2018-10-14 12:15 | 浙江新闻客户端 | 记者 吴丽燕 孟琳
一花一世界，一鱼一味道。太湖鱼虾种类众多，每一样都保持着自己独特的味道。眼下这个时节，最是湖鲜味美时。
最好的湖鲜，自然是在太湖边，刚捕上岸就下锅烹饪好端上桌，味道鲜美极了。本期《食城记》，我们要为大家探访的，就是离太湖边不远的塘甸阿三饭店。
塘甸阿三饭店老板娘马欢
阿三饭店位于太湖旅游度假区滨湖街道塘甸集镇塘甸街64号，店面位置并不显眼，但已火了20多年。如果你第一次去，可能还真要找上一会。
我们下午到时，店老板冯中泉和妻子马欢正在后面的院子里整理刚送来的食材，鱼缸里白虾和鱼儿正在撒欢。“这离鱼市不到10分钟的车程，朋友有渔船，他捕回来就送到这来了，所以我们的食材都是最新鲜的。”今年32岁的冯中泉是土生土长的塘甸人，从小守着太湖长大。对于湖鲜，自然再熟悉不过了。
16岁时冯中泉开始拜师学厨艺，一直跟着做乡厨的哥哥烧制酒宴。8年前，当冯中泉得知师傅阿三要转让店铺时，想着自己有一身的厨艺，何不接手呢？就这样，冯中泉接手了师傅的阿三饭店，连名字都未改。
吃货们都知道的“太湖三白”，一直是太湖边的当家花旦。“来吃湖鲜，尝过这些才不枉费跑一趟。”冯中泉说，太湖醉白虾、红烧白鱼、雪菜炒银鱼、椒盐鲚鱼干……这些以白虾、白鱼和银鱼为食材烹制的特色菜是店里很多客人必点的。
太湖醉白虾
太湖白虾可烹制百十道菜肴，而最著名的当属醉白虾。“很多地方都能吃到醉虾，但也有用河虾做的，其实，用太湖里的白虾做醉虾才最正宗。白虾皮薄肉嫩，最容易醉！”冯中泉说，很多厨师都用黄酒来“醉虾”，而他们家确是“醉虾”不“醉”，不含酒精。
在马欢看来，醉白虾的做法不算复杂，但重在食材要新鲜。这几年跟着冯中泉在后厨，对于做醉白虾马欢也已驾轻就熟了。
只见她将姜、葱、蒜、辣椒、醋等调料准备齐全，网罗起活蹦乱跳的白虾处理干净，然后将特殊酱料腌制后再加入辣椒末、姜末、蒜末搅拌均匀，随后盖上盖子。吃时揭开，不但其味鲜美，还能看到盘中白虾在不停跳动。待活蹦乱跳的白虾晕过去，夹起一个放进嘴里，虾肉嫩滑柔软，味蕾也跟着醉了。
红烧白鱼
我们平时吃的太湖白鱼，大多是以清蒸为主。而阿三饭店却选择红烧。
冯中泉说，这种烧法是师傅阿三传下来的，做了差不多20多年了。“做法一点花头都没有，就是家常的烧法，让大家吃出家里菜的味道。”
将白鱼处理好后在鱼身两面各切一些斜刀口。随后起锅把白鱼油煎到起酥皮，然后加入酱油和调料红烧即可。而烹煮的时间和火候，要根据白鱼的大小自己把握。
白鱼的个头较大，要用一只大的椭圆形盘子来盛。白鱼入味、肉质不散，搭配酱汁的咸鲜和辣味，筷子夹起吃上一口绝对是满口鲜味。
椒盐梅鲚鱼干
梅鲚是袖珍形的鱼，一出水就要处理，不然很容易变质，传统处理方法大多是晒成鲚鱼干，只有渔民和湖边居民，才能一尝新鲜鲚鱼的美妙滋味。
“所以最常见的做法就是椒盐了。这样既保持了梅鲚的鲜嫩口感，又芳香松脆。”冯中泉将梅鲚鱼腌制1-2个小时后，放入生粉。“这样炸的时候不会分开。”待到油冒烟八成热，冯中泉将梅鲚鱼倒入。此时，不用反复翻动，避免鱼碎。
梅鲚鱼用油炸两次后，再撒上椒盐即可。而原有细小的骨刺在沸油里炸脆后，一口一根嘎嘣脆，是上好的下酒小菜。保证你能多喝二两。
另外，阿三饭店还有几道菜也很受欢迎。比如用自家家老缸腌制的雪菜搭配炒银鱼，用中药烧制的酱鸭，一圈圈看上去跟年轮一样的套肠……马欢说，每到这个时节，总会有很多上海、杭州的外地客人找来。“我嫁到这里8年，有一个上海客人每年都来，看着我怀孕到孩子出生再到孩子上学。”
马欢提醒大家，如果想尝湖鲜，一定要抓住今年的尾巴咯，不然又要等上一年了。
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