干锅螺蛳鸡
此菜的螺蛳先炒再烧,走菜时再加自制干锅酱,与鸡块及各种蔬菜一同煸炒,上桌后鸡块香、螺蛳鲜,既能下饭,又能下酒。
提前预制:
1、将农家土鸡炖熟,调成咸鲜微辣口味。
2、锅入底油烧至五成熟,下入姜片、葱段、蒜瓣爆香,下入郫县豆瓣、八角炒出红油,放入处理干净的螺蛳炒15分钟,添入高汤没过,大火烧开转小火烧30分钟,倒出自然晾凉备用。
走菜流程:
锅入底油烧至五成热,下入干红灯笼椒30克、干红花椒10克爆香,放入干锅酱40克小火炒香,倒入花菜100克、洋葱片80克、青笋块60克不停煸炒2分钟,放入鸡块350克、螺蛳200克翻炒回热,撒香菜40克,淋红油10克,装入干锅,点缀少许香菜即可带火走菜。
干锅酱:
1、花椒600克、胡椒350克、香叶、白蔻各50克、小茴香、灵草各40克、八角、桂皮、甘草各30克、千里香25克、良姜、香果、排草、白芷各20克、砂仁15克、丁香8克下入净锅干炒出香,取出打成香料粉。
2、锅入熟菜籽油40斤烧至五成熟,下入姜片750克炸香,再放入郫县豆瓣碎25斤小火炒30分钟,放入永川豆豉、白糖各650克、花椒600克、香料粉继续炒10分钟,加入白酒1500克拌匀出锅装桶,加盖静置1天,桶底沉淀的固状物即为干锅酱。
来源:浙江美食
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