闻起来有股怪味儿,口感软糯粘乎乎,又有点奇怪,这就是暗黑之下的美食——皮蛋。
皮蛋曾被 CNN 评为「外国人最不能接受的10 种食物」第一名,外国友人初见皮蛋就被它的暗黑外表和特殊风味击败,还有「恶魔之蛋」、「千年老蛋」之称。
但是皮蛋的好,咱们懂的都懂,独特的风味和口感早就征服了万千吃货的味蕾,分分钟就解锁出100种吃法。
蘸辣椒油、糖吃的皮蛋|图源@《赘婿》
皮蛋最早叫「变蛋」,北方人称为「松花蛋」,大约发明于14世纪。从现有文献记载中,1504年成书的《竹屿山房杂部》里就有对皮蛋制作工艺的讲解:「混沌子:取燃炭灰一斗,石灰一升,盐水调入,锅烹一沸,俟温,苴于卵上,五七日,黄白混为一处。」
到了清中期,在相关《调鼎集》《食宪鸿秘》的食谱记载中,就有十几种皮蛋入菜的做法。在《高邮州志》中更有说,皮蛋是「入药料腌者,色如蜜蜡,纹如松枝,尤佳」。
皮蛋拌豆角,看着也很美味|图源@《赘婿》
很多人小时候是不爱吃皮蛋的,毕竟小孩子更喜欢吃酸甜的、好看的,况且妈妈还说吃皮蛋会变笨。因为皮蛋含铅量过高,吃了对脑子不好。
不过皮蛋含有真的还有铅吗?吃多了真的会中毒吗?这还得从皮蛋的身世说起,皮蛋的做法,一般是用鸭蛋或者用鸡蛋、鹌鹑蛋等裹上含有碱和盐的泥,或直接浸入加了碱和盐的水中,经过各种工艺制成。
在传统制作皮蛋时会加入黄丹粉(氧化铅),是为了堵住蛋壳上的小洞孔,阻止碱进一步渗入而使蛋清融化,这样就可能会让皮蛋含铅量高。但是,现在这种工艺早被淘汰了,根据2015年实施的皮蛋生产国家卫生标准规定,皮蛋生产一律采用无铅工艺,不可添加含铅物质,并对皮蛋中的铅,有非常严格的限量要求。
所以大家只要是正规渠道买的皮蛋,只需要好好考虑是要凉拌、滚粥、上汤蔬菜还是擂辣椒,完全不必牵挂「铅」。
开胃凉拌皮蛋
毕竟论起吃皮蛋的花样,那也真是因地制宜,灵活多变,种类丰富,各具特色。
皮蛋最常见普遍的方法,便是凉拌。原汁原味的姜汁皮蛋是佐酒最佳,切瓣的皮蛋淋上姜汁,一秒入魂。姜汁的味道不会浓厚,反而能恰到好处地赶走皮蛋的土腥味道,锦上添花。切开的皮蛋最好是溏心,最内层的蛋黄半融,处在流心和凝固的临界点上,细腻又绵软,这样的状态最为适口。
还可在姜汁皮蛋的基础上,加一块雪白的嫩豆腐,完全不用在意刀工,俩者在一个盘子里,淋上酱油、醋、香油、辣椒油等调味,轻轻一拌,入口丝丝顺滑,下酒开胃一绝。
经典皮蛋豆腐
嗜辣的弗(湖)兰(南)人则爱一道擂辣椒皮蛋,油炸过的螺丝椒和皮蛋一起擂了之后,简单用酱油和蒜来调味就能让人欲罢不能。
而在很多大排档里,每桌必备的人气下酒菜还有一道皮蛋拌撒子。馓子最好是现炸的,酥脆的口感好像苏打饼干,铺在皮蛋上,再浇上咸鲜麻辣的料汁。馓子的酥香与皮蛋的软嫩形成鲜明对比,为后续的排挡美味打好了味蕾基础。
福建人喜欢把烤鸭腿的骨头剔掉,把皮蛋裹进鸭肉里冷冻成型,这就是传说中的福建名小吃——皮蛋鸭卷。吃的时候,就把皮蛋鸭卷拿出来微微解冻,然后切成薄片,蘸上酱油芥末,烤鸭烟熏火燎的油香与皮蛋Q弹爽滑的口感,混合出奇异香味,又是一道绝味下酒菜。
而在东北人的餐桌上,就有各式各样的松花蛋肠。东北的松花蛋和东北的松花江其实没什么莫名的联系,而皮蛋之所以又叫松花蛋,是因为皮蛋腌制时蛋白上出现的纹路是「松花状裂纹」。
松花蛋美丽的纹路|图源@黄磊微博
将松花蛋切碎,倒入调好味的蛋液中,搅匀、灌入肠衣,煮熟切片即可,不仅滋味丰富,嚼头还不少。由此,还可以把鸡腿或者火腿当成肠衣,将松花蛋结结实实塞入其中,以果木烘烤熏制,外皮的酥脆,里面肉质紧实,更有皮蛋点睛之笔,简直把风味提升到了极致。
皮蛋热吃,也能馋倒一大批吃货。比如在湖北,有皮蛋剁椒蒸土豆、豆豉鲮鱼蒸皮蛋、苋菜皮蛋汤、皮蛋鱼片汤……等吃法。而皮蛋瘦肉粥则更是早餐中的一大美味。
皮蛋切成小块,再备上些精瘦的猪肉丁,下粥锅前腌制一番,可以更入味,紧接着熬粥,待粥咕嘟嘟冒起热泡,将备好的皮蛋和瘦肉加进去,煮到炸开的米粒一起香味扑鼻,出锅前再撒一把白绿相间的葱花,一道经典的粤式「有味粥」便搞定了,有肉香,有米香,有皮蛋香,咸粥的魅力无人能抗拒。
美味皮蛋瘦肉粥
能和一切东西凉拌,能入汤能煲粥的皮蛋,不愧为是来自东方的神秘魔法美食。快来评论区唠唠你对皮蛋的爱恨情仇吧~
你喜欢吃哪种做法的皮蛋呢?
留言和大家分享吧~
声明:易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网,若有来源标记错误或侵犯您的合法权益,请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息,非常感谢!