卤水配方
1.红卤水
原料：A:八角、桂皮、山奈各 5 克，花椒 150 克，丁香、砂仁、豆蔻各 15 克，陈皮 10 克， 罗汉果 2 个，蛤蚧 1 对，甘草 30 克，小茴香、草果各 15 克，千里香、淫羊霍各 10 克，干 辣椒 300 克。
B．三五火锅底料 350 克，李锦记桂林辣椒酱 800 克,红油豆瓣 200 克。
C．猪 浓骨汤 10 千克，红曲粉 30 克，冰糖 400 克。
D．菜子油 750 克，洋葱、大葱、香葱各 250 克,干葱头 150 克，生姜、蒜瓣各 200 克，西芹、香菜各 100 克,混合用小火浸炸 15 分钟，取 出后过滤炸干原料成香葱油。
E．鸡精 20 克，生抽 200 克，玫瑰露酒 350 克。
制作：1、A 料砸碎用烧至五成热的香葱油小火煸炒 15 分钟，捞出 A 料用纱布包好。2、再用锅中香葱油小火煸炒 B 料 20 分钟,放 C 料和香料包小火熬 30 分钟,用 E 料调味即可。
特点：麻辣微甜，色泽红亮。
应用：适用于卤制猪手、排骨、内脏等。
原料：猪前手 500 克，生菜叶 20 克，香芹 5 克。
调料：卤水 1500 克，玫瑰露酒、色拉油各 15 克。
制作：1、猪前手洗净，从中劈开，放入沸水中大火汆 5 分钟，取出备用。2、猪手放入卤水
中用高压锅大火压 20 分钟，揭盖后淋入玫瑰露酒再用小火烧 5 分钟，捞出后表面刷上色拉
油装盘，用生菜叶、香芹点缀。
特点：口味麻辣，色泽红亮。
2.
新川式卤水
原料：香料（香菜、良姜、八角各 20 克，洋葱、胡萝卜、花椒、红曲米各 50 克，芹菜、姜、
葱各 100 克，草果 20 克，桂皮、甘草各 15 克，丁香、砂仁、山奈各 10 克，排草、香叶各
30 克，肉豆蔻 5 克，干辣椒 250 克，罗汉果 2 个），糖色、花雕酒各 150 克，玫瑰露酒、盐
各 50 克，高汤 5 千克，川式陈年卤水的卤油 1 千克。
制作：1、把香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、红曲米装入纱布袋扎紧。2、将剩余的香料装入另
一个纱布袋，放入沸水中大火汆 5 分钟。3、锅内加高汤，大火烧开后加入糖色、卤油、盐、
两个香料袋小火煮沸，放花雕酒、玫瑰露酒小火煮开即可。
制作关键：1、要想卤水好，离不开陈年卤水的卤油，它有吊味增鲜的作用。如果没有陈年
卤水的卤油，可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量；花雕酒、玫瑰露酒应在原料下卤油
之后放入。2、腥味重的原料卤制前必须汆水，牛肉、猪肉等原料要提前码味。3、卤制原料
时要勤去浮沫，以保证卤水质量。
应用：可卤猪手、排骨、内脏、鸭子、鹅等，鸡蛋、豆制品、海带等原料要单独卤制。
备注：川式卤水制法：
配方：鲜汤 6 千克，冰糖、料酒、盐各 500 克，桂皮 20 克，山奈、草果、丁香各 10 克，糖
色、红辣椒、八角各 50 克,葱 300 克,味精、小茴香、花椒各 20 克，姜 200 克,猪棒骨 1500
克。
调制：1、桂皮、山奈、丁香、红辣椒、葱、八角、小茴香、草果、花椒、姜装入纱布袋中
扎紧袋口；猪棒骨放入沸水中大火汆 10 分钟，取出备用。2、取不锈钢大桶，放入鲜汤，香
料包、猪棒骨大火烧开，放入冰糖、料酒、糖色后改用小火熬 30 分钟，放入盐、味精调味即可。
应用:
原料：净鹅 1 只（重约 2500 克）。
调料：卤水、色拉油各 3000 克，花椒面 20 克，花椒油 5 克，辣椒面 60 克，绍酒、干淀粉、
海鲜酱、泰国鸡酱各 10 克，十三香、西芹、洋葱、大红浙醋各 15 克，香菜 5 克，青、红尖
椒、葱、姜、胡萝卜各 20 克，柠檬片 5 克，盐、麦芽糖 30 克，沸水 5 克。
制作：1、盐、花椒面、花椒油、辣椒面、海鲜酱、泰国鸡酱、十三香、西芹、香菜、青红
尖椒、葱、姜、洋葱、胡萝卜、柠檬片调匀成腌料；麦芽糖、绍酒、干淀粉、大红浙醋、沸
水调匀成脆皮糖浆；将腌料放入鹅肚内腌渍 2 小时，用铁针将鹅肚缝好，入卤水中小火卤
40 分钟至八成熟取出。2、用铁钩将鹅挂起，上面抹匀脆皮糖浆后吹干表面，入烧至五成热
的色拉油中小火浸炸 5 分钟，取出上桌。
特点：色泽红亮，口味香辣。
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