▍情忆草原
关键词：肉质一流
地址：东城区光明路甲1号北空司令部东配楼
这家最初以肉质闻名，肉源在内蒙古海拉尔，巴尔虎的散养羊，旺季的时候每两天空运一次。
继东来顺的杜泊钻石级羊上脑后，在这里又一个要上天的名字：杜泊至！尊！3！D！肥羊！看来杜泊羊真的是个神奇的羊种，店家都愿意毫无保留地把能想到最美的形容词赋予它。
直到服务员解释说，这个 3D 不是看电影那个3D，而是指3 days，经过了整整三天的排酸。
但并没有因此就让我改变对冻肉卷的看法，一如既往地柴。况且排酸是否需要这么长的时间也待考证。传统排酸方式是在低温环境下用石头把羊肉压紧，经过一夜完成；也有的羊肉馆奉行自然排酸，羊肉在运输过程中即可完成。
无论三天排酸是否噱头，有一点需要承认的是，相比起南方「从农场到餐桌」完全无冷冻的热气羊肉，排酸后的羊肉从安全性到口感都更胜一筹。
让人吃到感动的还是汁水丰厚的手切鲜羊肉，用同行咖啡师 Coral 的话说，冻肉卷一定要蘸着麻酱才能勉强吃下去，而手切的羊肉，蘸料简直多余。
优秀的肉质也让这家的羊肉包子和烤串名声遐迩，烤串选用羊后腿部位，只放盐，辣椒面和孜然都没有。
▍常赢三兄弟
关键词：自有牧场
地址：朝阳区民族家园 L 区南口
（评价不包括其余分店）
我们认为最好的五家里，唯一有分店的。
常营是另一个回民聚居区。虽然远在五环外，但是零下十几度都挡不住北京吃货排队的心，听说夏天队排得更恐怖。羊肉来自锡林郭勒盟东乌旗的羔羊，有自己的养殖场，芝麻是河北汤阴的，也用了野生韭菜花，来自张北县。
鲜切有羊中皇，和羊大爷的羊二两很像，也是羊身上的稀罕部位，一头羊只取四两肉。问店家这是什么部位时，妹子一脸傲娇说，这是秘！密！老板不让说的~
嗯，反正涮肉店里多的是秘密。
垂直于纤维横切的羊腱肉
羊腱子的筋膜也是清晰可辨，好看的透明外衣，一丝丝的。烫出来不由得感叹，好羊肉就是要有这样美丽的纹理呀。
麻酱很好吃，浓稠却不咸口，非常顺滑。
▍爆肚金生隆
关键词：八大部位，爆肚
地址：西城区德外安德路六铺炕1区6号楼南侧
北京有点名气的涮肉馆几乎都被媒体报道过，金生隆也绝对不算「有一家涮肉只有老饕知道」的那种。但和动辄等位一两小时的店相比，这家几乎不用排队。
这家做爆肚起家，作为喜欢下水味的内脏爱好者，很喜欢鼻腔和喉咙里留下的那种特殊气味。当然内脏最迷人的，是它与肉截然不同的耐嚼口感，又脆又嫩，能听到牙齿和纤维在厮磨和搏斗时，发出咯吱咯吱的清脆声音。
羊爆肚也被分了九个部位，我们点了羊肚仁，是四个胃里最靠近食管的瘤胃中最嫩的一块肉，非常小，八只羊的肚仁才能凑这么一盘。
说回羊肉，只做鲜切肉的只有它和老金两家，而敢把羊肉八大部位分这么清楚的，也就金生隆了。
八个部位全点了，乍一看几乎就是肥瘦之分，只能勉强认出最肥大三叉。
但在切肉师傅眼里，这就如羊肉和鸡肉般天差地别，根据肉的纹理走向、纤维分布、油膜和云层，他们一眼就能认出各个部位。这茬刚落，旁边又有个小哥冲着厨房大喊「师傅，认肉！」—得，又是一桌分不清肉的好奇宝宝。
羊肉片的厚度和湿度都保留到恰好，十秒内变色全熟，轻轻掂两下把水弹走，白嘴儿吃就满口清香。
