1、芳香料：八角、桂皮、丁香、香叶、香草、排香（盘香）、小茴香、香果、槟榔片；注意：
（1） 购买香料时宜购新鲜香味未挥发的香料；
（2） 丁香又分为公丁香和母丁香，应购买相对小一些的公丁香；
2、辣香料：干辣椒、白胡椒、花椒；
3、苦香料：陈皮、草蔻、菠蔻、草果、沙姜（山萘）、砂仁；
4、甜香料：甘草、罗汉
桂林米粉的卤水调料选用
1、调香料：豆腐乳、桂林三花酒、香油（芝麻油）
2、咸味料：精盐、酱油；
3、调鲜料：味精、鸡精、黄糖、冰糖；
调色料：糖色（冰糖熬制）、老抽、豆豉
桂林米粉卤水的制作步骤
过程比较复杂、严谨、每个操作环节必须讲究，特别是在调味上必须按照操作程序，按配方，按顺序投放，在火候上讲究文武火的使用，才能达到桂林米粉卤水的要求。
（一）工艺流程：
选择香料――按配方称香料、调料――炒制香料――投放骨头原料――放入香料――炒制豆豉――熬制糖色――添加汤水――调味――卤制卤菜（酱肉）――捞卤菜――调味――加盖熬制卤水――捞骨头香料渣――调味――过滤――勾兑卤水――开档
（二）操作要领
（1） 将牛骨、猪骨、牛肠、牛肝、牛肉、里脊肉洗净待用；
（2） 将牛肠、牛肝、牛肉、里脊肉焯水待用；
（3） 姜葱洗净后，姜拍松与香料入锅煸炒出香味，烹酒，将骨头类原料放入卤水锅底，炒好香料放上面，再放入炒好的豆豉、糖色，加入黄糖、汤水3250克，把焯过水的原料放在最上面，再放入葱条盖面；
（4） 第一次调味，放入精盐150克，白酒100克，大火开盖烧沸40－60分钟，检查卤菜是否成熟；
（5） 第二次调味，把所有的卤菜、原料捞完后，调入配方中所用的精盐850克，老抽500克，加盖熬制卤水2－4小时即可，中途不允许开盖（第二次调味的时间控制是按照卤水开锅时间开始计算约40-60分钟，根据锅内的肉类质地掌握时间，开锅前多是用大火烧沸）（加盖后注意火候，不可太大也不可太小，防止水分过分蒸发）
（6） 第三次调味，待把卤水锅中的原料、骨头、香料渣捞出后，调入冰糖75克，生抽500克，豆腐乳3块（用100克酒溶化）后进行过滤，加入香油5-10克后拌匀，放置已消毒的瓦缸中保存10－15天不会变质。
（7） 按照每天的营业情况，需要多少卤水进行第四次调味，勾兑味精和鸡精。温度800C左右勾兑.（在教学中，为了不浪费，每勾兑500
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