一、秘制重庆辣椒卤料油？
一、 油类的选择。
油辣子制作必须使用菜籽油，菜籽油是胡香类型，味道和辣椒兼容，做出的油辣子胡香味十足，菜籽油纯度越高，做出的油辣子越香，再者，菜籽油香度高，比其他类植物油要香很多，其他植物油并不是不能用来做油辣子，只是做出的油辣子没菜籽油香，味道也没菜籽油做出的胡香味纯正、浓郁。
二、 香料油的熬制
1、 菜籽油断生处理。
菜籽油和其他植物油的区别是，沸点高、菜籽味浓，纯菜籽油沸点高达330度，因此使用前必须先断生，将生菜籽的味道去除掉，断生温度和菜籽油纯度有关，按目前市场所卖菜籽油，低于8元/斤的菜籽油，烧到220度即可；8元-10元/斤菜籽油烧到240度即可；10元/斤及以上菜籽油烧到260度，如果菜籽油不进行断生处理，做出的油辣子生菜籽味太重。
2、 所用食材和香料
如果使用10元以上菜籽油，无需使用食材和香料，菜籽油和辣椒的香味足够 无需画蛇添足；如果10元以下菜籽油，添加少许食材和香料进行增香，量不要大，使用过度会掩盖辣椒本香。食材最大使用量不要超过6:1，就是6斤油最多放1斤食材，一个原则，能少别多；香料使用也不要多，一斤油放5克足够。食材使用洋葱、葱、姜、蒜，洋葱占到总食材量的50%以上，老姜不要太多，在四种食材里用量最少，四种食材使用比例大概为:5：3:2:1；不要使用芹菜和香菜，切记。香料配方上节有提到，使用以八角、桂皮、花椒、小茴香为主。
油辣子香料配方：
小茴香600克 花椒500克 八角400克 桂皮80 山奈20克 良姜30克 草果30克（去籽后使用）香叶10克 白蔻30克.
将以上香料打碎使用，每斤油放5克，使用前用开水浸泡10分钟。
3、 香料油熬制
将菜籽油断生后，温度降到170度，下入葱、蒜、姜、洋葱，温度控制在100-150度，将食材熬制发黄捞出扔掉，下入浸泡好的香料，温度控制在100-150度，将香料熬制深褐色捞出扔掉，香料油熬制完成。
下节讲解油辣子的泼制。
小贴士：
1、熬油时严格控制好温度，最高不要超过150度。
2、菜籽油越纯，放食材和香料越少。
二、秘制香辣泼油干料配方？
1、准备一个干净无水的大碗，往大碗里面添加400克的辣椒粉，之后再添加食用盐
2、辣椒粉里面再放入一些白糖，白糖可以达到提鲜的效果
3、下面是比较重要的一步，那就是往辣椒粉里面添加清水，添加清水可以把辣椒粉给浸湿，这样在往辣椒粉里面泼油的时候才不会被弄糊了。再次将辣椒粉充分地搅拌均匀。
4、锅里面不放油也不放水，锅微微烧热之后放入一把花生仁，锅的温度不要太高了，不然容易将花生给炒糊了。全程小火慢慢地炒，一直炒到花生可以听到噼里啪啦的响声就可以了。花生炒好之后盛入碗中备用。
5、炒好的花生放入一个保鲜袋子里面，等到不烫手的时候，用擀面杖将花生给擀碎，花生不要擀得太碎了，不然吃起来没有颗粒感，花生碎擀好之后放入碗中备用
6、锅里面多放入一些食用油，油温五成热的时候，翻入小葱跟香菜，之后再放入洋葱 姜片还有蒜瓣，之后不停地翻炒，翻炒之后再放入桂皮 八角 香叶 等大料，这样可以出味。之后全程小火，把里面的调料全部给炒干炒香。
7、所有的配菜全部炒干炒香之后，借助漏勺盛入碗中，之后将花生碎倒入辣椒粉里面，充分的搅拌均匀，之后将热油淋入辣椒粉里面，边倒变搅拌，之后放入一些五香粉，再倒入一些高度白酒，美味即成，等到辣椒油晾凉的时候，直接盛入干净的瓶子里面。
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