麻酱比较稠，有腐乳、韭菜花和虾油，不断会有服务员走来提醒你拌匀，直到搅拌成一种颜色。如果你不视香菜为异端，那就顺着几片香菜末入口，滋味就更丰富了。
▍天桥老金涮肉
关键词：糖蒜，肉实在
地址：西城区 天桥福长街五条12号
老金的父亲从十几岁就在老字号南来顺做学徒。80年代的时候，老老金就在新农街开了第一家店，后来因为拆迁才搬到福长街。
糖蒜是整一颗上来的，非常脆，咄咄逼人的蒜冲味被柔化成水果般的饱满酸甜，原本当做清口的糖蒜顿时有了主角光环。老金说，这是自家用白糖腌制的，醋放得较少，一般要腌足月。
刚从坛子里捞出的糖蒜
清汤里加了八角，涮出来肉的感觉很不一样。麻酱的酸度明显。
菜单很简单，就用油性笔写在窗上。鲜切肉只有一种，后腿肉。这一盘分量是我见过最大的，足足八两。虽然摆盘粗糙，但瘦肉的纹理、脂肪的光泽都一清二楚，一片片涮下去，纵使吃了一整天涮锅都没有倦意，唯尽兴二字。
旁边一桌是五六个广州小姑娘，大概是第一次吃，竟一整盘倒下去，老板娘忍不住叨了一句「哎涮肉要吃一片涮一片，你们那叫煮肉！」
一盘足八两，都是腿肉，再细就没得选了
别家都标榜内蒙羊口外羊，老金也实诚，说这就是廊坊大厂肉。要挑好肉得起早赶在人前，甚至要亲自赶去大厂挑肉，每天切三十来盘鲜肉，几乎都能售罄。搜了下地图，从南城到大厂回族自治县，单程足有70公里。
选料比不过那些财大气粗的大店，但胜在走心，从羊肉到糖蒜再到棋子烧饼，都丝毫不马虎。
还没到饭点，老金就把二十来个铜锅早早架好
这家不好找，但多年下来口口相传，熟客也不少。以前就靠老金夫妇俩经营维持，现在多请了两个帮工，还是应接不暇，老金也说几乎到了承受的极限。
一天下来，经营时间不过五六个小时，但老金夫妇却要从凌晨五点忙到深夜，从挑肉切肉到拾掇桌子都得亲自上阵。
▍众宜轩
关键词：滩羊，矿泉水，四合院
地址：东城区庆平胡同34院
作为一个南方人，要在羊肠一样的胡同里找到一家涮羊肉馆子也是不容易。这家落在胡同最里弄，外面破破旧旧，垃圾堆和公共厕所左右护法，还以为是老金一样简陋的家庭作坊。
推门一进去却是另一番天地。虽然这次不看环境，但不得不承认，在这里吃羊肉真的很享受呀。一个小型的四合院，各个厢房被改造成了包间，最小的厢房只能容下两个人，从外看每个小房间的窗上都结着水花，里面是氤氲的热气和沸腾的铜锅。
老板不是回民也不是老北京，江西人北上做生意，纯粹是因为爱吃羊肉才开了这家店。
少数店会讲究铜锅涮肉的水。这家嫌弃北京的水质不好，一是容易结水垢甚至重金属超标，二是氯气重，有股不舒服的味道，于是用农夫山泉来代替自来饮用水。
肉也有讲究，所有的羊全部是宁夏盐池的滩羊，老板喜欢滩羊肉质的细软，吃碱性牧草和中草药长大，比起内蒙羊，几乎毫无膻气。
鲜切只有一种，不过千里迢迢运过来就已经很不容易了。鲜切后腿是此行见过最美的羊肉了，有种少女的粉嫩感，晶莹剔透汁水饱满，生吃的欲望都有。即使是冻肉卷在这里吃也会超过瘾，一片肉夹起来，比脸还大，完全没有冰渣，保留了湿度。
韭菜花是从内蒙找的野生韭菜花，海盐腌制，味道也更加辛烈刺激。
一共九桌，有只容坐两人的小包间，也有供十来人聚会的大厢房，只接受电话预约。
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