在陕西省咸阳市礼泉县生活过的人，无论走到那里，难以忘却和释怀的不仅仅是家乡父老乡亲和那浓浓的乡愁；还有一种舌尖上的情结，那就是礼泉无人不知、无人不晓、脍炙人口的礼泉烙面。
礼泉烙面，在我的记忆中，不仅仅是美味，还有母亲忙碌的身影。
小时候，每年到了春节前夕，家家户户都要制作烙面，也称之为“摊烙面”。在那个年代，烙面对我们的吸引力可比现在的鱿鱼海参大多了。
现在还记得，每次“摊烙面”的前一天晚上，父母会调好面饧着；第二天早早吃完早饭，准备好麦草等用品后开始摊。每年母亲摊的第一张饼，都会分给我们几个孩子吃。
那时候，每到春节，最开心的就是我们一帮孩子，感觉过年是最幸福的事，就像童谣中唱的：“弄啥好？过年好！穿新衣戴新帽，烙面挂面能吃饱！”
礼泉烙面，留在我们心底的不仅仅是美食，还有我们那幸福的童年时光！
现在请随我看看礼泉人怎么“摊烙面”。
那时候，“摊烙面”所用的食材是用自己家的面粉和水，不加任何添加剂。
烙面的制作过程分为调面、摊面、晾面、叠面、压面、切面六道工序。
调面
制作烙面的前一天晚上，就要进行调面。
将数十斤面粉倒入瓦盆，然后开始徐徐加水调面。一边加水，一面揉面，反复抓洗，这样做的目的是把面中的面筋全部洗出，形成面糊，如此反复，最终要和稠搅匀，越匀越好；然后，再逐渐加水，再和再搅再搓，直至成为无块的糊状，放置一边，等候面糊自己形成糊状，这一工序又称为“饧面”。
摊面
第二天，面糊饧好，准备好麦草等要用的东西，女人就开始&34;。将面糊用特制的面板儿，从瓦盆中捞起，然后沿铁锅淋入，逐渐沿锅的周边摊开，直到既圆又薄为止。用麦草火加热，烙烤至熟，过程和做煎饼相仿。
过去摊烙面一般用麦草烧火，火性温和，这样烙面不焦不糊，内外皆熟。烙熟的面饼薄光透亮，麦香扑鼻。
晾面和叠面
烙好的面饼，再一张张拿出，搭在绷紧的绳索上，在阴凉的厅堂晾，待晾干后，折叠成手掌宽的长条，一条条码好，放于木板上。
压面
叠好的烙面，集中起来，用木板压好，枕上石块等重量大的实物，将烙面压瓷压实。
切面
被压瓷实的长条形烙面，在案上、木板上逐条横切为细丝。切好后，整齐码放于竹筐中，有叠如葵花，有如蒲团，形状十分好看。最后盖上印花布，放置屋中阴凉处。至此，烙面的前期制作全部结束。
成品烙面可每日取食，能供全家食用许多时日，少则十天，多则半月。
这是礼泉烙面传统的做法，现在已很少有人做烙面，几乎都是买着吃。
烙面的食用方式：浇汤
在烙面食用过程中，最关键的就是烙面汤的烹制。
烹汤一般用肉汤、骨汤，配以胡椒、花椒、桂皮、及五香大料、油、盐、酱、陈醋、鸡精等调味品巧妙搭配，再加入自家特制油泼辣子，放入豆腐丁、肉臊子，便制成一锅色泽艳红、香辣诱人的烙面红汤。
汤烧开后锅底扔进一块劈柴，使汤一直保持小滚。食用时一手端碗，另一手从篮中用三指捏出一小撮烙面放入碗内，加上切成细丝的蒜苗、韭菜及摊成薄饼切成菱形块状的鸡蛋片等，再将滚热浓汤浇上，即开始食用。
其面筋薄细润，其汤浓煎辣香，个中美味，只有食者才能体味。
烙面的吃法
看到这个标题，肯定有人说，谁还不会吃？
这你还别说，还真有人把烙面泡得难以下咽，还说烙面难吃；吃烙面也有讲究：第一，面少汤多。一碗烙面以三、四筷子捞完最为适宜；烙面浇上热汤后，汤迅速侵入烙面中，汤里有面，面中有汤，汤多面少，才能热气腾腾，体现出汤的温度煎，汤的味道辣香浓郁。第二，热汤浇上即食。烙面浇上汤后，即浇即食，方能品到烙面的筋细和汤的辣香，这正是吃烙面的神韵所在。在汤里泡得过久会难以下咽，两者口味相差极大，切记。第三，只吃面不喝汤。汤已入面，面中含汤，吃了面还喝汤，饭后一定口渴不止。
讲究吃的方法，是品食美味的前提。吃有吃窍，食有食道，想吃出味道，就要讲究窍道，此言对烙面来说，一点也不差！
现在的礼泉烙面也是规模化生产，在礼泉，想吃就可以买点回来，天天吃都行，再也不用等到过年。
在外的游子，可要记得回家吃烙面哦。
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