预制菜迎来高光时刻。
作为一种消费新业态，预制菜的市场规模目前已达3000亿元。有研究机构预测，按每年20%的复合增速估算，未来6-7年中国预制菜行业将形成万亿元规模的巨大市场。
重庆是我国首批5个国际消费中心城市培育试点城市之一，当前正面临提振消费的重要任务。面对预制菜这条消费新赛道，素有“美食之都”之称的重庆岂能坐失良机？
▲盒马鲜生南湖路店的夜市。 (图源视觉重庆)
把握时间窗口
顾名思义，预制菜实际就是在食品加工企业预先制作好的菜品，消费者买来后只需简单烹饪即可食用。相比于简单的方便面、自热米饭等速食产品，预制菜的品种、口味乃至营养都更加丰富，成为近年来食品加工业中发展最快的子行业之一。随着2020年疫情袭来，家庭餐饮频率加大以及无接触配送等特点，进一步引爆预制菜市场。
去年5月，农业农村部出台《关于加快农业全产业链培育发展的指导意见》，强调要创新发展农商直供、预制菜肴、餐饮外卖、冷链配送等业态；今年4月16日，中国预制菜产业联盟成立，这个“国字号”行业组织由农业农村部农业贸易促进中心、农业农村部农产品质量安全中心、中国绿色食品发展中心共同指导，给本已火热的预制菜行业作出了政策导向。
“预制菜的火热，可以理解为多重因素叠加下的时代产物。”重庆大学经济与工商管理学院教授廖成林分析，一是快节奏生活对食品工业化生产和社会化供应依赖程度增高，预制菜让消费者在忙碌工作和烹饪中找到平衡；二是很多年轻人不会做饭，预制菜可满足消费者对技术缺失和味蕾记忆的需要；三是整个社会饮食观念改变，更注重营养搭配、仪式感、猎奇尝鲜等，预制菜成为时尚餐饮的标志选择。
红火的市场消费端背后，是生产端白热化的竞争。
数据显示，2012年我国预制菜肴加工企业仅有1400家，到2021年4月，这个数字达到了7万多家。泰森食品、海底捞、盒马生鲜、朴朴超市、每日优鲜、珍味小梅园、舌尖英雄、COOOOK轻烹烹等众多食品企业、餐饮企业、生鲜零售电商乃至新锐品牌纷纷涌现。
市场风口也引来了资本青睐。2020年预制菜行业共有12起融资，2021年则有超过35家企业完成融资。2020年以来，预制菜行业融资金额高达数十亿元，其中A股“预制菜第一股”味知香一上市就拉出了13个涨停板，股价飙了近四倍。
▲恒都牛肉加工厂，工作人员正在加工牛肉卷（图源视觉重庆）
除了资本争相入场，全国各省市也在紧锣密鼓布局这一行业。
《2021中国预制菜产业指数省份排行榜》显示，广东预制菜产业指数已排名全国榜首。今年3月，广东省印发《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，力争五年内培育一批在全国乃至全球有影响力的预制菜龙头企业和单项冠军企业。
山东今年2月成立了全国首个省级预制菜产业联盟，昌邑市编制了预制菜产业“七张清单”和《三年行动计划》，拟打造300亿级预制菜产业新集群，蔬菜大市寿光也在计划打造300亿级预制菜产业集群。
“我们注意到，重庆目前还没有脱颖而出的预制菜企业，也没看到专门针对预制菜产业的精准化政策出台。”廖成林认为，从整体而言，目前预制菜行业有品类、有市场、有空间但无寡头，行业集中度低，竞争格局呈“多头竞争”局面，规模化企业乃至龙头企业尚未出现，即使是行业中规模靠前的企业如味知香，市场占有率也不足 1%。重庆必须抓住宝贵的时间窗口期，迅速行动起来，用好自身优势，尽早“卡位”。
▲秀山鲁渝禽业的预制土鸡汤。 赵伟平 摄/视觉重庆
发挥独特优势
事实上，预制菜在重庆餐饮界早有试水之作。
早在6年前，重庆培君香熹生物科技有限公司就开始做罐装羊蹄生产，踏入预制菜行业，但因为物流、技术、品牌等原因至今难有突破。两年多以前，阿兴记产业集团也试水过预制菜，还曾联合京东、永辉超市推出辣子鸡、蒜香兔、鱼香肉丝等菜品，却因为融资难等因素偃旗息鼓。
