在广州，你随处可见端着碗
吃着萝卜牛腩逛街的人
特别是一些繁华的路段
萝卜牛腩的香气简直无处不在
牛腩的烟韧咸香
与萝卜的清甜入味巧妙融合
没错，“萝卜牛腩”就是老广们
从小吃到大的超人气小吃
但如何将它从一碗小吃
变成一道宴席上体面的一道菜
“柒哥”动起了脑子
陈晓东
中国烹饪大师
联合造食·食研厨房行政总厨
萝卜牛腩
在柒哥看来
虽然粤菜里叫“萝卜牛腩”
为什么只可以归限在常见的
“坑腩”和“牛白腩”
而不去选些更好一点的“腩肉”
譬如“黑安格斯牛小排”
其实对于农耕社会的中国
牛作为主要的生产劳动力
过去是不怎么奢侈用来“吃”的
所以国产的牛肉
会更偏向于有筋道
而作为食用牛的安格斯牛肉
因为它雪花状的肉
脂肪均匀分布而且更细嫩
在柒哥看来更适合
成为他“萝卜牛腩”的主材
“萝卜”在柒哥手上也有巧思
将萝卜一分为二
一端去皮、切成正方块
更方便入味，也更美观
萝卜的另一端
柒哥却把它连皮薄切到纸片的厚薄
原来在柒哥看来薄切易腌渍入味
萝卜牛腩固然汁香味浓，却容易腻
如果加入一两片
广州人喜爱的萝卜咸酸
就是点睛之笔
形式千变万化
“味道”在柒哥手上
却依然顾着传统坚持“老味”
焖牛腩的酱汁他固执传统
葱姜蒜放入锅里爆香
然后再放入蚝油、生抽、海鲜酱等调味
保持小火熬煮十五到二十分钟后
再将酱料用搅拌机打碎
因为在他看来
为了保持汁酱细腻的口感
有些香料很坚硬
未必能完全打碎
所以要把汁酱再过滤一次
炒好的酱
重新下锅加水煮开后
“萝卜”得在这个时候放进去
柒哥说他做过研究
萝卜入味的阶段不在“煲”
反而是“降温”时候入味
高温烧开汁酱，关火盖盖子焖
萝卜就可以吸收到酱汁的味道
“牛腩”的做法也很独特
不是传统的焖
而是将锅烧热开始煎牛扒
因为肉质非常好
焖煮太浪费也吃不出口感
所以几公分厚的安格斯牛肉
先煎封了它各个面
将刚才调的酱再加到“扒”上煎
只需要煎七分钟左右
大概五成熟就可以上碟
“煎牛腩”最巧妙
是它防止了“牛腩”的汁水外露
所以牛腩也就
更保持鲜味多汁了
这时候萝卜也焖好
拌上安格斯牛扒裁切好
摆盘淋汁
这道格调和创意十足的
“萝卜牛腩”
就大功告成啦
萝卜牛腩
想吃又不会做，可以到这里找柒哥
联合造食·食研中心
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