原林/文
莜面饺子
我的老家在雁北地区的浑源县，浑源的南山地区一带有种植莜麦的传统习惯，故此我们老家人就有吃莜面的习俗。用莜面熬糊糊，做拿糕，炒莜面块垒，推莜面窝窝，搓莜面个卷，拍莜面鱼鱼，卷莜面揽卷子，蒸莜面饺子等等，怎么做都香，做熟了样样都可口。
我们老家的莜面分为：去皮、炒熟的和不去皮、生磨的两种。所谓去皮、炒熟的莜面就是：把莜麦在滚烫的大锅中来回翻炒至7～8成熟后，再去麸皮磨成莜面，这种莜面面色泛白，香味十足，简称熟莜面。而不去皮、生磨的莜面则是：莜麦不去麸皮，也不用火炒直接就磨成的莜面，这种莜面略显褐色，香味较淡，人称生莜面。但无论是生莜面或熟莜面都是能包莜面饺子的。
蒸莜面饺子是老家人最通常的吃法。把莜面兑热开水和成面团，那种莜面特有的香味就会在水汽腾腾中散发出来，再将面团均匀分开，捻擀成巴掌大的饺皮，包上拌好的土豆丝加菜叶或者土豆丝夹酸菜的饺子馅。包捏成两头尖，肚儿大，形如小舟，拳头般大小的莜面饺子。把莜面饺子都包齐了，就要准备上笼屉蒸了。咱们传统的饺子都是用开水煮的，而莜面饺子和粉面饺子是用蒸屉蒸的，（就如同内蒙的烧卖一样）。在开锅上汽儿的笼屉里蒸半个小时，一顿有着莜面独香的莜面饺子就做好了。莜面饺子一般是蘸着西红柿卤汤，或者酸菜汤吃比较爽口，也有老家人喜欢拌着腌烂腌菜（老家的一种咸菜）吃，我觉得，最美味的吃法还是蘸着那热乎乎、香喷喷、肥漉漉的羊肉汤吃，那个香劲儿就别提多美了。
粉面饺子
粉面饺子是土豆的一种产物。我们雁北老家一带盛产土豆，我们俗称：山药蛋。每到秋季，农民们刨收回土豆后，把个大、完好的土豆放在地窨子里储存起来， 而那些个小、残破的土豆往往就会被打磨成白如雪花、细如面霜的土豆淀粉。我们老家人对土豆淀粉统称为粉面，所以这种土豆淀粉做的饺子叫做粉面饺子也叫玻璃饺子，如在饭店美其名曰：水晶饺子。是用土豆淀粉加熟土豆泥做皮包馅制成。蒸熟后晶莹透亮，霎时好看。
粉面饺子做起来比较费时费力而且还要手巧，必须掌握好土豆泥和淀粉之间的配比。要先将煮熟的土豆逐个剥皮，放在陶瓷盆内，用木杵捣成土豆泥状，把土豆淀粉用开水冲开，搅拌成半凝固状后倒入在土豆泥盆中，趁热再用双手充分用力揉搓，直到土豆泥和淀粉融为一体呈半透明状时才算圆满。将揉好的粉面团均匀的揪成小面团擀开，包上拌好的肉馅馅就能上笼屉蒸了。在我们老家，粉面饺子一般都是包肉馅的，而且是羊肉胡萝卜的居多，包猪肉馅的也有。而且包的粉面饺子形状也是各有不同，有的是捻成烧卖状的麦穗饺，有的是酷似莜面饺子的小舟状，饺子个头也是随主人的喜爱口味，有大也有小的。在我家，我母亲一般都是包成两头尖，肚子大与莜面饺子一样大小的，用我母亲的话来说：“包的大点吃起来，畅口！”
笼屉上汽儿蒸上半小时后，晶莹剔透、润泽透明的粉面饺子就熟了。当掀开锅盖那一刻，蒸汽儿散去，笼屉里那透如水晶般的饺子皮和那红红的胡萝卜和油澄澄的肉馅馅显得分外的亮眼和妖娆，令人垂涎欲滴。粉面饺子一般都是蘸着陈醋蒜汁，或者搭配上黄瓜丝酸菜汤来吃比较香爽，而且特对味儿又提味。
糕、莜面、山药蛋似乎已嵌入雁北人的骨子里，融入在血液中。无声地陪伴每个人走过漫长的一生。这是一种难以割舍的念想，是一种魂牵梦萦的爱恋。许多雁北人虽然离开家乡多年，但吃糕、吃莜面、吃山药蛋的习惯却无法改变，我想那是故土乡情、乡愁的依恋吧。
作者简介：原林，生于山西雁北浑源，民盟盟员，国家级工艺美术师。现任民盟中央文化艺术研究院山西分院副院长。爱好较为广泛，对收藏与文玩鉴赏和紫砂工艺制作颇有专研。师从中国收藏家协会副会长许若军先生和中国工艺美术大师李昌鸿先生。
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