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东北的锅包肉怎么做最好吃?(东北老师傅锅包肉的做法)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-06-16 14:59:03
导读

“东北民风特别彪悍,是不是一言不合就打架?”“额....我没打过....”“东北人为什么喜欢穿貂?”“轻便又暖和,谁穿谁知道!”“东北男人会不会打老婆?”“打老婆?你是不是对东北妹子的战斗力有什么误解!”“东北菜不就是乱炖嘛,是不是特难吃?”“啥玩楞?”达瓦里希,你难道没听说过锅包肉吗?锅包肉说到东北菜,一般人想到的就是“分量足、做工糙”,此言不虚。相较于南方菜的精致,东北菜没有绝妙的刀工、复杂的

“东北民风特别彪悍,是不是一言不合就打架?”

“额....我没打过....”

“东北人为什么喜欢穿貂?”

“轻便又暖和,谁穿谁知道!”

“东北男人会不会打老婆?”

“打老婆?你是不是对东北妹子的战斗力有什么误解!”

“东北菜不就是乱炖嘛,是不是特难吃?”

“啥玩楞?”

达瓦里希,你难道没听说过锅包肉吗?

锅包肉


说到东北菜,一般人想到的就是“分量足、做工糙”,此言不虚。相较于南方菜的精致,东北菜没有绝妙的刀工、复杂的工艺,更没啥所谓的高档食材

东北菜最大的特点,就是“实在”:

在东北人看来,小碗小碟是上不得台面的,能用大碗盛绝不用盘子;口感一定要充实,清淡是不可能清淡的,这辈子是不可能清淡的。

用我爸的话说,咸?那就多喝水!

好吃不好吃暂且先搁一边儿,重要的是一定要“管饱儿”。所以去东北吃饭,东北人一般不会问“好吃不好吃”,而是“吃饱了没?”

不过,要让东北的年轻人们说出令自己魂牵梦萦的东北菜,绝不是炒冷面、土豆炖豆角、猪肉炖粉条和地三鲜,而是锅包肉。

锅包肉讲究口感酥脆、色香俱全:

带着褐色焦糊点的炸肉片,配合着香菜、切碎的葱花、胡萝卜丁为点缀,趁热夹起,咬下去一定是酸、甜、肉香充盈于口中,回味无穷。

检验一家东北菜馆正宗与否,只需看一样,那就是锅包肉。

锅包肉这道菜,始创于光绪年间,出自哈尔滨道台府府尹杜学瀛的旗人厨师郑兴文之手,是真正意义上的“官宦世家出身”。

郑兴文6岁随父来到北京,结识了不少达官显贵和文人墨客。因为应酬,他经常出入酒肆茶楼,不知不觉便痴迷于烹饪技术。

相传他每尝一道新款菜肴,必去厨房向厨师讨教,直到研究透彻方肯罢休,后来便有了“郑一品”的绰号。

郑兴文

后来,他想方设法进入恭王府,开启了烹饪宫廷菜的学习之路。学成之后,便在京城经营起了饭店生意。

他将各种菜系融会贯通,取其精华,日趋完善,并在他自己经营的老厨家真味居饭店不断实践,终于形成自家风味。

其中,以配合京鲁风味的焦烧肉条最为出名:选用精瘦肉,挂硬糊,炸烹而成,外焦里嫩,咸鲜酥脆,色呈金黄。

这道菜肴迅速风靡各大酒楼,成为京城名菜。

后来,由于徒弟误将荷包蛋上给了太监,饭店不得不选择停业。究其原因,太监忌吃荷包蛋,认为荷包蛋是对去势阉人的侮辱。

1907年,他辗转到了哈尔滨,当上官厨,给道台杜学瀛料理膳食。因为与俄罗斯接壤,因此道台府经常会宴请国外宾客,其中以俄国客人居多。

由于客人喜欢甜酸口儿,杜学瀛就命郑兴文变换菜肴口味。郑兴文也不含糊,他将咸鲜口儿的“焦烧肉条”,改成了酸甜口味的菜肴:

把原配料的葱、姜、蒜换成水果铁锅烧热,急火快炒,汤汁淋到锅里,浸到肉里。相比于一般菜肴讲究色、香、味、型,这道菜还要加个“声”——咀嚼时,能发出类似于吃爆米花时的那种“咔、咔、咔”的声音,讲究酥脆俱全。

这道菜,便有了“锅爆肉”的美称。因为俄国人发音不标准,把“爆”读成“包”,日子久了,就成了“锅包肉”。

而哈尔滨,便成了锅包肉的起源地。

哈尔滨

插个题外话,简单说说哈尔滨:

哈尔滨的历史源远流长,是一座从来没有过城墙的城市。早在光绪年间,便已成了华洋杂居的国际化都市,后来更有着“东方小巴黎”的美誉。当你徜徉于中央大街之时,依旧可以看到规模庞大的俄式小洋楼和高鼻深目的外国人。

