（央视财经《消费主张》）今晚我们来到了美丽的西子湖畔，在杭州继续夜市之旅。说到杭州的夜市，“南高银、北古水”几乎已经成为杭州人的共识。古色古香的大运河边，一串串大红灯高高挂，那么被杭州吃货称为“宵夜圣地”的地方在哪里？地道的杭州夜宵又有哪些？赶紧去看一看。
这位带着记者走街串巷寻找美食的达人叫朱晓阳，是浙江省电视台影视娱乐频道《美食兄弟连》的主持人，可以说浙江的各种美食早就被他一网打尽了。
中国夜市全攻略（杭州篇）：爸爸的灌汤煎包
在杭州，包子的种类很多，有蒸的、煎的、灌汤的，而朱晓阳带我们来尝的煎包有什么不同？为什么杭州人那么喜欢呢？
朱晓阳告诉记者，这种灌汤煎包的特点是皮薄、馅多、汤汁多、底脆。
王国琴，人称煎包西施，是这家包子店的老板。她自小就爱吃家人做的生煎包，有着浓浓的生煎包情结。
王国琴 店主：从小呢，其实也是吃着爸爸（包的煎包）长大的，但是突然在我15岁那年，爸爸突发心肌梗塞去世了，对我打击挺大的，当时好像就是所有精神支柱没了一样，对什么都失去(信心)，好像对生命都失望了，那种状态，绝望那种状态。
王国琴凭着对爸爸的爱开了这家灌汤煎包店。她告诉记者，做灌汤煎包最重要的就是面，面做好了煎包才好吃，汤汁才会多。
王国琴 店主：（用）半发面的优点来做煎包，一个 （煎包）形状饱满了，（煎包）不容易塌掉，就是每个形状都很饱满，还有一个，口感上，面皮我们用了半发面，特别从搅面 压面流程上我们很多环节做了一些改进，那么口感上有嚼劲了，还有汤水也被（保留）住了，不会被流失掉。
灌汤煎包的汤汁究竟是怎么进去的呢？王国琴告诉记者，是把肉熬成汤，冻成肉皮，再把肉皮切碎了和馅料放在一起包进去，包子煎熟后里面的肉皮就变成了汤汁。
王国琴 店主：我们以前用油煎，现在我们用水煎。以前是整锅油下去把包子覆盖了，我现在用的水煎，就是底部刷了一点油，把包子放上去就可以了。
一个个灌汤煎包白白胖胖，不像包子倒很像馒头。包好的灌汤包放在锅里，随着锅的一圈圈转动，顾客都说，她做的煎包好像在跳舞。
中国夜市全攻略（杭州篇）：酒烹鱼虾鲜
可以喷火的鱼记者还是头一次见到，随着老板在锅上的酒越来越多，火焰也越来越大，用酒做的鱼味道会怎样呢？
老板告诉记者，杭州人喜欢米酒，特别喜欢吃酒酿圆子，所以他也用了糯米酒来烹制这条鱼，使鱼肉有一种微微甜的味道。
朱晓阳 美食爱好者：看看这个，这道菜叫火焰鱼，你知道这鱼是什么鱼吗？
记者：鲇鱼吗？
朱晓阳 美食爱好者：对，这就是鲇鱼。小的鲇鱼在我们这儿有一个好听的名字，叫做鱼钩。因为它是细细长长的一条，然后呢，它跟鲇鱼不一样的地方，它的肉质没有那么发黏性，还是有点嚼劲的。
朱晓阳说，糯米酒除了可以提香，最重要的还有去腥的作用。
老板是一位坚持做杭州传统菜的年轻人，他这么年轻，怎么会对传统情有独钟呢？
郑伟明 店主：我从小就接触这个味道，学的也是这个味道，所以说我觉得我做这个更驾轻就熟，我认为杭州菜，我们自己的国菜是最好吃的，因为我喜欢，所以我就做。
老板说，除了火焰鱼，还有一道菜也是用酒烹制的，制作虽简单，但味道却大不同，保准你吃了还想再吃，这又是什么美味佳肴呢？
