春日的苏州，最美的风景是盛开的油菜花，在田间地头、在房前屋后、在不经意的小溪旁、在一望无际的太湖边肆意绽放，可以让我们尽情地置身于油菜花海，醉倒在一片金黄之中，在和煦的春风中沐浴，当浓郁的芳香浸润了空气的时候，被苏州人称为菜花鱼，可以“鲜得来掉眉毛”的塘鳢鱼，到了最鲜美的时候。
塘鳢鱼和油菜花相伴，生长在太湖流域的才为上品
塘鳢鱼长相威武俊朗，生活习性喜藏于水底，附土而行，比较慵懒，却是一种凶猛的肉食性鱼类，喜食小鱼小虾。
太湖流域一带的湖泊河汊底部乱石穿行，水流湍急，水质优良，塘鳢鱼基本都是在野外环境成长的，或河流，或水塘，生长在这种环境里，不仅没有半点泥土腥气，鱼肉特别松嫩，体内富含氨基酸，营养价值高。油菜花开，正是塘鳢鱼产卵的时候，其肉质也是最鲜美的时候，如产卵结束，味道就大打折扣了。所以苏州人将此时的塘鳢鱼称为“菜花塘鳢鱼”。
塘鳢鱼看起来黑不溜秋，头大眼小。一般身长不超过10厘米，每条二两多的样子。因为肉实在少，曾一度被看作是难登大雅之堂的小杂鱼。不过，在苏州人眼中，塘鳢鱼可是人间美味。汪曾祺老先生在《寻味：汪曾祺谈吃》一书中提到：“苏州人特看重塘鳢鱼，谈起来眉飞色舞。”
塘鳢鱼的吃法众多，袁枚在《随园食单》就曾写塘鳢鱼“肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之俱可。”
1、塘鳢鱼可以是普通家庭春季的一道时令菜
在苏州，塘鳢鱼最简单、最常规的做法就是塘鳢鱼炖蛋。
塘鳢鱼外表看上去又黑又粗糙，但鱼肉之白、细、嫩，竞比豆腐更加滑爽。具体做法，将蛋打碎，调匀，挑选整条比拇指大点儿的塘鳢鱼放在蛋液中，直接蒸，鱼肉的鲜味随蒸气流入到蛋液中。一片片豆瓣肉的塘鳢鱼白嫩，丰腴，味道极鲜。和鱼一同炖出的蛋细嫩，软滑，鲜香无比。
2、塘鳢鱼也可以是农家小院的一道家常菜
而在农家，更多的做法是雪菜塘鳢鱼。
“鲜”，是农家菜的根本，古人说“肉不如蔬，能居肉之上者，只在一字之鲜”，食材新鲜是美食之根本。从油菜花田旁活捉的鱼，挖了带着露水的笋，新鲜的雪里蕻，加上手工压榨的菜籽油、土灶熬制的香猪油、木盖铁锅用稻草烧热，这样的鱼，汤乳白色，肉质雪白嫩滑，菜色金黄，色香味俱全，不鲜也难，此景只在农家有。
3、塘鳢鱼更可以是国宴佳品，名冠海内外
中华美食中的“山珍海味”一共有二十四道菜，其中有一道叫 “咸菜豆瓣汤”。而这道菜选用的是荤豆瓣，荤豆瓣就是塘鳢鱼腮帮子上的两片肉，半月形，只有指甲盖大小，细嫩，洁白，鲜美，因为像蚕豆豆瓣而得名，是塘鳢鱼菜谱中的一道极品。
塘鳢鱼个头小，脸上那块肉如蚕豆瓣大小，咸菜豆瓣汤需要选用二两以上塘鳢鱼作原料。我跟苏州某宾馆的大厨请教过，一碗咸菜豆瓣汤，需要汇集二两左右几十条的塘鳢鱼。所以，不是每个普通人能有这样的口福，主要是用来招待最尊贵的客人。
据说，上世纪60年代，宋庆龄先生在上海接待朋友时吃过；上海锦江饭店70年代招待过基辛格,时价1000元；中国人民的老朋友柬埔寨西哈努克亲王曾经来华访问苏州，当时专门请烹饪大师为他做了这道菜，吃完当即让这位国王赞叹不已，后来亲王更是在苏州连吃两回。
2010年上海世博会开幕式国宴，首道炒菜就是“荠菜塘鳢鱼”，这道菜是以塘鳢鱼片、荠菜汤为主料，40桌用掉了720条塘鳢鱼。鱼片除刺，软糯鲜嫩，搭上荠菜更是让春味叠加，味道鲜美致极。
4、苏州人吃塘鳢鱼花样层出不穷，没有做不到，只有想不到
糟熘塘片也是是苏式代表菜。这道菜用料是苏州菜中常用的一种特殊调味料“糟油”，糟油为苏州太仓特产，久负盛名。袁枚《随园食单》谓“糟油出太仓州，愈陈愈佳”，糟熘出来的这道菜，鱼片洁白鲜嫩，糟香扑鼻。
“莼菜汆塘片” 也是另一种做法，将莼菜、塘鳢鱼片一起制作成羹。这道菜，莼菜碧绿生青，鱼片滑糯无骨，深受苏州人的喜爱。
鲜奶芙蓉烩塘片，有经验的大厨都会一刀将“塘片”，塘鳢鱼精华的部分整个顺下来，再辅以简单的配料还原塘鳢鱼最鲜美的味道。
你可能没听说过，在苏州望亭的太湖边的农家乐里把塘鳢鱼做成了熏鱼，油炸好不到二两的塘鳢鱼，浇上调好的糖醋汁，是甜甜酸酸的苏式熏鱼的味道，这样做出来的熏鱼特别入味，因为鱼小，可以一口一条，是尚好的下酒菜。
“不时不食”是苏州人饮食文化的精髓，当油菜花香飘起，我们的菜花鱼也出锅了。
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