截至目前，重庆预制菜行业发展总体仍处于草创阶段，存在产业小、散、弱等问题，但也有后起之秀陆续涌现。比如恒都食品开发有限公司目前发展出红烧牛腩、酸汤肥牛、酱卤肉等几十种产品，以供应海底捞、呷哺呷哺等连锁餐饮企业为主，去年销售额约3亿元；秀山鲁渝禽业有限公司罐装土鸡汤从去年10月份面市以来，就不到半年时间销量达30万罐；食品龙头企业益海嘉里（重庆）粮油有限公司正规划建设中央厨房项目，二期将推出预制菜系列；梁平也传出建设预制菜产业园区的消息……
廖成林分析称，重庆发展预制菜行业，有三大独特优势。
重庆菜风味独特，预制菜供应链完整。重庆物产丰富，食材供应能力强，再加之其发达的配套调味料产业，让鲜香麻辣、包容多样的重庆火锅、重庆菜、重庆小吃广受市场欢迎。重庆可以在特色菜系和口味上做文章，比如将重庆火锅开发成预制菜，让重庆火锅更好地走向家庭餐桌，也让更多消费者品尝到地道重庆菜。
餐饮市场活跃度高，预制菜消费潜力大。重庆作为美食之都，餐饮市场活跃，消费潜力看好。数据显示，2021年重庆餐饮收入1953亿元，增长28.5%，增速超过全国5个百分点。这充分说明重庆人爱吃、会吃，追求美食是重庆人的基因。当前形势下，预制菜正好是餐饮行业转型升级的突破口。随着餐饮业新模式、新业态、新型消费蓬勃发展，只要在菜品、口味、服务等环节契合本地消费者的喜好，预制菜在重庆应该很有市场。
老字号品牌认可度高，预制菜转型基础厚实。重庆荣昌卤鹅、梁平张鸭子、白市驿板鸭等熟食品牌已经深入人心，无论是在市场认可度，还是口味塑造或制作工艺方面都较为成熟，老字号品牌通过预制菜创新求变，具有高度实操性。如梁平张鸭子已搭建起集养殖、加工、包装、物流等完整产业链，实现年销量300万只，其栅栏减菌和充氮置换包装等技术，为规模化、工业化、标准化生产预制菜奠定了基础。
▲丰都麻辣鸡块、石柱野生菌等在第十三届中国（重庆）火锅美食文化节上展示。张锦辉 摄/视觉重庆
解决现实痛点
当然，从目前发展情况来看，角逐预制菜新赛道并不容易。不仅考验企业在夯实生产、研发、物流等方面的综合能力，还要不断对产品进行迭代创新，满足新消费需求，在激烈的竞争中把握住主动权。
廖成林指出，对于重庆来说想要把握好窗口期，做大做强预制菜产业，当务之急要在三个方面积极应对，引导预制菜产业健康发展。
政策要跑到前面，起到“灯塔”作用。俗话说“政策不是万能，没有政策又万万不能”。当前重庆还缺乏相关政策对行业未来发展做出清晰的规划和方向性引导，不少企业对这个领域还处于观望状态。
此外，预制菜行业还存在资金周转压力大、技术攻关难、专业人才缺失、物流成本较高等现实问题，急需有针对性的政策帮扶。重庆要借鉴广东、山东、河南等地经验，抓紧调研市场需求和企业诉求，出台有力政策为发展预制菜行业奠定基础。
质量把控是关键，要成为渝企突围的法宝。首先，预制菜行业最大的问题就是缺乏标准化、规范化生产的行业标准，目前企业都是用自己的“企标”，重庆可率先出台行业标准改变行业现状，引导营业规范生产；
其次，预制菜行业最大的隐患是食材供应的安全性问题，如果因为过期食品、腐烂食材等问题引爆网络，对预制菜行业将是灾难性的打击。重庆可以利用大数据物联网的优势，建立预制菜大数据中心，利用二维码等载体对食材供应进行统一管理，以可视化的食品溯源提振消费信心；
最后，要进一步强化监管力度，对预制菜建立全周期的市场监管，在供应、加工、包装、冷藏、销售等环节全覆盖，特别是要杜绝一些小作坊在加工生产等环节打擦边球，让逐利的资本在“保质”的轨道上运行。
重视品牌塑造，释放溢出效应。一方面，要珍视品牌形象。在预制菜行业的扩张中一定要避免无序竞争、野蛮生长，尤其是在企业发展壮大的初期，对于连锁、加盟的管理要精准到位，不能盲目追逐规模的“大”而“快”，忽视了品牌的“好”而“稳”。
另一方面，要重视品牌效应。对于发展态势良好的预制菜企业，重庆要积极搭建宣传平台、多方拓展营销渠道，形成合力做大有拉动效应、引领作用的龙头品牌，以此带动区域品牌的共同成长。
编辑/吴风 责校/江城子
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