郑伟明 店主：我们就一直都用德清河虾，因为河虾的特质，就是比普通的河虾来说，它的肉壳（比较）薄，个儿头均匀一点，所以说这个是做醉虾最佳原料。
记者了解到，做醉虾的就一定是度数比较高的白酒，不然不会把虾灌醉，老板选用的是49度的白酒。
醉虾是江浙一代的特色传统名菜，顾名思义就是把活虾放入酒中，没一会虾就醉了，接着放入特制的酱料进行腌制，再把虾放入玻璃器皿中，食用者即可尝到虾的鲜香，同时也可以尝到酒的醇香。
中国夜市全攻略（杭州篇）：南宋御街寻小吃
葱包桧
摊主：这个是葱包桧，就是南宋的时候，杭州出了一个最大的奸臣叫秦桧，他害死了岳飞以后，杭州人为了解恨，做了两个小面人给（放）油锅里炸，炸了以后就是说，包了一个面皮，就是(这样)压，压扁了，吃了它才解恨。这个你吃吃看，说起来叫秦桧的肉，其实是用面做的，这是杭州的第一小吃，杭州（有）九百多年历史。
南宋御街是南宋时期皇帝走的街道，而葱包桧就是从南宋传下来的，它的外皮有点像北京烤鸭的荷叶饼，这是杭州最具代表性的小吃之一。做葱包桧最关键的是酱要好，火候要到位，这样做出来的葱包烩才会两面焦黄，皮酥里脆。
朱晓阳 美食爱好者：我不知道我声音大家能不能听到，吃下去的时候是咔嚓一下，你看大哥刚才把它压得很紧，油条已经变得非常脆了，然后你就觉得那个脆爽劲，再加上里面那个葱是提供香味，再到里面那个咸辣酱，那个辣酱很咸，我告诉大家，那不是一般的辣酱，它带咸味的，这是杭州的标准辣酱，你要（空口）吃，你会齁死，但是它放里面调了一点甜面酱之后，就带来一种特别的鲜味。
功夫鸭
朱晓阳 美食爱好者：夏天的时候，其实杭州人特别喜欢吃一样食材——鸭子，因为鸭子它是性凉的，而且据说吃了鸭子之(后)，整个夏天你就会感觉非常有力气，不太会疰夏。所谓疰夏，就是昏昏欲睡，没有食欲。这个地方，有了更新的做法，一种吃鸭子的方法，据说名字很有意思，叫功夫鸭，跟周星弛的《功夫》似的，埋点功夫在那儿。
功夫鸭和传统的烤鸭不同，它是先用木炭来烤再用铁板来压，杭州人不喜欢吃太油的东西，这样可以把烤过鸭子上多余的油分压制出去，更适合这里人的口味。
这么小的一家店铺，里面只有两个人在忙，连吃鸭子的地方都没有，买鸭子的人都是打包带走或是站着吃几口解馋。
中国夜市全攻略（杭州篇）：老头儿油爆虾
朱晓阳 美食爱好者：这条街叫做胜利河美食街，这条街其实特别有特色，是目前为止，杭州最有代表性和人气最旺的美食街之一。如果说你有外地客人来了，或者说本地人想请客吃个饭，实在想不出哪儿，走，上胜利河美食街。
朱晓阳 美食爱好者：因为这里汇集了，杭州最具人气的老牌店家、新生代潮流店家的分号所在。比如这家，你看这家在杭州当年是传奇的存在，叫老头儿。这个人物就是当时那个老头儿的形象。
朱晓阳说的老牌店铺做的都是杭帮菜，据说这里的老板只专注一道菜，而这道菜也是来这家的食客必点的佳肴，这是什么美食呢？
朱晓阳 美食爱好者：我们朱师傅人称老头儿，做餐饮做了几年了？
朱荣富 店主：30年。
朱晓阳 美食爱好者：你知道我最早吃他们家店的时候几岁吗？我刚来杭州，16岁的好年华，梅花碑社区，那个时候店多大？
朱荣富 店主：一共连厨房60平方米。
老头专注做的菜就是油爆虾，这在杭州可是无人不知无人不晓，它的虾鲜香味美，据说还是独门秘方，绝不外传。