更重要的是,哈尔滨的妹子都特漂亮。所以,如果你遇到了哈尔滨的妹子,该出手时就出手,千万别含糊。

1911年,清政府在奉天(今沈阳),召开了由12个国家出席的万国鼠疫研究会,表彰以伍连德为代表的中国医生,打赢了鼠疫这场硬仗。

曾任黑龙江道台的外务部大臣施肇基,点名郑兴文赴奉天主持会议饮食。

施肇基

郑兴文制定了一个中西合璧的菜谱,共安排了340个品种的菜式,餐餐不重样,令各国与会代表赞不绝口。

锅包肉崭露头角,首次扬名与世界

除了给伍连德医生颁发了“鼠疫斗士”的匾牌以外,清政府还特意给郑兴文颁发了“滨江膳祖”的匾牌,以示嘉奖。

西安事变前,东三省归张氏家族管辖,很多道台府里的菜,都是禁菜、私菜。“九一八”事变后,日本很快便占领了黑龙江,一些民间工艺、美食菜谱逐渐外流,锅包肉也开始在哈尔滨以及外部流传。

锅包肉传到辽宁后,在传统的制作环节加入了番茄酱元素,减少了其原有的香酥金黄属性,使其外观像极了哈尔滨的“樱桃肉”。

即便到了今天,在一向以团结著称的东北,也能以“锅包肉到底是什么味道的”而引发“内斗”。

锅包肉主要分为哈尔滨派、辽宁派和赤峰(内蒙)派。

赤峰派锅包肉,肉片更薄更脆,浇汁以酱油和蒜末为主,是如假包换的咸口。在东北人看来,这种锅包肉与溜肉段无疑,是“修正主义”锅包肉。因此一直处在鄙视链的最底层。

不过在内蒙古人民看来,我就喜欢吃咸口的,咋地吧,不服在酒桌上比划比划?

内蒙古名酒“闷倒驴”

这里主要哈尔滨派和辽宁派:

哈尔滨派

锅包肉,无疑是哈尔滨人的骄傲。倘若有人胆敢对哈尔滨锅包肉评头论足,他们一定会说,创始人都是我们的,还想咋地?

在哈尔滨人看来,其他的派系统统是“异端”。

哈尔滨派锅包肉,主要分为两个支系:水果派和糖醋派。

水果派就是最原始的锅包肉:

具体做法就是取上等猪里脊肉,挂硬糊,入油炸,不放葱姜蒜,用黄桃等水果代替,使之外焦里嫩,色呈金黄,酸酸甜甜,还有股清新的果香。

水果派锅包肉

传承至今的哈尔滨派主流锅包肉,正是糖醋派。糖醋派的做法,是郑兴文的长子郑艺林于1922年改良而来的:

他将水果配料去掉,添加姜丝、葱丝、蒜片、香菜,保留酸甜口,以酸为主、甜为辅,保证口感酥脆。

糖醋派锅包肉

这里有一个要点,制作过程中用米醋或者白醋,切忌用老陈醋。

上桌时,食客离老远便能闻到浓郁的醋味。金黄的肉片配合着香菜、葱丝、姜丝和胡萝卜丁,外焦里嫩,酥脆酸甜。

第二个要点:锅包肉一定要趁热吃!

辽宁派

事实上,“异端”的辽宁派锅包肉,要比“正宗的”糖醋锅包肉出现得更早。

前面提到过,在沈阳举办的“万国鼠疫研究会”,郑兴文是厨师长。因为涉及所谓的国格,在充分考虑到外观的需要下,他特意将“烹汁”改为“熘汁”,并添加了番茄酱,使之色泽更为动人。这便是辽宁派锅包肉的原型。

辽派锅包肉

这一改良手法,经过辽宁厨师的不断微调,形成了新的辽宁做法——不放糖醋汁,用番茄酱上色和调味。

当然,哈尔滨同学可能会戏谑地说,辽宁厨师之所以选择用番茄酱,就是懒得挑酸甜口的浇汁而已。

总的来说,锅包肉是中西合璧的菜肴,甚至还赢得了一个非常拉风的名字:法式糖浆风情软炸香猪排。

从道台府的首厨郑兴文始,到郑家的老厨家餐馆,锅包肉已经传承了四代人,更见证了哈尔滨这座城市的荣辱兴衰。

2014年12月,在哈尔滨老厨家餐馆,经历了百年传承的锅包肉,以“郑大厨”、“杜道台”和“瓦西里”3个Q版形象亮相。这三个Q版形象,分别代表了创始人郑兴文、道台府首任道台杜学瀛以及俄罗斯人的形象。

按照互联网圈的说法,锅包肉已然被打造成了真正的“IP”。

郑大厨”、“杜道台”和“瓦西里”的3个Q版形象亮相

一个彩蛋

哈尔滨的妹子,真的都很漂亮。如果遇到了,务必要早下手,千万不要心慈手软!


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