最新一期的《风味人间》大家都看了吗？
凌晨三点醒来的夜里，大家是不是都饿到睡不着呢？导演居然为我们推荐了天南海北的烧饼。其中，蟹壳黄烧饼让许多南京人深有感触！
南京烧饼记忆
“我觉得芝麻烧饼好，
一种圆的，刚出炉，既香，且酥，又白……”这是朱自清在《南京印象》一文中对南京烧饼的评价。
秦淮小吃种类众多，仅烧饼就有鸭油酥烧饼和蟹壳黄烧饼之分，因此，现在已经很难考证朱自清当年最爱哪种南京烧饼。我们采访了南京制作鸭油酥烧饼和蟹壳黄烧饼的两家代表小吃企业，探寻好吃的奥秘。
古早味的蟹壳黄烧饼
秘诀：三七油面，四六酥
浓厚的古早味道是老字号美食最大的特点，永和园蟹壳黄烧饼是咱“秦淮八绝”中的一员，手艺在传承，味道也甚少变化。
不同于鸭油酥烧饼，永和园蟹壳黄烧饼的馅心一定少不了猪板油，撕去猪板油外层的薄膜，切成丁，放入辅料搅拌而成。而正宗的蟹壳黄烧饼不仅馅心好，外面的酥皮也是相当讲究。古南都集团副总经理张志军告诉记者，烧饼好吃，主要在于酥香的面皮，永和园至今秉承着制作外层大包酥的口诀——三七油面，四六酥。
与中国各地的烧饼制作一样，蟹壳黄烧饼也离不开恰到时机的火候，温度的高低、烘烤的时长都大有讲究。“坯子进烘箱之前，面火和底火都是有严格的温度要求。”张志军说，“在烤制达到一定的温度时，葱香最浓郁。”
做好的蟹壳黄烧饼，小小的一个，分甜咸两种。甜的是芝麻糖馅儿，表皮卧满星星点点的白芝麻。咸的为猪油葱花馅，形态椭圆，模样神似“蟹壳黄”。
如今，市面上那么多的蟹壳黄烧饼，消费者该以什么样的标准挑选“蟹壳黄”呢？
张志军把多年的经验透露给记者：“首先，看颜色，蟹壳黄烧饼，顾名思义，外皮呈微黄色，既不是白色，也不会出现焦黑色；其次，看口感，好的蟹壳黄烧饼咬一口必须要用手托住，不然屑会掉满地，这就是‘酥’；最后，闻香味，冷却后的烧饼虽然没有现烤出炉的烧饼香气浓烈，但在品尝中还是能闻到葱油香味。”
最网红的鸭油酥烧饼
留住了南京老城南的味道
南京人有多爱吃烧饼，看看秦淮八绝就知道了。八套小吃里，有两种烧饼，除了上文提到的蟹壳黄烧饼，还有鸭油酥烧饼。
鸭油酥烧饼，顾名思义，是指用鸭油和面制成的烧饼。已有三十多年历史的小郑酥烧饼，是外地游客到南京不得不品尝的一道小吃，排队买烧饼的人络绎不绝。
老板朱丙山告诉紫金山新闻记者，他们家鸭油烧饼好吃的秘诀在于这鸭油，“我们的鸭油取自盐水鸭煮制熟后浮在鸭汤上的鸭油，鸭油味更显浓重突出。”
南京街头开个小门面烧饼店的，大多是夫妻店，而且还都来自安徽歙县。朱老板也从歙县来，打小就看着父亲做烧饼，父亲突然去世后，他被赶鸭子上架，继承父业。
来到南京之后，他非常崇拜南京的鸭油酥烧饼，做梦都想做出让世人垂诞的鸭油酥烧饼。在继承和发扬独具南京味道的鸭油酥烧饼的基础上，博采众长、不断创新。“把鸭油煮至一定的温度烫面，再与发面按照比例揉和。”至于多少面粉配多少鸭油，这是朱老板的独家秘诀。
朱老板制作的鸭油酥烧饼个头饱满，鸭油味很香。鲜美的鸭油完全融入饼中，既有葱的清香，又有满满一层芝麻酥皮的增香，丰富了味觉感受，好吃到咬了舌头兀自不觉。
除了这些叫得上店名的烧饼铺，南京街头还有很多无名的烧饼摊儿，丰富了南京烧饼的种类，满足吃货的嘴。
韩复兴鸭油烧饼
“北有全聚德，南有韩复兴”，这说的是鸭子。其实，韩复兴鸭油烧饼也很不错，酥脆不用说，最厉害的是鸭油浓厚。《风味人间》的总导演陈晓卿曾在微博上亲自推荐过。
成诚酥烧饼
南湖本来就藏着不少老南京的美味，这家烧饼铺子没有连锁仅此一家。在莫愁湖公园南门对面，店面不大，门口总是大排长队。鲜肉烧饼被广大吃货推荐。
农家小院
反手烧饼
看了《风味人间》才知道，这种烧饼的烤炉酷似中原腹地人们制作吊炉烧饼的烤炉，和大铁桶的壁炉不同，反手烧饼的壁炉很小巧，外形似砗磲。
朱记小郑酥烧饼
南京烧饼界的网红，他们家的鸭油酥烧饼很经典，葱油、黑芝麻口味则分别是咸、甜口味的招牌，许多人来这里都是一大袋一大袋地买。据朱老板介绍，至今已在南京开了五家门店。
永和园 蟹壳黄烧饼
“秦淮八绝”第一套小吃就是永和园的蟹壳黄烧饼和开洋干丝。老字号餐馆，朱自清为其代言。一般店家的烧饼油酥与油面二八开，永和园则是遵守三七油面、四六酥的技艺。
（内容来源/金陵晚报 编辑/姚遐琛 江北新区融媒体发展中心出品）
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