记者了解到，做油爆虾有两个要素，其一虾必须要新鲜，死虾绝对不行。其二，油温必须控制好。
厨师：我们有高油温炸，有290摄氏度油温炸，270摄氏度油温炸。炸的过程中，河虾炸可能只要三秒时间，大的（虾）可能需要九秒钟以上。
不同品种的虾，适合不同的人群，河虾是最传统也最受欢迎的，河虾比较小，更容易入味，喜欢吃滋味浓的河虾最为合适。白虾和糟虾，个头比较大，但肉质比较厚，喜欢吃肉的人可以选择这两种虾来吃。
朱晓阳 美食爱好者：它里面其实很有意思的是这个酱汁，据说传闻到现在为止，江湖上所有人去破解，没有破解成功过，真的，因为他一直严守着秘密，而且研制的秘方，估计整个厨房没有超过三个人以上知道。
记者了解到，河虾做的油爆虾是68元一份，糟虾是58元钱，普通的白虾是52元钱一份，在杭州来说，属于平民价位。
朱晓阳 美食爱好者：这个壳到一到嘴巴里面就已经完全知道了它的味道，因为这个壳你尝的味道呢，酱汁略微有一点酱香味和酸味都在里面了，调的比例很恰到好处，提出了河鲜本身的鲜味，但同时又让它的这种腥味去除得很干净。这个虾壳，高油温炸过之后，保证了虾肉里面还是有一点点水分在，不信你可以尝尝看，因为水分锁住之后，肉质变得特别紧实和有弹性，还有一点有没有发现，你看这个虾和别的地方有什么不同？就是它的须和触角是完全没有剪掉的。
中国夜市全攻略（杭州篇）：深夜里的一碗面
记者和朱晓阳在深夜12点的时候来到一处餐馆，餐馆不大，但里面人声鼎沸，着实吓了记者一跳，是什么样的美食让大家这么晚了都不回家呢？
原来这是一家做地道杭帮风味的面馆，老板说，杭州的面条就是吃起来口感比较Q弹滑爽。
这么多人都在吃的面馆，它的味道如何呢？
食客：我基本上每天晚上都来吃，我来，老板都不一定在了，我来得比较晚，一点半左右，基本上每天来吃。
老板说，他家一直做的是传统的杭州面，而与别家不同的是，他家的面是需要醒的，这醒过的面有什么特别吗？
金山 店主：这是我们晚上做夜宵的，做好，每天早上醒好，醒好以后，明天早上刚好第一拨儿客人7点钟吃。因为醒过有嚼劲，而且面特别润滑，口感特别好吃，有弹性。
老板说，醒的面要一个半小时翻一下。翻好以后三个小时之后用手摸，如果不黏手，说明这个面就醒好了。
朱晓阳 美食爱好者：这个就是双腰半川，这个就是片儿川。你知道为什么这两个面的名字当中都有一个川？四川的川，川就是面条的意思，半川翻译过来就是拌面。你那个片儿川呢，里面有了笋片，还有肉片，再加了一点雪菜，汤面，这个是经典的杭式面，这要加点醋一拌。
杭州是做面非常有讲究的，特别是夏天。面要过水，但时间不能过长，几秒钟即可，不要以为你吃到是夹生的面条，要知道，这才是杭州面条的特色。朱晓阳说，这种双腰面在杭州本地特别受欢迎的，十个人至少有7个人会点这个面吃。
别看面馆的店铺很小，但生意一直很好，对于杭州人来说，夜晚时分，吃碗舒服的面，回家就能睡个安稳的觉。
7月13日19：28央视财经频道CCTV2《消费主张》播出《中国夜市全攻略（杭州篇）》，次日10:12重播，敬请关注！
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