椒麻鸡配方与制作方法
主料:当年仔公鸡或者淘汰蛋鸡1只(大约重量2.5斤)。
卤鸡料配比:大枣15克、干辣椒5克、花椒3克、当归2克、白芷2克、葱段15克、姜片10克。
椒麻油配比:菜籽油500克、葱段20克、姜片20克、朝天椒20克、大红袍花椒20克、白芷3克、八角2克、当归2克、小茴香2克、香叶2克、去籽草果1个。
拌鸡配料:洋葱丝、青红椒丝、鸡粉、白糖、自制椒麻油。
椒麻鸡制作流程:
一、自制椒麻油熬制方法:
1、首先将朝天椒20克、大红袍花椒20克、白芷3克、八角2克、当归2克、小茴香2克、香叶2克、去籽草果1个,放入盆中,加入适量清水浸泡几分钟。目的是洗去杂质,也是为了更好的出香味,同时辣椒和花椒也不会炸糊。浸泡后捞出,沥干水分,备用。
2、锅中放入菜籽油500克,然后放入葱段20克、姜片20克,用中火炸至,油温升至100°左右时改为小火炸至,炸至大约5分钟后放入泡好并沥干水分的朝天椒20克、大红袍花椒20克、白芷3克、八角2克、当归2克、小茴香2克、香叶2克、去籽草果1个,一直保持小火,维持100°左右油温炸至,大约30分钟左右时,炸制辣椒变得酥脆时,关火,放凉后,用密漏将其过滤干净,即为椒麻油。
二、卤鸡方法:
锅中加入适量清水,感觉能够淹没鸡胚即可,然后放入大枣15克、干辣椒5克、花椒3克、当归2克、白芷2克、葱段15克、姜片10克,再放入精盐,按照每斤水8克盐的比例放入,放入后大火烧开,烧开后,将处理好的鸡胚,提住鸡头,将鸡身体放入沸水中,待腹腔灌满沸水后,提离汤面,控干水分。以此类推3-5次,然后将鸡放入锅中,小火煮15-20分钟后关火焖45-50分钟,具体根据鸡的老嫩调整时间。
这一步也可以用高压锅去做,一般上汽后15-20分钟即可。
卤好的鸡,趁热去骨,将肉手撕成条放入盘中待用。如果喜欢口感有嚼劲可以放凉后使用。
三、椒麻鸡拌制方法:
1、准备适量洋葱丝、大葱丝、青红椒丝等,备用。
2、将煮鸡的原汤取过滤取出200克加入鸡粉5克、白糖3克、椒麻有油40克,搅拌均匀后,倒入装鸡的盘中拌匀,尝一下,如果咸味不够可以再加入适量精盐甜味,感觉咸淡适中时,放入洋葱丝、青红辣椒丝拌匀即可。
注:凉拌时的比例仅供参考,食品类产品法无定法,适者为珍。可以根据自己口味加入配料。例如:红油、香油、藤椒油等等。
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