回锅肉是汉族特色菜肴，属中国八大菜系川菜中一种烹调猪肉的传统菜式。川西成都一带称作熬锅肉，川东重庆一带称为回锅肉。川渝地区家家户户都能制作。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。
回锅肉的特点：口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。所谓回锅，就是再次烹调的意思。它色香味俱全，颜色养眼，是最好的下饭菜之首选。
现在回锅肉的品类已经很多了，洋葱回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉等。那么，正宗的川菜回锅肉，你知道有哪些食材，怎么做吗？
主要原料：二刀肉，蒜苗，郫县豆瓣酱，也可加青椒做辅料。
做法要领：做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心。
1、选肉要精：
正宗的回锅肉应选“二刀肉”，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
2、煮肉要调味：
清水煮肉，肉香难以出来，因此，水滚开以后，要先放入生姜片、大葱段、蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，七八成熟就捞起备用，不能煮得太软。
3、切肉要巧：
很多人都是等肉冷了再切，这样的话肥瘦易断。热的时候又烫手，容易造成下刀不均匀。懂行的厨师，会把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀。现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。
4、配料要正宗：
豆瓣酱一定要正宗的郫县的。豆瓣酱是此菜的必备佐料，无豆瓣酱无回锅肉！甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。
5、煎熬要拿准火候：
掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。
用料：二刀肉、郫县豆瓣酱、生姜，葱段，花椒等。
做法：
1、猪肉刮洗干净，放入汤锅（能淹住肉的清水，加生姜蒜片、葱段以及花椒煮开并熬出香味）中煮至刚熟（筷子可以穿透皮），捞出在冷水里浸一浸，切成约2-3毫米薄片；
2、蒜苗洗净，切段；
3、肉片熬炒至出油呈“灯盏窝”状，放入郫县豆瓣炒香；
4、加入甜酱，蒜苗、味精炒至蒜苗断生，装盘即成。
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