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大料的正确方法与配料?

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-06-19 08:56:14
导读

香料分君、臣、佐、辅,指的是成品味道出现层次感。君是主要味道,臣是重要味,佐是次要味,辅是回味。1、大料也叫大茴香,八角大料属于芳香型香料,味道甘甜,也是做五香粉的主要原料,用途比较广泛,是卤水当中的主要成分,但是我们炖羊肉时忌讳放大料,它属于君料,臣料,常用来炖、烧、焖制各种禽类,畜类原料。2、花椒花椒分青花椒,红花椒。青花椒相对于红花椒来说麻味更重一些,在川菜中比较常用,它属于芳香型香料,味麻

香料分君、臣、佐、辅,指的是成品味道出现层次感。君是主要味道,臣是重要味,佐是次要味,辅是回味。

1、大料也叫大茴香,八角

大料属于芳香型香料,味道甘甜,也是做五香粉的主要原料,用途比较广泛,是卤水当中的主要成分,但是我们炖羊肉时忌讳放大料,它属于君料,臣料,常用来炖、烧、焖制各种禽类,畜类原料。

2、花椒

花椒分青花椒,红花椒。青花椒相对于红花椒来说麻味更重一些,在川菜中比较常用,它属于芳香型香料,味麻,用途也比较广泛,在麻辣卤水中有着重要的位置,有去腥增香的作用。

3、香叶

香叶也属于芳香型香料,吃起来味道很淡,但是它在汤中越煮越香,用量不能太多,多了就会发苦,适用于炖各种肉类,用途比较广泛,它属于臣料。一般肉类味1千克时,需要添加香叶2—3片,做汤时一般50千克水或汤需要添加香叶30克左右。

4、桂皮

桂皮分为普通桂皮和肉桂两种,肉桂比普通桂皮更厚一些,肉桂适用于做药材和甜点,在我们烹饪当中用桂皮比较多,它属于芳香型香料,味道辛辣,也是做五香粉的主要原料之一。它用于炖制腥味比较大的食材,比如说牛肉,猪肉,兔肉,鸭肉等等。它属于君料,臣料。

5、肉蔻

肉蔻味道芳香,辛辣味强烈,口感发苦,用于卤制异味比较大的肉类去腥,去臭,增香,用量不要太多,多了会发苦,可以搭配陈皮,山奈,丁香,八角。它属于臣料,佐料。

6、草果

草果味道烟熏味,多用烹制鱼类好肉类,尤其是炖制牛羊肉有去腥去膻的作用。草果在广西菜中比较常见,它属于臣料,佐料。

7、丁香

丁香香味非常重,一般用于制作卤水,适用于卤制各种肉菜,带骨头类的食材。有很好的的去腥增香的作用。丁香宁可放少不可放多,放多了会发苦,它属于佐料,辅料。

8、红豆蔻

红豆蔻属于良姜的种子,味道清香,发苦,有去除异味,增香的作用,可以去除土腥味,一般使用的时候搭配良姜,用于烹制鸭鹅、淡水鱼类,能增加食材的复合香气,但是同样用量不能太多,我们在炖鸡肉时不建议放红豆蔻。属于臣料,佐料。

9、砂仁

砂仁跟红豆蔻很相似,有种特殊的香味,它能中和辣味透骨,有增香去腥的作用。可以搭配陈皮,木香,多用于制作卤水属于臣料,佐料。

10、白扣

白扣也叫豆蔻,外皮芳香,里面的籽是苦的,有解腻,去异味,去腥,增香的作用。搭配白芷和良姜,适用于卤制和炖制,鸡、鸭、鹅,它属于臣料,佐料。

11、甘草

甘草微甜,它可以调和百味,解百毒,一般用于制作卤水,用量比较少,它属于臣料,佐料。

12、毕卜

毕卜香辛味比较重,同样用于制作卤水,有去腥增香的作用,用量也不能太多,它属于臣料,佐料。

13、干山楂

干山楂水果清香味,稍微带点酸味,在卤水中使用可以使食材快速卤透入味,还可以化解肉类的油腻味,我们平时炖牛肉的时候放少许的干山楂就会很容易炖软烂了。

14、山奈

山奈跟白芷很相似,有去异味,去腥增香的作用。可以用于卤制牛羊、家禽等腥味比较大的食材,还可以去除鱼腥味,属于君料,臣料。

15、白芷

白芷属于苦香型香料,味道辛香,有 去异去腥去臭的作用。一般用于制作家禽类比较多,比如最常见的山东炒鸡,就是放凉白芷,味道非常的香,它属于君料。

16、孜然

孜然模样类似于小茴香,它有着特殊的香味,一般用于制作烧烤牛羊肉,有去膻增香的作用。

17、小茴香

小茴香,回香型香料,用途比较广泛,它能增加食材的回香和尾香,也是制作五香粉的主要材料,我们炖鱼炖肉时都可以使用。它属于君料,臣料。

18、陈皮

陈皮也就是晒干的橘子皮,属于水果香味,可以去异增香,减少肉腥味,卤制肉类食材,吃起来肥而不腻,也是13香的主要原料之一,它属于臣料,佐料。

19、良姜

良姜辛辣味比较浓,可以起到去腥增香的作用,用于卤制肉类,家禽等腥味比较重的食材,属于君料,臣料,佐料。

20、木香

木香入口苦,有微微的酥麻感,出尾香起到增香的作用,去血腥,异臭等腥味比较重的食材,用量不能太多,多了会发苦,属于臣料,佐料。


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