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切菜各种菜的切法刀法口诀?

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-06-17 07:07:08
导读

切片不规则肉类——把食材切成4-5厘米阔,再将肉切成长4-5厘米、阔2厘米的薄片,厚薄食材均匀。猪肉竖着纹理,牛羊肉横着纹理,肌肉斜着纹理。较规则肉类或蔬菜-—在切片之前,应该先将原料不规则的边边角角修掉,切出来的片片才整齐。如果是方形的原料,如火腿、豆腐等,切时注意用力均匀,切出的片上下厚薄一至才好看。如果是圆柱形的原料,如黄瓜、香肠、长茄子等等,横切即为圆形片,斜切即为椭圆形片。切下一片后可将

切片

不规则肉类——

把食材切成4-5厘米阔,再将肉切成长4-5厘米、阔2厘米的薄片,厚薄食材均匀。猪肉竖着纹理,牛羊肉横着纹理,肌肉斜着纹理。较规则肉类或蔬菜-—在切片之前,应该先将原料不规则的边边角角修掉,切出来的片片才整齐。如果是方形的原料,如火腿、豆腐等,切时注意用力均匀,切出的片上下厚薄一至才好看。如果是圆柱形的原料,如黄瓜、香肠、长茄子等等,横切即为圆形片,斜切即为椭圆形片。切下一片后可将刀身向外稍倾,使原料片自然落在一旁,片片累叠在一起,便于进一步改刀。

不规则绿叶蔬菜——

首先切去菜叶部分,沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片,厚度要均匀。这样火力透进,可以在短时间内煮好。

切丝

绿叶菜丝―—

白菜、圆白菜等大叶蔬菜如果要切成菜丝,只需将菜对半刨开,将切面贴于案板,厨刀顺序切过来即成菜丝。另一种方法适合切更精细的菜丝,主要用于切生菜叶、紫苏叶等,切出的菜丝可作装饰用途。方法是先将菜叶几片摞在一起,卷成一个小卷,尽量卷得结实,用四指压紧,下刀要密,一气切下来,再抖散即成又细又匀的菜丝。

其他食材——

将食材斜切成薄片,把薄片略为移侧,重叠,切细成丝(如切肉类,可顺肉纹切,避免肉丝在烹煮中折断)。丝的宽度应当与片的厚度一致。薄片切细丝,厚片切粗丝。

切段

段型食材——

把食材切段,切口与纤维成直角,切成1-3厘米长小段。

非段型食材——

把食材切成4-5厘米长,再切成1厘米左右的薄片,把薄片再切成条状,切囗要顺着纤维切,粗细长短均匀。

切丁

首先把食材切成1厘米方条状,横向90度改刀把方条切成1厘米方粒形状,过大的方粒会使火力不易透进。

切碎丁

首先去皮切成薄片,再切成丝,横向90度改刀将丝再切成小粒。

剁茸

剁的刀法要从切开始,先将原料切成粗粒,再用厨刀用力斩剁。不论剁肉馅还是剁蔬菜馅,都要讲究一个节奏,放松胳膊,让灵活的手腕带动刀把,密密排排剁过来,换一下角度再剁一遍,使两次的刀痕方向交叉。剁几遍后将原料翻过来再剁,这样才剁得均匀。

像鱼肉、鸡肉一类纤维柔嫩的原料,可以翻转刀刃,用刀背来剁,手法上似剁似砸,原料会成为非常细腻的茸。

中式厨刀的自身重量使剁馅成为非常顺手的事情,而西式厨刀比较轻,剁时要额外加入手部力量,比较费力。正确的方法是一手握刀,另一只手按住刀尖部位,使刀尖不离案板,用刀刃后部连续下压的力量将原料斩成馅料。

交叉切

首先在食材上斜/直切入,切口与切囗间隔要相等,对角再切成斜/垂直格子状,适当地切成块。

菱形切

常食材切成条形的长方片,再将刀斜过来,刀身与原料的夹角为45度,顺序切断,每片即为菱形片。

滚刀切

圆形原料切滚刀块时,先一切两半,再斜刀切下一块块大小均匀的块。长圆形或圆柱形原料切滚刀块时,刀要斜着切,每切一刀将原料滚动1/4,再切,再滚,直到全部切完。


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(文/小编)
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