提起东北名菜
不少人首先想到的
就是色泽金黄
口味酸甜的锅包肉
这道菜的创始人
是清朝哈尔滨名厨郑兴文
他将咸鲜的焦烧肉块
改成酸甜口
推出后大受欢迎
从此一代代流传下来
经历了一个世纪的传承
锅包肉在保留了
原汁原味的同时
也发展出了
新的做法与口味
今天小微给大家带来的
这四道美味
既有传统做法锅包肉
又有口味别致
做法新颖的果味锅包肉
还在等什么？
赶快跟小微一起来看看吧~
熘汁锅包肉
这道熘汁版锅包肉同样由郑兴文发明原创，与烹汁版锅包肉分别适应不同类型的宴会，两者各有千秋。熘汁锅包肉烹调时在汤汁内加些番茄酱，多放白糖，把汁熬至稠厚，似勾芡一般，然后下肉片翻匀即可出锅。
制作流程：
1.猪精肉切成稍厚的片，然后挂上淀粉糊（将淀粉加水泡透、沉淀，撇掉上面的水剩下的那层糊）；
2.锅下宽油烧至五成热，拎起肉片将底部放入油中，待炸定型后放手、将肉片往前一推，炸至浅黄色、外焦里嫩时捞出。
3.锅留底油烧热，下葱、姜、蒜等小料爆香，加入兑好的汁（米醋60克、白糖40克、盐3克加酱油2克调匀），中火熬至浓稠、起小泡时投入炸好的肉片350克翻匀，即可出锅。
果味锅包肉
制作人/安小东
餐厅/保定美食乡
批量预制：
1. 熬橙汁：净锅上火，加入劲霸浓缩橙汁1瓶、白醋620克、白糖2千克、盐20克、清水1千克搅匀，熬至白糖溶化后端离火口，待橙汁冷却至60℃左右时，倒入用200克生粉调成的芡汁搅匀，端回火上熬至黏稠。如果温度太高时勾入芡汁，容易出现面块，汤汁不够均匀细腻，因此需先降温后打芡，搅拌至生粉芡与橙汁混合均匀后再端回火口烧开使之糊化、黏稠。
提前熬好的橙汁
2. 调粉糊：生粉100克、淀粉700克、低筋面粉200克、泡打粉30克拌匀备用。每500克复合粉可出四份菜，将粉、水按照1:1的比例调匀即可使用。
调制粉糊
走菜流程：
1. 走菜时取猪里脊肉200克切成1.5毫米厚的片，纳盆后注入清水浸泡几分钟，冲去多余血水，以免炸后发黑。
肉片泡去血水
2.将肉片捞出控净水分，加盐、味精各少许腌入底味，挂匀粉糊后下150℃宽油炸至定型，捞出后将油温升至200℃，复炸至外皮酥脆。
肉片挂糊，油炸至脆
3.锅留少许底油，下熬好的橙汁100克搅匀、热透，淋少许明油，倒入炸酥的肉片快速晃锅裹匀即成。
锅内添入橙汁，下入炸肉片裹匀
问：熬好的橙汁为什么要提前勾芡？待使用时芡汁不会澥吗？
答：含糖量较高的汁水，如果量太小很难勾上芡，因此我们都是批量勾芡的，熬至黏稠后当餐使用，不会澥掉。
（安小东交流电话：13931277099）
东北锅包肉
制作人/刘敬贤
锅包肉除了讲究“色、香、味、形”之外，还强调一个“声”字，即入口会发出类似爆米花的脆响，这是肉块被炸酥的标志。制作时烹入的清汁，在肉片表面若隐若现，上桌10分钟后盘内会积下薄薄一层，食材表面则不变色、不粘稠，干净清爽，行业术语称之为“雨过天晴”。
制作流程：
1.猪精肉（可选外脊、梅肉或底板肉）250克切成稍厚的片。
2.淀粉加水泡透、沉淀，撇掉上层的水，在剩余的淀粉糊中放入肉片抓匀。
3.锅下宽油烧至五成热，拎起肉片逐次下入锅中，尽量使其舒展平整，中火炸至浅黄色，捞出后升高油温至八成热，放入肉片快速“闯”一下至外焦里嫩。
肉片挂糊之后要拎起平放入锅
4.高汤30克、料酒25克、白糖20克、醋15克、生抽3克调成清汁。
5.锅下底油烧热，淋入清汁、撒葱姜丝快速炒至沸腾，大火收至粘稠，放入肉片、香菜段快速翻炒两下，起锅装盘即可。
特点：酸甜咸鲜，外焦里嫩。
制作关键：
调清汁时糖的作用是出小甜口和香气，无需太多，否则就成了“琉璃”或“糖熘”菜；汤的作用是融化白糖、混匀各料，因此量不要太大，否则熬制时浓度迟迟上不来，费时费火。
茶油养生锅包肉
制作人/杨宏伟
餐厅/沈阳赛多纳温泉会所
用苹果醋调成锅包汁，搭配山茶油烹制香猪肉，成菜细腻鲜嫩，略带果酸，令人耳目一新。
制作流程：
1.生粉150克加纯净水100克调成水粉糊。
2.香猪外脊肉200克切成大薄片，放入糊中抓匀。
香猪肉切片挂糊
3.锅内宽油烧至六成热，下入挂糊的猪肉片中火炸至外酥里嫩，捞出控油。
4.锅下山茶油50克烧热，烹入锅包汁150克熬浓，下香猪肉片、葱姜丝6克翻匀，出锅入盘即可。
锅包汁制作流程：
净锅下苹果醋150克、蜂蜜50克、米醋50克、白糖50克、浓缩橙汁10克、生抽5克、盐2克搅匀，小火熬化即成。
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