜经典辣子鸡是需要大量用到干辣椒的。而且川渝地区在炒青菜时还有一个做法,就是炝炒。炝炒是一种特殊的做法,是先将干红辣椒段炝成胡辣壳,然后放姜蒜炒青菜。
六、川菜调料什么牌子好?
【川菜系】宽窄系列川菜调味料as,成都担担面拌酱网民实拍:面酱做出来的担担面as,川菜复合调味料【鱼香肉丝】as,基础调味料组强烈推荐 【梅花蝴蝶椒】&【青藤椒】。汉源花椒基地出产的花椒,古时就是贡品,现在市面上鱼龙混杂,如果对调味料挑剔,千万要看产地。【细节展示】新鲜采摘,天然无污染,颗粒饱满,肉厚味浓
七、川菜馆调料用法?
这不可能是一两句话能说清的,可能需要一本书。
同一调料在不同菜式中用法可能不同。
八、空气炸锅美食所用调料?
空气炸锅美食所用的调料可以是买现成的,也可以自制 。
1.一般超市或调料用品商店都有现成的腌制食品的调料,最好买品牌的 ,有食品安全保障 。
2.如果有特殊的要求,可以自制 。可以买来芝麻磨成面儿,买来胡椒磨成面儿 ,买来孜然粉 ,辣椒面儿 ,放上盐和糖 ,味精等佐料 ,也可放少许的淀粉 ,俺自己喜好调成佐料来腌制食品 。
九、川菜蒜泥白肉的调料以及调料的比例?
原料:带皮五花肉400克,黄瓜 150克
调料:盐3克,蒜50克,辣椒油15克,胡椒粉4克,白醋2克,味精、老抽、料酒、姜片、葱白段、葱花、白芝麻各适量
制作步骤:
带皮五花肉洗净,放入加有姜片、葱白段、料酒的沸水锅中煮熟后,在原汁中浸泡20分钟;蒜去皮、洗净,剁成末。黄瓜洗净,用刮皮刀刮成薄薄的片。煮35分钟。
将五花肉捞出,沥干水分,切成大薄片,每片白肉包一片黄瓜,整齐摆入盘中。
将盐、味精、胡椒粉、老抽、白醋、辣椒油、蒜末、葱花、白芝麻调匀成味汁,食用时将味汁淋在肉片上即可。
十、川菜毛血旺的调料有哪些?
火锅调料100克(超市都有卖重庆火锅调料的,我选的是“白家”,味辣)、鸭血一块约350克,黄豆芽300克(我没买到黄豆芽,买了绿豆芽)、干辣椒10克(用剪刀剪成1厘米长的段,去籽)、花椒1匙、盐适量、料酒2匙、大葱、鸡汤(或者骨汤)3杯(通常还会加入鳝鱼、午餐肉、黄喉等,如果增加这些,火锅调料及其他配料适当增加)
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